三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐薯片被檢出潛在致癌物，油炸食品行業難題待解

11月2日，一則關於“多家知名品牌薯片被檢出致癌物”登上熱搜，其中涉及三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐所在的浙江小王子食品有限公司（以下簡稱“浙江小王子食品”）等企業。對此，三隻松鼠相關負責人回覆北京商報記者稱，目前國際、國內均無丙烯酰胺相關限量要求的法規及標準，媒體報道中使用的標準為歐盟指導標準，非國家標準。北京商報記者調查發現，目前三隻松鼠、董小姐相關產品仍在正常銷售，而鹽津鋪子已將相關產品下架。業內人士認為，丙烯酰胺是食物“美拉德反應”的副產物，在油炸食品中普遍存在，如何降低丙烯酰胺的含量是全行業所面臨的難題。

企業：部分下架，部分正常銷售

在深圳市消費者委員會發布了關於三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐等薯片樣品的丙烯酰胺含量高於歐盟設定的基準水平值後，11月2日，北京商報記者通過上述企業的天貓旗艦店看到，三隻松鼠、董小姐相關產品仍在正常銷售，而鹽津鋪子已將相關產品下架。

不過，在下架前幾分鐘，鹽津鋪子天貓旗艦店客服人員表示其產品並無問題，且可以正常購買。“目前，我國並無食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，正如經濟科教頻道報道所言，對於丙烯酰胺指標，國際和國內尚無食物中丙烯酰胺限量的相關法規和標準。近期，國家重點科技項目傳統燻炸烤食品生產過程質量安全技術研究及集成示範項目已立項，我司已積極參與相關項目研究。”鹽津鋪子天貓旗艦店客服人員説。

針對下架原因，鹽津鋪子天貓旗艦店客服人員稱，產品暫時缺貨。對此，北京商報記者致電鹽津鋪子董秘辦，對方表示，只能登記採訪需求，無法直接回復。

浙江小王子食品則發佈説明函表示，公司嚴格執行膨化食品的國家安全標準，確保提供給消費者合格的產品。日常生活多個食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過量食用，都是可以的。

值得一提的是，三隻松鼠天貓旗艦店官方信息顯示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生產。對此，北京商報記者聯繫浙江小王子食品，但截至發稿，電話始終無人接聽。

三隻松鼠相關負責人回覆北京商報記者稱，目前國際、國內均無相關限量要求的法規及標準，媒體報道中使用的標準為歐盟指導標準，旨在促進企業改進工藝的建議值，非國家標準。經風險評估專家評估，丙烯酰胺沒有限量標準的原因，一是其不可避免，二是尚不足以構成健康風險。

上述事件是由深圳市消費者委員會近日發佈，消息稱，從線上線下挑選15款國內外知名品牌薯片，並委託專業質檢公司開展比較試驗。結果發現，有7款薯片的丙烯酰胺含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg）。其中，鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐3款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg。

在快消品新零售專家鮑躍忠看來，在食品中檢測出較高含量的丙烯酰胺，給企業發展帶來了嚴重的打擊，也在一定程度上説明企業品控方面存在問題。

業內專家：食物中普遍存在丙烯酰胺

據悉，食品中的丙烯酰胺主要由遊離氨基酸（主要是天冬醯胺）和還原糖經過高温烹飪，發生美拉德反應（食物的顏色發生變化呈現褐色）後生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬醯胺，在超過120℃的温度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。

1994年，國際癌症研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。歐盟食品安全局對丙烯酰胺進行評估，結合動物實驗研究結果，認為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的風險，並且兒童是最易受到危害的人羣。

此外，研究表明丙烯酰胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國際上以及國內並沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或標準。2017年歐盟發佈指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯製品等食品中存在的基準水平值（μg/kg），其中薯片的基準水平值為750μg/kg。

不過，三隻松鼠相關負責人告訴北京商報記者，丙烯酰胺普遍存在於高温烘焙、油炸類食品中，在超過120℃的温度條件下處理時，就可能形成該物質。依據國家食品安全風險評估中心2012年發佈的《評估報告-食品中丙烯酰胺的危險性評估》中3.丙烯酰胺毒性3.1人體資料中描述“目前還沒有充足的人羣流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性”。

中國註冊營養師陳然稱，丙烯酰胺是食物“美拉德反應”的副產物，而“美拉德反應”的特點就是會產生紅棕色和焙烤的香氣，所以方便麪、炸薯條、炸/烤饅頭、烤鴨、烤麪包這些食物裏都會有丙烯酰胺，特別是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，與其恐慌性戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。

不過，也有業內人士認為，丙烯酰胺進入體內，經消化道吸收最快，在人體90％可被代謝，最終形成DNA加成物，已經在小鼠的大量臟器的細胞和組織處檢測到。動物試驗表明，丙烯酰胺具有急性毒性、神經毒性以及生殖發育毒性，更具有強烈的致癌性。在人類羣體進行的職業暴露等流行病學調查發現，丙烯酰胺對人類也有神經毒性作用。但現在不能確定的是，日常飲食攝入的丙烯酰胺，是否存在一個限量，超過了會對人類產生致癌性、生殖發育毒性。

監管：行業亟待規範

雖然丙烯酰胺在馬鈴薯製品等食品中存在的基準水平值（μg/kg）是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，並非丙烯酰胺在食物中的安全限量。但深圳市消費者委員會建議，丙烯酰胺應攝入越少越好。

北京商報記者查詢發現，三隻松鼠薯片目前所採用的標準為GB/T22699。該標準為膨化食品國家標準，於2008年12月31日發佈，2009年8月1日實施。該標準是在QB 2353-1998《膨化食品》的基礎上制定，同時納入了QB/T 2686-2005《馬鈴薯片》有關複合型馬鈴薯的部分內容。

在該標準中，明確對膨化食品定義為以穀類、薯類、豆類、果蔬類或堅果類等主要原料，採用膨化工藝製成的組織疏鬆或鬆脆的食品，同時將膨化食品分為烘烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型和其他型（採用微波、氣流或真空等方式膨化製成的膨化食品）五類。不過，並未對丙烯酰胺作出相關規定。

三隻松鼠相關負責人告訴北京商報記者：“目前國內外薯片類產品中普遍存在該物質，如何降低丙烯酰胺的含量也是一個全行業面臨的難題。”

在深圳市消費者委員會方面看來，“由於國內外現在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產商自行採取措施控制。生產商應採取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量”。

今年7月，湖北省市場監管局發佈的油條消費提示中曾提到丙烯酰胺：“在高温油炸時，富含澱粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性作用物質——丙烯酰胺。油炸時温度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。”

隨着油炸食品中含有丙烯酰胺已成為共識，業內呼籲加快行業規範。“根據我國產業發展現狀，針對國際公認的不利於健康的成分，積極推進符合我國國情的法規標準建立，為國民提供更加健康的休閒食品。”陳然説。

不過，也有業內人士稱，加工類零食的問題很多，除了致癌物，還有防腐劑/抗氧化劑的致病問題，尤其是普遍使用的特丁基對苯二酚（TBHQ）。在薯片、土豆片、玉米片、方便麪等油炸零食上比較多，其次是餅乾、冷凍肉、精煉食物油、人造奶油、乾魚製品、醃製肉品（如臘腸）等。

“消費者應儘可能避免連續長時間或高温烹飪澱粉類食品，合理營養，平衡膳食，不要過量攝入煎、炸、焙烤澱粉類食品。”深圳市消費者委員會建議。北京商報記者 錢瑜 白楊