作者 | 原原
多家知名品牌薯片被檢出致癌物超標！
消息一出，家長們瞬間炸開了鍋：
完了，有幾款就是家裏常買的，孩子不知道吃多少回了……
薯片口感酥脆，味道濃郁，深受孩子們喜愛。別説孩子了，很多成人也特別愛吃。
突然説致癌物超標，難免引人恐慌。
事情起因是，深圳市消費者委員會最近發佈了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，對熱銷的15款進口和國產薯片進行了測評。
結論主要有以下幾點：
7款薯片的丙烯酰胺（2A類致癌物）含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中3款甚至超過了2000μg/kg。
烘焙型薯片的丙烯酰胺含量，是油炸型薯片的近6倍；
進口油炸型薯片鈉含量更高，是同類型國產薯片的1.7倍；
油炸型薯片的脂肪含量，是焙烤型薯片的1.5倍。
很快，相關品牌方出來回應：沒有相應的國家標準，相應產品仍然正常銷售。
但這個回應，顯然不能讓網友放心。
隨後，深消委解釋説，先前的説法有失妥當，易對消費者造成誤導。某些品牌薯片中的「丙烯酰胺」含量確實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是「績效指標」，而非「安全限量指標」。
這下網友們更是一頭霧水了：
我們就想知道還能不能愉快地吃薯片啊？丙烯酰胺究竟是個啥？
今天這篇文章，和大家詳細説一説，丙烯酰胺是什麼？薯片還能不能吃？怎麼吃？
想要知道答案，又不想看大段科普文字的朋友，可以直接下拉到文章末尾查看哦。
本文由營養醫師劉長偉審稿後發佈。
- 丙烯酰胺是什麼？
一種白色無味晶體，工業上主要用於合成一些高分子材料。
食品在含水量低的情況下加熱到120度以上，遊離氨基酸和還原糖發生美拉德化學反應，一般都會產生丙烯酰胺。
美拉德反應是指食物顏色逐步變深並散發誘人香味的過程，比如烤肉、烤麪包等。
一般來説，加工時間越長、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
因此，薯片檢測出丙烯酰胺，就不足為奇了。
- 丙烯酰胺對人體傷害有多大？
世界衞生組織國際癌症機構將致癌物分為了四級：
一類致癌物：確定可致癌；
二類致癌物：
2A類致癌物對人致癌數據有限，但是對動物會致癌；
2B類致癌物對人致癌數據有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；
三類致癌物：懷疑會致癌；
四類致癌物：很可能不致癌。
丙烯酰胺屬於2A類致癌物，即很可能對人致癌，缺乏實驗性數據，但有對動物致癌的充分證據。
拋開劑量談毒性，都是「耍流氓」。
雖然丙烯酰胺有一定毒性，其前提是短時間、大量攝入，才會發生危險。
動物實驗表明，一個成人每天吃3-4kg薯片（不考慮其他食物中的丙烯酰胺含量），才有一定概率發生癌症。
對一般人而言，靠日常飲食攝入是不可能達到這麼大量的。
- 有沒有安全含量標準？
關於丙烯酰胺在食品中的安全含量，世界上還沒有哪一個國家和組織，制定相關標準。檢測報告中的參考值，更多地是對企業生產的建議，而不是「安全劑量」。
為什麼？
因為丙烯酰胺從食品中被發現的時間還不長，還缺乏相應的臨牀數據。
其實，丙烯酰胺最常見的日常來源，是烹飪。
油炸、煎烤、烘焙、膨化等方式烹飪的食品，都是丙烯酰胺的重災區。
油炸食品，如薯片、薯條、油條、麻花、燒餅等；
烘焙食品，如餅乾、麪包、蛋糕等；
經過烘烤的飲品，如咖啡、黑茶等。
中國營養學會理事範志紅教授指出，
不論用空氣炸鍋還是煎鍋、炒菜鍋，都會生成丙烯酰胺。
凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要來源。
由於煎炸食品是我國居民的主要食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對於廣大消費者，專家建議：
- 避免過度烹飪
儘量避免過度烹飪食品，如温度過高或加熱時間過長。
兒童、孕婦、哺乳期媽媽等羣體，更要遠離這類食物，以減少丙烯酰胺的攝入量。
- 多用蒸煮等烹飪方式
蒸煮燉比煎炸烤健康，蔬菜在炒之前先簡單焯水，能夠有效減少丙烯酰胺生成。
- 平衡膳食營養
提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃新鮮的水果和蔬菜。
很多網友最關心的問題就是：今後還能愉快地吃薯片嗎？
答案是：可以。但是要注意控制一下量。
1、少吃為好，但不要看到「致癌」就恐慌
有「致癌」風險，是以劑量為前提的。
日常吃薯片，只要不是太離譜，大可不必恐慌。
2、薯片「三高」的危害更值得關注
其實，相對於丙烯酰胺，薯片最大的健康風險在於三高：高脂肪、高鈉、高熱量，這些都是對身體很不健康的因素。
為了口感更好，廠家會加入更多的鹽，這些高脂肪、高鈉、高熱量的薯片，不知不覺就吃進肚子裏了。
吃薯片一時爽，減肥時悔斷腸。
每攝入100g油炸薯片，需要慢跑60分鐘以上才能消耗掉。
長期攝入高鹽高脂肪食物，還會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等風險。
3、焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康
在很多人的印象中，烘焙型薯片似乎比油炸型更健康。
深消委的檢測報告表明，焙烤型薯片的鈉含量（557mg/100g）約為油炸型薯片（363mg/100g）的1.5倍。
而且焙烤型薯片的丙烯酰胺含量，也明顯高於油炸型薯片，是後者的6倍。
4、國產薯片比進口薯片更健康
進口薯片平均鈉含量為國產薯片的1.7 倍。
國產薯片含鈉低，相對來説更健康。
5、最後，為了健康，還是建議大家少吃薯片
薯片畢竟是不健康零食，偶爾吃吃沒什麼，能戒掉當然更好。
尤其是青少年兒童，應減少攝入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少鹽，保持多樣化的飲食習慣。
看完這篇文章，有多少人默默放下了手裏的薯片？
作者：原原，兒童營養師，自由撰稿人。部分圖片來自網絡，版權歸原作者所有。