近年來我國肝癌的發病率越來越高，其中不良的飲食習慣是誘發肝癌的重要原因，經常食用發黃變質的大米，可使體內攝入大量黃麴黴素，這是一種很強的致癌物，也是誘發肝癌的危險因素之一。
人體機能的正常運轉離不開日常生活中的五穀雜糧，但是如果經常吃已經發黃、變質的大米等糧食就可能給健康造成威脅。大米若出現淡黃色稱為黃變米，大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。黴菌中主要包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。
黃麴黴素具有極強的毒性，是當前生物致癌物致癌力最強的一種，黃麴黴毒素持續攝入體內可產生作用力持久的慢性毒性，對肝臟造成巨大損害，導致肝臟出現亞急性和慢性損害，如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等。
黃麴黴毒素可致患者出現中毒症狀，表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，這是誘發肝癌的主要危險因素之一，2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
Tips：識別黃大米小竅門
1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色或有白道溝腹，發脆，易斷。
2.氣味：有黴味，硬度低。
3.品嚐：蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙。