一提到發芽，大多數人認為“這東西沒法吃了”。但是隻要蒜瓣本身沒有發黴變色，發芽的大蒜是能吃的。研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。大蒜從發芽到重新長成蒜頭，各個階段都不會產生有害物質。而且已經有學者研究出來，發芽五天左右的大蒜的抗氧化活性要強於新鮮大蒜。
生薑在潮濕的環境中可以持續生長，生長產生的生薑芽和生薑本身具有同樣的營養成分，並無任何有毒物質，故可放心食用。 很多地方都用姜芽做醬菜什麼的。長出的芽是母體裏面有養分，遇到合適的温度濕度就發芽了，和土豆長芽那種毒不一樣。姜發芽和蒜髮牙差不多，但是營養給芽吸收，母體有些萎縮，味道、口感及香味就遜色些。
民間傳説,發芽的花生不能吃，認為發芽的花生常伴隨發黴或黴爛，而黴變花生往往由黃麴黴菌引起，黃麴黴毒素是致癌物，故不能吃。其實，花生的發芽和黴變是兩個概念。我們指的發芽花生是在正常條件下（合適的温度、濕度和空氣）發生在花生體內的生理變化，因此，發芽的花生是可以吃的。安徽西南部農民有在花生地裏找發芽花生作美食的習慣；有些城市超市出售人工發芽的花生小包裝，十分好銷！
最典型發芽不能吃的代表：
最典型的就是土豆，土豆發芽會產生大量龍葵素，吃了以後可能中毒。另外蔬菜類的像大蒜、洋葱、蘿蔔之類的不要吃了，倒也沒毒，關鍵是不新鮮。糧食類的東西發芽，最好也別吃了。雖然糧食發芽，按照現代保健觀點對於人類有益，像豆芽、糙米芽、芽豆等等，有的還是藥材，例如小麥芽。但問題是，你自己在家因為保管不善而發芽的糧食，你不能確定有沒有產生其他有害物質。一般來説，保管的糧食發芽都是因為潮氣大，糧食受潮不僅會發芽還會黴變，黴變產生的黃麴黴素是高致癌物質，所以一般在家裏發芽的東西還是不吃為妙。
最後歡迎大家踴躍分享有哪些食材是發芽後能吃或者不能吃的呢？歡迎大家討論！