知乎日報：奶茶裡的奶和茶分別是什麼成分？

　　本人酷愛奶茶，逛遍知乎，未能讀到一篇關於奶茶安全性的回答，於是挽起袖管，自己來。

　　我在日常生活中聽到的則大多是奶茶不能喝，裡面含有很多新增劑和不健康的物質，喝了對身體不好。至於究竟有什麼不好，有多大的不好則一概語焉不詳。

　　其實那些說奶茶不能喝的人，他(她)們不懂食品。

　　奶茶奶茶，顧名思義，一個是“奶”一個是“茶”。奶有“真奶”也有“假奶”。茶則不同，綠茶紅茶烏龍茶……，多了去了不一而終。

　　真奶是牛奶，假奶就是我們常說的植脂末(奶精)。先羅嗦一下為何有真奶假奶之分。最早的奶茶當然是牛奶和茶，後來人們發現可以用植脂末替代牛奶，得到的奶茶和用牛奶製作的奶茶在外觀和口感上很接近，甚至入口後提供的更好的感官體驗，也就是口感更加順滑。這樣奶茶不需要牛奶也可以製作，其成本大幅降低，人們花同樣的錢可以消費更多的奶茶，或者說花更少的錢就可以消費一杯奶茶了。

　　植脂末的主要成分：氫化植物油、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、矽鋁酸鈉。酪朊酸鈉是乳化劑，矽鋁酸鈉是抗結劑。問題就出在氫化植物油，按照目前氫化植物油工藝，大部分的氫化植物油是部分氫化的，不是完全氫化。部分氫化植物油(PHOs, Partially Hydrogenated Oils)含有反式脂肪酸(Trans Fat)，而無數的科學研究發現反式脂肪酸和人類心血管病有直接正相關的聯絡。

　　那問題來了，是不是喝奶茶就會得心臟病?

　　過多的攝入反式脂肪酸將導致人體血液內的低密度膽固醇(LDL)含量升高，而這會顯著提高人類患上心血管疾病的風險。但是究竟攝入多少是多呢?吃一點是不是會得心臟病呢?我們說食品安全，一直強調一句話：“萬物皆有毒，關鍵看劑量”。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，它對人體健康的風險是完全可控的。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織 2003 年建議反式脂肪的每天供能比應低於 1%，按照成人每天需要 8400 千焦的能量基礎值來換算的話，大約相當於每天攝入量不超過2.2克的反式脂肪酸。

　　所以奶茶當然可以喝，主要的問題是喝多喝少的事了。當務之急是需要搞清楚，奶茶裡到底有多少的反式脂肪酸。知道了這個資料，就可以知道答案了。

　　我們把奶茶分為街頭奶茶，奶茶杯和瓶裝奶茶。抖機靈的那都是賣萌，資料說話真英雄。

　　1.街頭奶茶

　　1.1 如果是用牛奶做奶茶，只要知道牛奶中反式脂肪的含量即可。液態乳中反式脂肪約佔脂肪總量的 2-3%左右，參照美國農業部的資料(見下圖)，全脂牛奶的脂肪總量在 3.3g/100g，那麼牛奶中反式脂肪的含量在 0.06-0.1g/100G 的水平。(這裡把美國農業部的資料庫連結分享給大家，NDL/FNIC Food Composition Database Home Page在這裡可以查到幾乎所有常見食品的營養成分資訊，感興趣的同學自己去看。不用謝我，我不是美分，也不喜歡自幹五)。

　　如果一杯 300ml 奶茶裡一半是牛奶，那麼按照含量上限換算一下，300ml 的牛奶做的奶茶裡面含有的反式脂肪酸為 0.15g。

　　1.2 如果是植脂末為原料製作的街頭奶茶，要看具體含量。這裡參考一篇論文《氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸》的資料，街頭奶茶 300ml 中反式脂肪的含量在 0.5g-2.7g 之間，見下圖 TFA 含量資料。

　　2.超市杯裝沖泡奶茶(X飄飄之流……)

　　同樣的資料來源顯示一個奶茶杯中的反式脂肪的含量在 0.012-0.518g 之間，是不是覺得很低。

　　3.瓶裝飲料奶茶(阿薩姆之輩……)

　　這個不多說了，直接上圖。下圖的營養標籤顯示某瓶裝飲料奶茶中的反式脂肪酸含量為零。這裡需要指出的是我國食品營養標籤法規對反式脂肪酸含量有如下規定：當食品中反式脂肪酸含量低於 0.3g/100g 時，標籤上可以標註為“零”。基於沒有直接資料，這裡就視瓶裝飲料奶茶中的反式脂肪酸含量為 0.3g/100g(實際的含量可能很低)。

　　4.小結

　　知道了上面的具體資料，我們就可以大概知道你一天可以喝多少奶茶了。當然我們還要考慮透過其他食品攝入的反式脂肪酸量。我國國家食品安全風險評估中心 2012 年就這個問題在全國範圍內做了相當權威的評估，其結果顯示北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為 0.34%(也就是我們中國人平均每天攝入 0.75g 反式脂肪酸)，遠低於 WHO 的建議值小於 1%，也就是說反式脂肪酸對我國居民總體健康風險很低。

　　那麼如果取這個平均值來計算， 2.2g (每天攝入量) -0.75g(中國人平均每天攝入 0.75g 反式脂肪酸)=1.45g，也就是你每日還有 1.45g 的反式脂肪酸攝入空間。

　　4.1 街頭奶茶

　　前面已經提過了，街頭奶茶分為“牛奶”和“植脂末”兩種。如果是牛奶做的，你每天喝個幾杯都沒問題，當然前提是你喝的下(這裡只考慮反式脂肪酸的攝入，不考慮其他的因素，比如糖的攝入以及營養比什麼的)。但是如果你喝的是植脂末做的奶茶，如前面的資料顯示這類街頭奶茶 300ml 中反式脂肪酸的含量在 0.5g-2.7g 之間，也就是說你喝一杯 300ml 植脂末做的街頭奶茶，你的每日反式脂肪酸攝入量可能就超過 2.2g 這個推薦上限了，更進一步如果你每天都來這麼一杯，時間一長(一年兩年的)，可能你血液裡的低密度膽固醇含量就上來了，這會提高患上心血管疾病的風險(當然你可以透過每年的體檢對血液裡膽固醇的含量進行監測)。 可是，如果你偶爾來這麼一杯植脂末做的奶茶，根本就沒什麼問題。

　　好了，下次你去街頭奶茶店的時候，記得問奶茶妹妹她們家的奶茶是牛奶做的還是植脂末(奶精)做的。當然了，一般得到的回答是這兩種都有，但是價格不一樣。

　　4.2 杯裝沖泡奶茶或是瓶裝飲料奶茶

　　可以直接看食品外包裝上的營養資訊，上面標註的反式脂肪酸含量就是直接參考。如果反式脂肪酸含量很低的，每天來個一杯也不要緊。這裡解釋一下為什麼杯裝沖泡奶茶或是瓶裝飲料奶茶裡反式脂肪酸含量低，這可能歸因於生產廠家所用原料更加優良且有固定、統一的標準化生產模式。廠家使用的氫化植物油可能全部氫化工藝加工的，其原料本身反式脂肪酸含量就很低。

　　如果你是奶茶狂魔，每天不來一杯你渾身難受，那你一定要喝牛奶為原料的奶茶(就街頭奶茶而言)。如果你只是偶爾來一杯，英雄不問出處，買一杯然後插上吸管盡情的喝就是了。

　　另：本回答只考量奶茶中反式脂肪酸的問題，如果大家說奶茶中還有食品新增劑，可以參考我的另外一篇回答，裡面對新增劑有詳細的回答和解讀。食品安全對我們民眾帶來的傷害，為什麼國家不下大力氣解決?

　　參考文獻：

　　1. 曹君，李靜等, 氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸，食品科學，2011

　　2. 國家食品安全風險評估中心, 中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估，2012

　　3. 世界衛生組織，膳食、營養和慢性疾病預防，2003

　　Justin Zhang，吃貨+愛DIY+愛電影+愛攝影+愛倒騰電腦=吃貨

　　接樓主問題：奶主要是奶粉、植脂末，茶就是速溶茶粉。按照普通人的標準，可以認為無害。

　　一般超市裡賣的甜奶茶主要成分無非以下幾種：

　　速溶茶粉：這東西成分非常簡單，無危害。大體工藝就是茶葉拿來煮下，茶渣扔掉，茶水拿來經過【過濾、精濾、膜濃縮、真空濃縮、噴霧乾燥】等系列過程把所有的水分去掉，最後得到那麼一丁點小細粉就是茶粉了。中間會加的東西基本上就是人畜無害的麥芽糊精了，主要是起幫助噴乾的作用。

　　植脂末：就是俗稱的奶精了。植脂末裡有氫化植物油，氫化植物油中的反式脂肪酸是不健康因素。不過，動物油和植物油中一般也天然存在反式脂肪酸。如果廠家所用植脂末是符合國標的，一般不用擔心安全性。不過呢，使用植脂末主要是出於減少奶粉用量、降成本的考慮。作為消費者肯定希望越少越好了。

　　奶粉：這個無須解釋，無害。

　　其他蛋白：有些奶茶會加些乳清蛋白等來達到國標蛋白質要求。無害。

　　糖：這就不用解釋了吧。

　　食用香精：新增量一般按千分之幾算，無害。

　　個人認為其實要說危害的話，反倒在於奶茶會增加糖和脂肪攝入量。過量攝入熱量會引起肥胖、高血脂等疾病，這才是實實在在的危害。不過這也不是奶茶獨有的問題。

　　如果樓主實在擔心的話，還可以選擇鹹奶茶。內蒙周邊人喝鹹奶茶多，很多小店賣早飯就是鹹奶茶 + 包子。其他地方的人有可能一開始喝不慣，但是多喝幾次很快就會上癮再也忘不掉那個味道了。

　　鹹奶茶成分非常簡單，一般就是：

　　奶粉

　　茶粉

　　鹽

　　如果樓主還不放心的話，可以自己泡奶茶。大體方法如下：

　　用半杯水泡紅茶茶包，泡濃一點久一點(5 分鐘左右可微調)，多提幾次。

　　加半杯熱純牛奶

　　加半勺糖

　　根據口味微調一下奶和糖的量，加點蜂蜜、枸杞子、人參之類(這還是奶茶嗎，哈哈)。

　　恭喜樓主，至此你已經做出比市面上在售產品更健康的奶茶。

　　如果你還嫌麻煩的話，我會告訴你還可以用熱牛奶(越熱越好)泡茶包嗎?