作為世界上古老的作物之一，粟在人類歷史的發展進程中佔據重要地位。粟在中國的栽培歷史有七八千年，由狗尾草人工馴化而來。
我們常説北方人常吃麪食，南方人則以米飯為主食，但你有沒有想過，粟也曾經作為“五穀”之首成為當時人們的主食。
不過，粟到底要怎麼吃呢？我們一起來看看。
上圖_ 東漢的穀物（25-220年），在成都鳳凰山漢墓出土，至今已有近2000年
上圖_ 黍
在新石器時代晚期以前，黍是當時主要的糧食作物，但是在這之後，粟則取代了黍的地位，成為當時北方地區最主要的糧食作物。
魏晉南北朝時期，粟作發展達到興盛，粟也相應成為了“五穀”之首。
在中國北方，粟俗稱“穀子”，脱殼加工後則稱之為“小米”，而在中國南方，粟則統稱為“小米”。
粟米即小米，營養豐富，味道鮮美，對於古人來説，他們食用粟米的主要方法除了直接燜飯、煮粥食用之外，還會加工成各種乾糧食用，同時，小米也是當時釀酒作醋的重要原料。
上圖_ 秦漢時期烤炙食物的石畫像
一、烤炙
在《札記·禮運》中曾經寫道：“昔者先王，未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”而《淮南子·修務訓》中也有“古者民茹草飲水，採樹木之實，食贏之肉”的記載，這表明古人在未曾學會人工取火以前，他們主要通過狩獵和採集食物以求生存。
在天然火災燒過森林之後，原始人這才開始吃到了被火燒熟的食物，因此，他們也開始嘗試用火來烤炙食物。
進入農耕時代以後，人類才開始正式步入熟食階段。不過，在熟食階段初期，人類只會簡單地用火熟食，後來，為了使蔬菜、穀物等不方便直接用火烤炙的食物受熱均勻，人類又發明出了“石炙法”。“神農氏時，民方食谷，釋米加燒石上而食之。”所謂“石炙法”，其實就是指人類把穀物等磨碎之後，放在石板上面再用火烤熟的方法，石板作為良好的中介物，可以更好地使食物受熱均勻。
上圖_ 古人在廚房的工作壁畫
二、煮粥
隨着生產力的發展，由陶器、銅器、鐵器等製作出來不同種類的炊具也慢慢被髮明、應用，比如鬲、甑等。
人們把粟米放入炊具之中，便可以通過煮的方式來把粟米變成熟食。
《説文·䰜部》中寫道：“䰞，烹也。從䰜，者聲。煮，䰞或從火。䰞，䰞或從水在其中。”粟米在百姓間最常見的食用方法就是煮粥，先將粟米淘洗乾淨，然後放入炊具中，最後加入一些清水，用大火或小火煮熟即可。
在古代，被稱作“粥”的食物基本相當於現代的稀粥，若是煮的較為濃稠的粥則被稱之為糜。《爾雅·釋言》中曾解釋道：“粥之稠者。”在其他一些文獻上也曾經相關記載，如“厚曰饘，稀曰粥”，“ 餬、饘、粥，相類之物，稠者曰糜，淖者曰粥。餬、饘是其別名。”
上圖_ 洛陽唐宮中路東漢墓壁畫《夫婦宴飲圖》 局部
不過古人可不會單單隻食用簡單的粟米粥，民間常見的做法是另在粟米粥的烹飪過程中加入蔬菜和肉類一起食用，既提高了粟米粥的營養價值，味道也變得更加鮮美。加入菜、肉一起烹飪而成的粟米粥其實此時並不稱之為“粥”了，而是被賦予瞭如“糂、䊤”等名稱。在《墨子·非儒下》中曾經提到過：“孔某窮於蔡、陳之間，藜羹不糂。”意思就是説，孔子在蔡、陳的時候糧食斷絕了，因為沒有米做粥飯食用，所以只能吃菜羹來果腹。《説文·米部》中也提到了“糂”——“糂，以米和羹也。”
羹在古代是指用肉或者菜調和五味之後製作出來的汁湯，而糂指的則是把蔬菜和肉類混合製作出來的粥。
上圖_ 商代婦好三聯甗 （一種蒸鍋）
上圖_ 都灶上的大蒸籠，河南密縣打虎亭東漢墓出土畫像石
三、燜飯
燜飯也是古人發明出來食用粟米的辦法之一，燜飯也就是我們現代所説的蒸飯，“蒸”則是比之前的“煮”更加先進的一種烹飪方式。
古人燜飯的方式是先把粟米淘洗乾淨後放入炊具中，然後再加入適量清水，然後開始燜飯。如果燜多了飯，古人就會把剩飯保留下來，留待第二頓繼續燜熱而食，這種方法在當時稱作“餾”。在《説文·食部》中曾曰：“餾，飯氣蒸也。”《詩經·大雅·生民》中則寫道：“釋之叟叟，烝之浮浮。”這裏指的就是通過熱蒸汽來加熱烹飪食物的方法。
在沒有微波爐或者烤箱來加熱食物的古代，古人要想把冷卻的熟食重新加熱，他們就會採取“餾”這種辦法。
上圖_ 古代將食物搗碎的舂臼(圖源明代《天工開物》)
四、乾糧
粟米除了上面所提到的幾種食用方法之外，古人還會將粟米制作成乾糧食用。製作過程是先把粟米做成熟飯，然後將粟米乾飯暴幹，也有一種做法是直接將粟米炒熟後再製作成乾糧，這種乾糧可以直接食用，也可以搗碎成粉食用，方便快捷。
在古代，用粟米或者用稻米、麥製作而成的乾糧有着特別的稱呼，即糗、糒、餱等。明代陳嘉謨所著的《本草蒙荃·粟米》中曾經提到：“小米……舂成粉……蒸作糗。”《釋名·釋飲食》中有“乾飯，飯而暴幹之也。”
粟米所作的乾糧由於其方便攜帶且可以直接食用，所以古人也常將其作為出行或者行軍時的口糧。在《漢書·匈奴傳下》中就曾經記載道：“胡地秋冬甚寒，春夏甚風，多齎鬴鍑，重不可勝，食糒飲水，以歷四時，師有疾疫之憂。”而在《左傳·文公十二年》中則記載道：“秦軍掩晉上軍，趙穿追之，不及，反，怒曰：‘裹糧坐甲，固敵是求。敵至不擊，將何俟焉！’”這裏所提到的“裹糧”其實指的就是糗這種乾糧。
上圖_ 古代畫食壁畫
五、其他食物
明清時期北方地區常見的食物窩頭一般就是由粟米制作而成的。而漢代出現的食物黃粢食的原料也是粟米。同時，古人還會將粟米碾碎成粉後再與其他種類的麪粉混合，製作成如窩頭或餅之類的吃食。
雖然用粟米做出來的普通食物口感一般，但是如果在粟米中添加糯米粉，再加入如蓮子、百合等物製作出來的絲糕則成為了口感較佳的美味。
粟米除了能夠做成乾飯或者小吃食用，還可以做成一種名叫“寒食漿”的飲品。
寒食漿一般在夏季飲用，可以起到解暑的功效，味道可口。在《齊民要術》中曾經介紹過製作寒食漿的做法，最後的成品其實是一種可供飲用的帶有酸味的飲品。
當然，粟米除了可以製作成各種食物之外，也是古人釀酒和作醋的重要原料。
所以，粟米是我國古代的重要食糧，在我國的飲食文化中也佔據着重要地位。
作者：燕麥校正/編輯：莉莉絲
參考資料：何紅中：《中國古代粟作研究》，南京農業大學2010年博士論文
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