一説起酸菜，那酸酸的味道令人瞬間胃口大開......除了可以促進腸胃消化，還能增進食慾。不過，關於酸菜等醃製食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的説法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。
酸菜還能不能吃？酸菜在醃製過程中的確會產生亞硝酸鹽，但一切拋開劑量談毒性的説法都是不準確的。
四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功科普道，“亞硝酸鹽廣泛存在於自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都會含有亞硝酸鹽，只是多少會有所不同。日常生活中，像市面上的肉製品（火腿腸）、水果罐頭都是含有的，尤其是肉製品加工中，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑具有增色和防腐的功效，限量範圍內使用是合法的。”
天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。但隨着發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
“發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峯到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期、大量食用，並不會對人體產生影響、更不會致癌。
雖然品質合格的酸菜可以放心食用，但消費者在選購時，還是需要注意一些問題。專家建議，一定要去正規渠道購買，並且選擇包裝上印有食品生產許可證的產品，此外生產日期、保質期、廠名、廠址一個也不能少。對於傳統發酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。
來源：中國經濟網 人民網 科技日報 光明網 科普時報