澱粉是一種天然高分子化合物，它主要存在於植物的種子或塊根之中，日常生活中經常見到的富含澱粉的食物有大米、小麥、馬鈴薯等。關於食物中的澱粉，你需要知道以下三個問題。
澱粉在人體內是如何轉化為能量的？
日常飲食中，澱粉的初級形態是饅頭、米飯等固態的食物，人通過在口內咀嚼，固態食物被分解成一個個小碎塊，然後通過食道進入胃中。這時澱粉的化學形態開始發生了變化，一部分澱粉被唾液裏的澱粉酶催化，發生水解反應，生成麥芽糖，但是因為唾液中的澱粉酶有限，一些沒有水解反應的澱粉會從胃走到小腸，接着在胰臟分泌的澱粉酶的作用下，繼續水解。澱粉水解成麥芽糖，這就是澱粉的第二次“變身” 。
在消化過程中麥芽糖會繼續被腸液分泌的麥芽糖酶催化，水解成人體可以吸收的葡萄糖，因此葡萄糖就是澱粉進入人體經過消化後的最終形態。一部分葡萄糖進入細胞，經過複雜的生物化學反應，產生能量，直接供應給人體各項組織；另一部分葡萄糖作為合成糖原的原料。糖原主要分佈在人和動物的肝臟與肌肉中，是人和動物的儲能物質，會在人和動物血液中的葡萄糖低於正常含量時分解產生葡萄糖，及時補充所需。
抗性澱粉減肥的原理是什麼？
抗性澱粉是人體上消化道（胃和小腸）不能消化吸收的澱粉組分，雖然它在化學結構上是貨真價實的澱粉，但不能被人體分解成葡萄糖，然後被吸收到血液中當作人體的能量使用。抗性澱粉因為不能被人體充分消化，做成的食物含有的熱量值相比普通的澱粉少，也就達到了減肥的目的。
食物中的澱粉會引起蛀牙嗎？
澱粉的最終形態是葡萄糖，並且澱粉本身也屬於糖類，那我們在吃過大米饅頭之類的富含澱粉的食物後，會不會蛀牙呢？根據研究，在咀嚼食物的過程中，一些含有碳水化合物的食物殘渣會殘留在牙齒表面或齒縫裏，而碳水化合物的主要包括澱粉。澱粉在口腔細菌的作用下，發酵產生的酸性物質，會對以碳酸鈣和磷酸鈣為主要成分的人類牙齒形成腐蝕。在酸性物質的長期腐蝕下，原本光滑的牙齒表面就會因為脱鈣而出現凹坑，再嚴重一些就會被細菌侵蝕形成“蟲洞”，變成蛀牙，所以大家在吃完食物以後，一定要記得刷牙。
作者：張思
本文由江西省九江市高級教師黃少華進行科學性把關。
本文來自：新華網