母女吃自制泡菜中毒！1克可毒死200萬人的肉毒素，為何在泡菜裏？

吃了一口自己製作的泡菜，母女兩人相繼中毒在重症監護室躺了20天。好在經過救治之後，母女兩人擺脱生命危險，即將康復出院。

據瞭解，這户人家有自制泡菜的習慣，並且會定期向罈子裏添加蔬菜，比如：豆角，蘿蔔，辣椒等，然後添加食鹽密封保存。

就這樣，一家人用了罈子裏的“酸湯”持續泡了6年，從來沒有更換過，並且在食用泡菜時也是直接就吃，沒有經過高温處理。

在這種背景下，泡菜罈子裏悄悄滋生了一種微生物：肉毒桿菌，肉毒桿菌其實存在的非常廣泛，尋常環境中就有它的存在，但是肉毒桿菌是無毒的，即便我們經常接觸這種細菌也不會生病。

問題的關鍵在於，肉毒桿菌會產生肉毒素，這種毒素是目前已知的最劇毒物，1克毒素能夠毒死200萬個50公斤體重的人。

但是不要擔心，肉毒桿菌產毒的條件非常苛刻，一般情況下不會出肉毒素中毒案例。

事實上，肉毒桿菌產毒也是有條件的，最佳產毒温度是18℃-30℃，喜歡在酸性以及厭氧環境下生存。其中當pH值低於4.5或大於9.0時，或當環境温度低於15℃或高於55℃時，肉毒芽孢桿菌無法繁殖，也不能產生毒素。

導致母女中毒的這壇酸菜持續泡了6年，可能是蔬菜進入泡菜罈子過程中如果沒有清洗乾淨，攜帶有肉毒桿菌，在有氧環境裏肉毒桿菌只能以芽孢的方式存在，芽孢生存能力非常強，能夠在沸水中生活5個小時，在120℃高壓蒸汽中存在30分鐘，180℃乾熱環境裏生存5-10分鐘。

肉毒桿菌進入泡菜罈子之後，很多人在泡菜時會用水隔絕空氣，營造無氧環境，因為泡菜需要乳酸菌分解食物，而乳酸菌也需要無氧環境。

在無氧環境中，肉毒桿菌的芽孢就可以發芽，生長，在温度和PH值合適的情況下，肉毒桿菌將會產毒。多説一句，肉毒桿菌產毒的條件非常苛刻，一般情況下泡菜不會出現肉毒素中毒事件，但也要謹防小概率事件的發生，一定要規範製作泡菜。

事實上，肉毒素雖然毒性較強，但是肉毒素對熱比較敏感，在温度100℃的環境下，持續10分鐘即可被破壞，但是該母女二人在食用泡菜並未加熱，在食用後出現了中毒反應。

肉毒素中毒的死亡率非常高，可達35%以上，幸運的是目前已經有了特效解毒藥，母女二人被送往醫院之後，當地立即對其使用了肉毒抗毒素，並進入ICU進行搶救，兩人送醫時情況已經非常危急，好在經過醫護人員的精心治療與護理，母女二人相繼脱離危險。

發酵食物

泡菜是我國傳統美食，不同地方的人們製作的泡菜不同，絕大多數人可能吃了一輩子泡菜也不會出現中毒案例，但是不規範的自制泡菜是有可能引發中毒的。

今年7月份，寧波陳先生吃了妻子製作的泡菜之後，竟然中毒了，就醫後發現是亞硝酸鹽超標。

原來，陳先生妻子將菜梗、蘿蔔、大蒜等食材一起放到瓶子裏醃製，醃製7天后就拿出來給陳先生嚐嚐鮮，剛醃製的泡菜酸甜可口，陳先生非常喜歡，於是連吃了3天，結果不幸中毒。

目前醫學上已經有了亞硝酸鹽中毒的特效藥，注射特效藥不久，陳先生症狀明顯減輕，逐漸恢復了正常。

為啥陳先生會亞硝酸鹽中毒呢？原來泡菜在醃製時亞硝酸鹽的含量會先升高後降低，泡菜在醃製2星期內亞硝酸鹽含量會達到最高峯，而陳先生吃的泡菜剛好是醃製了7天，此時泡菜內含有大量的亞硝酸鹽，而自制食物又沒有檢測手段，一家人都不知道，導致了陳先生中毒。

尋常人家醃製的泡菜大約都是20天左右才吃，此時亞硝酸鹽含量已經降低，吃了也沒啥事。

同樣是發酵，有人在自己製作葡萄酒時而中毒，武漢市民王先生種植的葡萄成熟後，根據網上的教程嘗試製作了一點紅葡萄酒，結果喝了一口就中毒。

今年7月份，潘女士和朋友一起上山採葡萄，採摘葡萄之後按照網上教程製作了葡萄酒，結果丈夫喝了一口就被拉去洗胃，醫生表示是甲醇中毒。

為啥自制的葡萄酒會出現甲醇呢？

這主要是因為家庭作坊製作葡萄酒時，會摻雜雜菌，一些雜菌就會產生甲醇，酒廠一般有成熟的工藝去除甲醇，但是自制葡萄酒卻很難檢測到甲醇的存在，所以才會出現甲醇中毒。

當然了，並不是自制葡萄酒不能喝，而是網友最好不要跟着網絡教程就自己製作，最好是跟着有成功製作經驗的人學習，對温度和濕度要有概念，以免發酵過程中出現有毒物質。

總的來説，自制的發酵食物風險主要在於雜菌，因為自制食物難以檢測品質，我們通常不容易分辨品質是否完好。如果技術比較成熟可以繼續使用，如果對自己的技術沒有信心，最好還是從網上買現成的，或者找人親自教一下吧，不要胡亂跟着網上教程學。