甜玉米汁在我國越來越受歡迎。為了給各位提供有價值的健康信息，我們對甜玉米汁煮沸前後的營養變化給大家做一下科普。
甜玉米不同於普通大田玉米，其澱粉合成基因的改變，導致了較高的糖積累和乳熟期的水溶性多糖比普通大田玉米多，並提供甜玉米的甜味和奶油質地。因此，甜玉米的碳水化合物代謝變化略有不同，與普通玉米相比，其營養狀況也有所不同。一般來説，甜玉米在泌乳期比普通玉米具有更高的脂肪和氨基酸含量，特別是限制性氨基酸賴氨酸。
甜玉米除了口感好之外，還富含營養素和生物活性化合物，包括氨基酸、不飽和脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質、酚類和其他植物化學物質。玉米是普通穀物中酚類物質含量最高的，包括大米、小麥和燕麥。苯酚含量與總抗氧化活性直接相關，因此玉米的總抗氧化活性最高，有利於人體健康。據報道，食用玉米及其衍生產品有助於降低患心血管疾病、II型糖尿病和肥胖等慢性疾病的風險。因此，世界範圍內玉米的消費量逐年增加，甜玉米是我國最受歡迎的食物之一，在世界其他地區也越來越受歡迎。罐裝、冷凍和新鮮甜玉米是其主要的傳統消費形式。
近年來，我國甜玉米鮮榨汁因其口感怡人、營養成分豐富，消費量迅速增長。甜玉米汁可以在飲用前任意煮沸。煮沸通過澱粉糊化提高玉米汁的穩定性，通過香氣化合物的釋放改善香味，並能殺滅致病菌，更好地滿足食品安全要求。但是，煮熟後，人們普遍認為食物的營養價值比相應的新鮮食品低，如酚類、花青素、抗氧化劑和維生素含量.儘管在大多數食物中，加熱通常與營養損失有關，但據報道，在甜玉米、甘藍、白卷心菜和洋葱中，熱處理可提高總抗氧化活性和總酚含量。煮沸和烘烤使4種海魚的氨基酸總量增加，微波加熱使氨基酸總量增加非洲鯰魚中維生素A和維生素E的含量。一般來説，煮沸可以有效地減少抗營養因子，提高營養品質，如增強迴腸雞蛋蛋白的消化率和提高生育酚含量。抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑、單寧、植酸等，對消化酶有抑制作用，可延緩礦物質吸收，從而限制營養物質的生物利用度。
綜上所述，煮沸處理能提高玉米汁的粘度、穩定性和含糖量，降低玉米汁中的抗營養物質、總遊離酚、花青素和抗氧化活性。此外，短時間煮沸有效地降低了後續製冷過程中花青素的降解。煮沸過程對氨基酸組成沒有明顯的影響，但是它促進玉米渣中脂肪酸的保留而使果汁中脂肪酸流失。