這14道家庭暢銷菜,餐餐不重樣,家人真有口福!
椒香魚
原料:小麻魚300克、熟花生仁50克、姜米8克、薑片15克、蒜米10克、葱節10克、葱花5克、粗辣椒麪50克、花椒粉、鹽、料酒、生抽、味精、香油、菜油各適量
製作:
1.把小麻魚治淨,納盆加鹽、料酒、薑片和葱節拌勻,醃漬10分鐘待用。
2.鍋裏放菜油燒至六成熱時,下小麻魚炸至酥脆,倒出來瀝油。
3.鍋裏留少許的底油,下粗辣椒麪慢火炒至有煳辣香味出來時,投入姜米、蒜米,接着把炸好的小麻魚下鍋,加鹽、花椒粉、生抽和味精翻炒均勻,下熟花生仁和葱花炒勻,淋入香油便起鍋裝盤。
脆皮魚
1.選鮮活鯉魚,去鱗制淨後在魚身兩側劃坡刀,加精鹽、薑片、大葱、料酒碼味。
2.取兩個雞蛋磕入盆裏攪散,然後放入幹豆粉拌勻成糊。把碼好味的鯉魚放到糊裏裹勻後,再拍上幹豆粉放入熱油鍋中炸至外皮酥脆擺放盤裏。3.鍋裏放少許油燒熱,下泡椒末、泡薑末、姜米和蒜米炒香後,勾入白糖和水澱粉推勻,接下來倒入陳醋調好味,起鍋澆在已經炸酥脆的魚上面,最後撒上葱絲和紅椒絲即成。
小貼士:熬製糖醋汁。熬製過程中需分別兩次加入陳醋,第一次是利用醋的特性去腥除異,第二次便只是為了呈香。
酸湯黃燜伏雞
原料:本地仔土雞1只(約750克),老薑250克,本地醃辣椒100克
調料:蒸魚豉油酸辣風味150克,油50克,味精15克
1.雞洗淨切塊裝入盆中,以蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘;
2.高壓鍋內以老薑打底,雞塊鋪在中間,加少許味精,放入醃辣椒、油,燜制15分鐘即可。
創意心得:這道酸湯黃燜伏雞,烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡,只以蒸魚豉油酸辣風味醃製入味,使酸味和辣味提前滲入食材,再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道,在高壓壓制中提升口感,成全美味。
鮮椒蹄筋
原料:牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋
製作:1.把牛蹄筋治淨了,放滷水鍋裏滷至軟熟,撈出來晾涼後,切成片。2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆,加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後,再把香菜碎加進去拌勻,即成。
辣燒水潺
水潺即九肚魚、龍頭魚,體內含水量很高,肉質極為細膩,入口嫩如豆腐。此魚只有一條主骨且非常柔軟,其餘的骨刺更是細如鬍鬚。
1、水潺10條洗淨後改刀成段備用;本地產的乾紅辣椒200克焯水控幹,鍋炙淨放油,下入辣椒爆香,倒出備用。
2、另起鍋留底油,下入姜丁、蒜丁各5克爆香,放水潺段稍微煎一下,烹入紹興黃酒15克,調鹽、味精各3克、雞飯老抽10克,蓋上一半乾辣椒,燒至水潺剛熟時,倒入剩下的一半辣椒,撒入香葱花,保持原形滑入盤中即可上桌。
製作圖示:
1、幹辣椒先焯水後爆香。
2、鍋入水潺段稍微煎一下、調味。
3、蓋上一半乾辣椒同燒。
4、出鍋前倒入另一半辣椒,用筷子整理好形狀。
剁椒豬肚菇拌鯊魚肚
1.取鯊魚肚先治淨,入沸水鍋汆一水撈出,加薑片和葱段拌勻後,入籠稍蒸便取出晾涼,改刀成塊待用。
2.另把豬肚菇撕成小塊,投入沸水鍋裏汆熟了撈出,浸涼以後待用。
3.把鯊魚肚和豬肚菇納盆,加自制剁椒、香菜節拌勻以後,即可裝盤。
自制剁椒:取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉(八角、白芷、山柰等),拌勻以後便得到。
嬌豔鴿胗
1.鍋裏放熟菜油和化雞油燒至五成熱,下薑片、葱段、餈粑辣椒、香料和郫縣豆瓣,炒至色紅出香時,濾去料渣,即得到香料油。
2.鴿胗治淨,放入加有鹽和料酒的沸水鍋內汆一水,待用。
3.鍋裏放香料油燒熱,下泡椒末、泡姜粒、鮮紅小米椒碎炒香,摻入鮮湯後,倒入鴿胗,加鹽、味精、雞精和料酒進行調味,燒約1分鐘,然後用濕澱粉收汁,最後撒芹菜粒和葱花,淋上花椒油,即可裝盤上桌。
蟹黃拆燴魚頭(3位量)
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹,魚頭拆骨,大閘蟹拆肉,配以蟹殼、魚肉熬出的湯,既融合了淮揚菜的清鮮,又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”,一品原湯吃其鮮,骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合,既鮮美又自然。二淋黑醋品其香,在湯內淋少許意大利黑醋,蟹黃遇到西式調料之後,碰撞出一股濃郁的香氣,別有風味。三拌米飯吃到爽,最後在湯汁內拌入香米飯,粒粒滑潤,好吃得根本停不下來。
1、花鰱魚頭(約1.8斤)去鱗去鰓後洗淨,將魚“脖子”處的肉切下,炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開,加適量薑片、葱段、花雕酒、鹽,下魚頭中火燒開,轉文火燉至魚頭熟透,撈出過涼後拆下魚頭肉,分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3只蒸熟,取出蟹黃與蟹肉,蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱,加入適量薑片炸香,下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼(若蟹殼太少,也可以放一隻切開的熟蟹)翻勻,用手勺砸碎,烹少許白酒祛腥,加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白,濾掉渣子即得魚蟹湯。
1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉,覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱,分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開,調適量鹽、雞粉後勾芡,分裝到小石鍋中,放上蒸入味的魚頭肉(碼鬥內的原湯腥味太大,棄之不用),撒白胡椒粉3克,點綴煸炒過的蟹黃20克,帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口,並講解食用方法和特點。
1、魚頭煮熟拆肉,分入碼鬥。
2、魚脖肉炸至金黃,與蟹殼入鍋炒香砸碎。
3、衝入熱水滾成濃濃的湯。
4、過濾掉渣子。
5、所得魚蟹湯濃香微黃。
6、魚頭肉內加入適量魚蟹湯。
7、封上保鮮膜後蒸透入味。
8、另取魚蟹湯熬開調味,勾芡後分裝入燒熱的石鍋。
9、放入蒸好的魚頭肉。
10、蟹黃煸炒出香。
11、將蟹黃盛入石鍋內,帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
鹽菜鍋巴
原料:大米500克、鹽菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、鹽、菜油各適量
1.把大米淘洗乾淨,入沸水鍋裏煮斷生後,撈出來瀝去米湯待用。取炒鍋放少量的油燒熱,投入鹽菜末再加油辣椒一起炒香,起鍋裝碗裏待用。
2.另取炒鍋燒熱炙鍋,放入菜油燒熱後再倒出來,離火用鍋鏟將米飯在鍋壁鋪開——呈凹形圓餅狀,均勻地撒少許鹽並把米飯輕輕壓實,待加蓋小火燜10分鐘——至底部起鍋巴狀時,用鍋鏟刮掉面上未結成鍋巴的米飯,然後再燜2分鐘(見圖1)。
3.把炒好的鹽菜末均勻地撒在鍋巴上面,繼續燜2分鐘以讓炒鹽菜的油儘量往鍋巴里邊滲透。待香味四溢時,撒入葱花並起鍋反扣在圓盤中,上桌即可食用(見圖2)。
香酥魚骨
原料:花鰱魚骨500克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、細辣椒麪10克、鹽10克、紅燒醬油10毫升、十三香8克、小蘇打、老薑片、大葱節、色拉油各適量
1. 把魚骨倒入盆中,加入十三香、老薑片、大葱節、鹽、水、小蘇打(少許)、紅燒醬油,拌勻後靜置約2小時。
2.把碼好味的魚骨瀝水,待其晾乾水汽後,放進烤爐中,爐內温度控制在175℃~180℃,烤約30分鐘至烤乾水分,然後在210℃爐內烤10分鐘至酥脆,取出待用。
3.把魚骨切成小節,下入燒至七成熱的油鍋中快速炸一下,撈出來瀝油。鍋留少量底油,放入幹辣椒節、乾花椒炒香,倒入魚骨翻炒,撒入少許細辣椒麪,起鍋裝盤便好。
説明:這道菜之所以要用花鰱的魚骨,是因為花鰱魚的骨頭較之其他魚類的,相對大些、口感酥些。
山泉水藥用白鷺鴨
特色:白鷺鴨是非常好的滋補食材,我們在蒸制時加入了適量的鐵皮石斛,成菜本味突出,帶有非常好的藥用功效。
製作:淨白鷺鴨(淨重約1250克)用清水衝漂血水30分鐘,撈出後放入沸水中大火焯透,撈出放入容器內,加入山泉水沒過鴨子,撒入鹽12克,放入新鮮的鐵皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小時,取出上菜即可。
白鷺鴨:被譽為我國唯一藥用鴨,具有清熱解毒、滋陽降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾等功效,且該鴨不油膩、湯味獨特、肉質鮮美、清香四溢
由於它具有其它家禽所沒有的特殊藥用作用及特殊的風味,隨着人們保健意識的增強,白鷺鴨這一珍禽越來越受到保健人士的高度重視,成為人們的食療滋補佳品。
黃豆牛肉
原料:淨黃牛肉150 克幹黃豆100 克青椒圈30克紅椒圈30克姜米、蒜米、葱花、蠔油、醬油、豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水澱粉、藤椒油、色拉油各適量
1.把黃牛肉治淨後切成丁,加入姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精和水澱粉碼味10分鐘。另把幹黃豆提前用温水泡漲後,入沸水鍋煮熟,撈出來瀝水。
2.淨鍋放色拉油燒熱,投入牛肉丁炒散,下入青椒圈、紅椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色,加入熟黃豆,摻少量清水,調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油燒入味,待水分將干時,用水澱粉勾芡,淋些藤椒油,出鍋裝盤,撒上葱花即成。
藍莓蓮藕土豆泥
原料:鮮蓮藕50克,美國土豆粉500克,鮮蓮子、草莓、藍莓、豌豆苗各少許。
調料:奶油100克,藍莓醬20克,白糖20克,純淨水300克。
1.蓮藕去皮洗淨,切成細丁待用。
2.將土豆粉、奶油、白糖、純淨水、蓮藕丁混合打勻,裝入裱花袋,擠成圓長條,裝盤後淋上藍莓醬,點綴鮮蓮子、草莓、藍莓、豌豆苗即可。
涼麪撈海蔘
1.把水發海蔘放鮮湯鍋裏煨入味後,撈出放入加有冰塊的涼開水中鎮涼,取出片成大片,盛在墊有黃瓜片的盤裏,盤的一邊配上涼麪條並造好型。
2.出菜時, 將薑末、蒜末、葱花、芝麻醬、芥末膏、鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油對成味汁,裝在盛器裏,與裝好盤的海蔘片一起上桌,當着客人的面淋入味汁,拌勻即可食用。