豆瓣一刻：煙花不易冷

　　有飯，有菜，有湯，有焦香的鍋巴，有鹹鮮的榨菜頭。揭開蓋子，沿邊澆一圈醬汁，“哧”，一縷香霧騰起又消散，一砵新出爐的煲仔飯就這樣高調又淡定地扯掉紅蓋頭，惹人垂涎。

　　煲仔飯源自廣東，廣東的特產臘腸臘鴨簡直就是為了煲仔飯而生的。煲仔飯要用底部有光釉的小陶煲煮瘦長的絲苗米，煮前在砵內抹上一層油，這樣便能不沾底，並且有鍋巴。米煮至七分熟，就將切好的臘腸臘鴨鋪在飯的表面，打一個蛋，沿邊淋少許油，再蓋上蓋子繼續燒。等飯菜全熟之際，就將焯過水的青菜碼幾株在煲內，關火燜15分鐘，方才大功告成。當然，除了臘味煲仔以外，還有許多品類，如田雞煲，魚塊煲，牛肉煲等。據説廣東有的煲仔店內品種達到百種之多。各色魚肉都要先用配料醃製入味，至於如何讓菜和飯在同一只煲內同時烹熟，那便是考驗火候和師傅的功夫了。廣東有名的還有老火靚湯，所以吃煲仔飯一般有例湯贈送。

　　在本地，煲仔飯也是各個茶餐廳菜單的榜首菜，雖無百種之多，但總有二十來種選擇。而且，不同於路邊檔，總會有一些小搭配來烘托主角的美貌。一個朱漆托盤，中間是烏油油的陶砵，左邊一個小圓碟子裏是幾片嫩黃的漬姜，周身被豔紅辣椒醬包裹。右手邊是一個月白小瓷盅，裏面是例湯。這例湯的差別就大了，從這湯裏就能看出老闆做生意的態度。有的餐廳對湯毫不馬虎，用排骨煨海帶，湯汁鮮且濃。有的餐廳是紫菜雞蛋湯，蛋花如雲卷，紫菜如綃帶，也頗有些風情。還有的就給你半盞形跡可疑的温吞液體，依稀有些鹹味，舀在勺裏，絲絲縷縷，不敢斷定是雞蛋花，倒擔心是刷鍋水。用疑似刷鍋水冒充例湯的，生意必不會太好，甚至有餐廳易主的可能。而另一個極端是，托盤內除了滿滿一小碟浸着香油的脆蘿蔔皮以外，還有兩個盅，兩個盅哦!一個裏面是鵝黃的蒸水蛋，嫩漾漾的，用小勺子舀一點送到嘴裏，一下子就滑下喉嚨，再一看盅裏，還有幾片火腿腸點綴其中。另一個盅裏則是甜湯，或是綠豆湯，或是銀耳紅棗湯。煲仔的蓋子揭開，服務員會拿着尖嘴的調汁壺問你：“需要淋汁嗎?”得到肯定的答覆以後，會提示你把餐巾的一角牽上來擋住前胸，以免汁水遇到熱砵飛濺弄污了衣服。淋好汁，香氣四溢，在肉和菜的中央還卧着一個煎荷包蛋!

　　對於飢腸轆轆的小白領來説，這一頓飯簡直稱得上豪華，彷彿給平淡的生活撕開了一道陽光燦爛的口子。而對於還不甚相熟的約會男女，各點一個煲仔飯，既避免了鋪張，也不用猜測對方的心思，沒有了“吃什麼”“隨便”這樣的無聊對白，各點各的，衞生又環保。

　　我最喜歡老乾媽牛肉煲仔飯，熱氣燜熟的牛肉薄片滑嫩入味，老乾媽豉汁把白米飯染成誘人的醬色，一顆顆飯粒柔軟又富有彈性。本來吃煲仔飯就有一半兒是衝着那米去的。吃到底部就是鍋巴了，這鍋巴不等同於鐵灶大鍋底焦黑的鍋巴，而是微焦金黃的，又被菜裏的油浸脱了模，拿勺輕輕一撬就起來一塊兒，嚼起來嘎巴脆，是為亮點之一。

　　我有個朋友第一次吃煲仔飯時就被這鍋巴驚豔到了，吃了一個之後，誇張地又叫了一份。這第二份，只吃鍋巴。結果，回去之後胃痛了一整夜，輸了兩天液才好。因為鍋巴太硬不好消化，又吃得太多，引發了急性胃炎。我聽説以後深以為戒，每次吃也只是淺嘗輒止，要不然就在例湯裏泡一泡，稍軟和些了再吃。

　　只是這例湯，如刷鍋水的，一如既往地如刷鍋水。用兩個盅盛一鹹一甜兩個湯的，也漸漸地化繁為簡，變成或鹹或甜一個盅。飯裏的整隻荷包蛋，也簡化為擱半個鹹鴨蛋。茶餐廳本來是環境舒適、適合午間小聚的地方，如果飯菜質量稍降，只要主體不變，倒還可以忍受。但不知為什麼，本地幾家茶餐廳總會喧賓奪主沒完沒了地放音樂。要不然是叮叮咚咚的鋼琴曲，要不然是時下最流行的網絡紅歌，彷彿沒有音樂就不能顯示出與一般湘菜館土菜館的區別一樣。有音樂也可以，似有似無也算有情調，可偏偏音量調得無上限，沒有片刻安寧。我曾經忍無可忍地請求服務員把音量關小，可不一會兒又會恢復原狀，説老闆不讓關小，小了就聽不見了!敢情是質量不夠，音樂來湊啊!

　　這兩年有另一種煲仔飯以盒飯的形式慢慢佔據了半壁江山，名為數碼煲仔。煮飯的煲不是陶砵，而是特製的鋁箔煲，一次性，吃完即棄。接到外賣電話之後就下單，米比一般的盒飯用米要好一些，但也不至於用香米或絲苗米。而菜碼應該是炒鍋裏炒好了再覆蓋上去的，不是菜飯同煲燜熟。半個鹹蛋不能省，醬蘿蔔丁也會舀一小撮放在菜上。縣城內從打電話到飯送到手，也就半個小時左右。貨到付款，再附贈一張點餐卡，既是服務，也是宣傳。這種鋁箔煲仔飯，比白色泡沫飯盒乾淨得多，而且還保温。尤其是冬天，飯送到手裏還是熱乎乎的。雖然沒有明顯成型的鍋巴，飯菜也比茶餐廳的要遜色一些，但勝在價格幾乎便宜一半，又不用出門，所以還是很受歡迎。慢慢地，以前的傳統盒飯幾乎看不到蹤跡了。各行各業都在與時俱進，否則就會相忘於江湖。

　　煲仔飯有個妹妹，叫蓋澆飯。很多地方也叫蓋碼飯，或者蓋飯。其實就是在大碗裏裝好飯後，大廚將現炒的菜連菜帶汁一起蓋到飯上。流到飯上的菜汁味濃鮮香，那些喜歡菜拌飯的人對此格外鍾愛。蓋澆飯雖然沒有煲仔飯洋氣，但也有歷史可查。蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎上發展而來的。《禮記註疏》中“淳熬”的作法是：“煎醢(讀“海”音)加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以後，加在黃米(或小米)飯上，然後再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”發展成“御黃王母飯”，烹製方法也有了新的改進。韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是説，肉的形狀已改變為絲，並且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。這就是如今蓋澆飯的雛形。

　　煲仔飯和蓋澆飯，都有觸手可得的豐盛、飽足感。在行色匆匆的平常的日子裏，雙手捧握的温度和分量讓人暫時將煩惱拋諸腦後，有菜、有飯，有沉甸甸的温暖。