忘不了的古城老味道

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在保定説起吃包子，不能不提“白運章”。走進白運章店鋪，偌大的壁畫上，練摔跤與蒸包子的畫面相映成趣，因為白運章包子的創始人，就是與之同名的保定跤壇名人白運章。而“中華老字號”“始於1919”更是赫然可見，掐指一算，也的確是百年有餘了。

故事要從1880年説起，那一年白運章出生。他是保定頭條衚衕人，父親白玉亭，母親白安氏，兄弟三人，大哥白俊峯，二哥白劍壇，白運章行三，祖孫三代都是靠做小買賣為生。兄弟三人自幼拜於保定快跤大師平敬一先生門下，習得一身好跤術。白運章還練了一身好氣功，100多斤的大石頭不用費勁就一舉過頂。

如今白運章店內的壁畫

白運章曾經帶着侄子白喜貞、徒弟吳幼林，在馬號內兩益街（一説在馬號附近的“第一樓”）打把式賣藝，推銷大力丸。馬號裏説大鼓書的、説相聲的、賣小吃的都有，非常熱鬧。他們在這裏表演武術、練氣功，節目驚險，場子常被圍得水泄不通，叫好聲此起彼伏。

白運章與徒弟吳幼林對練武術

每天擺場子結束後，白運章等人將刀、棍、槍等器械存在馬號裏一家回民飯館。後來，這家飯館停業轉讓，白運章得到了大哥白俊峯的資助，將其廉價買了下來。他效仿保定快跤大師平敬一，通過經營包子鋪藉以接納四方武林好友的辦法，也開起了包子鋪，用來結交武林朋友。

白運章包子鋪廚房

後來，白運章留下徒弟吳幼林掌管包子鋪買賣，自己仍然帶着侄子和其他徒弟馬世昌等人出去賣藝。白運章對包子利潤不大注意，別人放二兩香油，他敢放四兩，再加上他賣藝時要人們“到包子鋪裏去坐坐”的宣傳，包子鋪的買賣日臻興隆，他便安心致力於經營包子鋪。

據説，1926年，臨時大總統曹錕回到保定府邸樂壽園隱居，就曾到過白運章包子鋪品嚐包子，並大加讚揚。此後很多社會名流紛紛光臨，相傳京劇大師梅蘭芳曾“三顧白運章”。

1928年3月2日，馬號裏發生一場火災，將苦心經營的包子鋪化為一片灰燼。之後，保定商會牽頭由商民捐資，用了兩年時間，建成以南北三條街並行的馬號商場，新蓋的白運章包子鋪位於濟善商場西街偏南路西8號，門口右面門前，懸掛着由民初保定八大書法家之一的張詩言書寫的黑底金字牌匾，一面是“白運章”，一面是“包子鋪”。包子鋪還增加了菜餚品種，承製各種熘炒，成為保定一流的大飯莊，一天要蒸30多摞大籠屜包子。

20 世紀40 年代白運章包子鋪

近一個世紀以來，包子鋪歷經了火災、業主更人、公私合營、變更字號、拆遷鋪址，一路風雨飄搖，沉淪再起，表現出了強大的生命力，至今仍屹立不倒。

白運章包子注重質量，做餡用的牛羊肉，專挑裏脊，肥瘦相宜，定點購用小磨香油，包子皮選用“乾義”生產的頭號面燙麪製成，醬油用上好的白醬油，其他配料都是按一定比例搭配。

如今看來，白運章包子應屬於湯包的做法。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多，據老保定回憶：“那包子呈鈴鐺形，隔皮能看到餡，把包子拿來一晃，成肉丸的包子餡能在裏邊晃動，吃起來還順嘴流油，香味濃郁。”果不其然，咬一口，沁人肺腑，吃起來可口不塞牙，流到碗裏的餡液很快就定了一層油。味美適口，肥而不膩，吃後餘香久存不散。

製作包子的過程也很具觀賞性，人們閒暇時經常説：“到白運章看包包子去！”如今，此景仍可觀賞。師傅們一手持餡尺，一手取皮，餡到皮上，一擠一個，速度之快，難以想象。另有工人邊擀皮邊用手杖“敲點兒”，敲打的“敲點兒”有節奏，有韻味，保定民諺就有“白運章包包子，打對了點！”去吃包子，千萬別忘了欣賞一番。

（轉自：保定文化旅遊）

【來源：河北省文化和旅遊廳】

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