各種食物的正確烹飪方法，值得您收藏

很多食物買回來之後，在烹飪的時候不一定能做到正確、科學。所以，今天發這篇文章是與大家分享食物的正確烹飪，對食品安全和營養素少流失很重要。

通常的加工烹調方法對蛋白質影響不大。

採用燉、煮、燜、燒等烹調方法時，一部分營養素如無機鹽、維生素可部分溶於汁液或湯中，如果連湯一起食用則營養素的損失很少，只是維生素，尤其是B族維生素，隨着加熱方法的不同而有不同程度的損失。

如豬肉中硫胺素在紅燒、清燉時損失最多（可達65%），煎和油炸次之（約45%），炒肉最少（僅13%）。

禽、魚類罐頭，在製作過程中高温滅菌時，B族維生素的破壞較多。

常用的烹調方法有整蛋煮、油煎、油炒、蒸蛋羹。烹調時温度如不超過100℃，對蛋的營養價值影響不大，僅B族維生素有少量損失。煮蛋時蛋白質變得軟和鬆散，容易消化吸收，利用率較高。油煎蛋和炒蛋或煮得過老的蛋較難於消化。

一般不主張食生蛋，

一來蛋類有時會被沙門氏菌等污染，生吃易致病；

二來生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收（常吃生雞蛋會引起生物素缺乏症），後者抑制胰蛋白酶的活力。蛋煮熟時，這兩種物質即可被破壞。

含有豐富的蛋白質，但其消化率只有65.3%，而製成豆腐消化率可達92%～96%，豆漿中蛋白質消化率也很高，達84.9%。

妨礙大豆蛋白質消化率的因素首先是大豆蛋白質被厚厚的植物細胞壁所包裹，咀嚼不充分時，難以消化；

同時大豆中含有一種胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶對蛋白質的分解作用，使大豆蛋白質不能分解為人體可吸收的各種氨基酸。

而加工後的豆製品是經水泡磨碎後，充分煮沸而成，上述兩種不利因素可消除。

所以，大豆及其製品一定要充分加熱除去豆腥味、分解蛋白酶抑制劑、植酸、脹氣因子等不利於豆類消化吸收的成分後方可食用。

熊苗營養師中國營養學會營養指導員；北京營養師協會理事