它是一種致癌的蔬菜！春天正當季，千萬要注意！

當前，隨着人們生活水平的提高，尋常食物已不能滿足大家的胃口，反倒是很多人記憶中的一些野菜，被不少人冠上了“綠色”“純天然”“有機蔬菜”等稱號，廣受大家的歡迎。

説到這，小編必須給大家提個醒：你吃的野菜，很可能不健康，甚至會毒害自己的身體！

它是唯一致癌的蔬菜

説到蕨菜，在很多人的印象中，它的口感又脆又嫩，清香滑潤，是最受歡迎的傳統春季野菜之一。即使你沒吃過新鮮的蕨菜，但這個蕨菜製品——涼拌蕨根粉，你一定不陌生，滑溜溜、涼絲絲的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成為不少家庭、餐館飯桌上的佳餚。

蕨類植物世界上分佈最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。在一百多年前，人們發現蕨菜能讓動物中毒。

1960年代之後，流行病學調查和動物實驗發現蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統有關的癌症風險。相關專家表示，蕨菜致癌的罪魁禍首，是一種被稱作“原蕨苷”的物質。世界衞生組織國際癌症研究機構把它評級為2B類致癌物（對人類可能致癌）。原蕨苷會跟氨基酸反應，也能破壞遺傳物質DNA，引起大量的正常細胞發生異化，最終促成癌細胞的生成。用這種物質來做動物實驗，證實它具有明確的致癌能力。進一步的研究發現它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

純天然≠安全營養

實際上，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去，成為人類的“優質食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防禦物質”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

幾塊錢一斤的這個，竟是清理血管的特效菜，30歲後一定要多吃，每天給血管洗個澡，健健康康活到老。

致癌≠吃了就得癌

雖然説“蕨菜致癌”有明確的科學證據，但“致癌”的意思是“增加致癌風險”，而不是“吃了就會得癌症”。所謂“增加風險”，是指得病的可能性增加。“證據確鑿”是説“會增加風險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風險”是兩回事。

就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來説，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發生風險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。

而且這是在長期經常吃蕨菜的地區，當地的飲水中也會有原蕨苷的存在。風險大小跟攝入的量有關，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嚐嚐鮮，所帶來的風險也小到可以忽略。

蕨菜類如何吃才健康

蕨根裏面的致癌物質是水溶性的。也就是説，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉澱的粗提物，並沒有經過反覆水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反覆清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數量。

原蕨苷在常温下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室温下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

其實，很多“致癌食物”也不是吃一次就馬上致癌，而是長期食用會增加患癌風險，因此，無論吃什麼，一定要掌握好度。

來源：南昌大學第二附屬醫綜合聚康為老