美食季裡的美食忌VS美食記
要說這“秘密檔案”，第一樁還得說是在小龍蝦入侵中國的登陸地——南京發生的著名案例。2010年，因為食用小龍蝦，南京有23人出現了橫肌紋溶解綜合徵，一時間各種猜測湧現出來，其中最受懷疑的是一種叫做“洗蝦粉”的東西。
得了“橫肌紋溶解”這個病的人，最主要的特徵是肌肉發生溶解，尿液當中肌紅蛋白明顯偏高。那麼洗蝦粉為什麼就成了疑似元兇呢?猜測這一原因的人是這樣建立邏輯關係的：洗蝦粉是“強酸性”，酸性是醋的一萬倍，所以可以把肌肉溶解掉。
巧合的是，當時這條新聞炸開的時候，我正好在廚房裡燒著一大鍋小龍蝦。跟自己的生活如此貼近，後果又是如此嚴重，饒是我一個學化學的，也不由吃了一驚，心說這鍋蝦到底還吃不吃了?
不過就是那一句“酸性是醋的一萬倍”讓我很詫異，這到底會是個什麼東西，這讓我很好奇。酸性強弱，在化學上一般就是對比電離平衡常數，電離的程度越高，酸性越強。因為化學競賽期間做過太多電離平衡的計算，大致還記得醋酸的資料，如果是醋酸的一萬倍，那就應該是很強的酸了，“是有機物的可能性不大，估計是無機物”，這是我下意識的判斷。
接著開始挖掘洗蝦粉的一些資訊，最後的結果卻令我大跌眼鏡——我的判斷錯了，能夠查到的洗蝦粉，要麼說是檸檬酸，要麼說是草酸。檸檬酸我們都很熟悉，人體內的“三羧酸迴圈”都有它，酸性也不是很強;草酸其實我們也不陌生，很多蔬菜水果裡都有，酸性確實比較強(一級電離常數是醋酸的幾千倍，說一萬倍也不算太誇張)，但說它能溶解肌肉，我很懷疑。
這裡面其實還有一個技術性的問題，酸性越強是否就意味著溶解能力越強?其實不然，溶解過程不只是氫離子在起作用，酸的陰離子部分同樣也需要考慮。最簡單的一個例子，硝酸與鹽酸配成王水之後，酸性並沒有顯著增強，但溶解能力卻大幅提升，就是因為王水兼有硝酸的強氧化性與氯離子的配位性，所以化學穩定性極高的黃金也只能屈服。草酸雖說酸性較強，但草酸根離子卻不是很給力，隨便遇到一個陽離子都可能產生沉澱，形成結晶，比方說結石就有草酸鈣型的，這便是我們吃到體內的草酸和鈣離子結合的產物。所以說，草酸進入人體這樣一個充滿離子的環境中，恐怕也無暇顧及去溶解肌肉的事。更何況，草酸如果能輕易讓肌肉溶解，洗蝦粉中使用草酸絕對是個失誤，畢竟，小龍蝦蝦仁和人體肌肉一樣都是蛋白質。
也許又有人要問了，既然草酸溶解能力不行，為什麼廁所清潔劑裡面還會用到它?其實這也並不矛盾，因為水垢裡也是各種金屬離子的鹽，而草酸鹽多數是沉澱，也能從側面反映出草酸根和這些金屬離子之間的結合力比較強，用術語來描述就是配位或者螯合。更何況，很多廁所清潔劑還使用了鹽酸來提供酸性。不過，因為這一點，很多新聞標題就成了“喪盡天良，商販竟用廁所清潔劑洗小龍蝦”這一型別，話是沒錯，但不要忘了，清潔劑裡的主要成分是水，而我們每天都要大量喝。
所以說，洗蝦粉用來解釋橫肌紋溶解是非常牽強的，而百度百科的“橫肌紋溶解”詞條之中，對其中的邏輯關係是這樣解釋的：“酸中毒與電解質丟失存在關聯，而任何引起電解質丟失的疾病都可能引起‘橫紋肌溶解症’，所以小龍蝦食品中殘留的草酸可能是引起該疾病的原因之一”，同樣也沒有說清楚。不過這裡需要澄清的一點是，洗蝦粉雖然很難講是元兇，但終究還是不符合新增劑使用規範，該懲治的還是要懲治。
橫肌紋溶解是一種並不算罕見的病症，引發病症的原因也多種多樣，比如健身、喝酒這些活動都可能造成這樣的結果。很多時候，造成肌肉溶解的原因並不是很明確，說不定某種激素濃度的改變就產生了這樣的病變，因此醫學上也很難做出準確的判斷。
因為食用小龍蝦而致病其實就是一種原因不明的過程，而且並不只是在中國才有發生，早在2001年，美國路易斯安那州就出現過同樣的情況，9人因為食用小龍蝦而致病。而且也不只是小龍蝦，很多水產品，如鰻魚、三文魚、鱈魚等等，食用後都可能有這樣的現象。在醫學上，這類因為食用水產品而導致肌肉溶解的疾病被稱之為“哈夫病”(Haff Disease)。
哈夫病最早是在1924年被發現，德國波羅的海地區在很短的時間裡出現大量肌肉溶解的患者，除了都在發病之前吃過魚以外，其他並沒有太多共通點，因此很多人都猜測這是因為水產品中含有某種未知毒素，並且這種毒素採用常規的烹飪方式也不會被破壞。
不過，在此後這將近一百年中，哈夫病的病理依舊沒有被徹底揭示，系統性研究認為對於海魚來說，這種未知毒素有可能是海葵毒素，而淡水魚(含小龍蝦)的致病原因則完全不明。病因難以確定，除了致病源不屬於任何已知毒素之外，也因為這種病在空間與時間的分佈上並無規律，跟魚的品種似乎也沒有聯絡。也許你會覺得小龍蝦屬於食腐動物所以比較容易攜帶致病毒素，但是鱈魚又該如何解釋?
所幸的是，哈夫病雖然病來如山倒，一般吃完水產品之後的24小時內就會發病，但治療的難度並不算大，致死率大約為1%，也沒有特別兇狠，染病機率也是相當低。還有一點值得注意的是，儘管哈夫病的患病機制似乎有隨機性，但在小龍蝦致病事件中，食用量還是一個較為關鍵的依據，多數患者都表示短時間所吃的小龍蝦數量明顯超出常人水平。所以，從這個角度來說，有節制地享用美食，也許可以讓我們更好地遠離未知病害。
說完哈夫病，我們接著來說第二樁，寄生蟲的問題。
和它的眾多生物學近親一樣，小龍蝦也是寄生蟲偏愛的中間宿主，尤其是一種叫做肺吸蟲的寄生蟲。相比於哈夫病來說，它的破壞力就要大多了。
吸蟲對於我們來說可算得上是如雷貫耳，早先年因為防治血吸蟲而全民消滅釘螺的運動至今還可以在一些農村的磚牆上看到標語。肺吸蟲雖沒有血吸蟲那麼大名氣，但也同樣是一種感染人數眾多的寄生蟲，而它寄生到人類體內的路徑也和血吸蟲也有點相仿，透過一些可以被作為食物的水生動物進行傳播。
肺吸蟲，顧名思義，就是一種喜好在人體肺部寄生的吸蟲，一旦感染，就容易引發咳嗽、胸悶等症狀，所以在食用小龍蝦之後感覺有類似不適，就應當考慮就醫檢查了。
與哈夫病不同的是，肺吸蟲雖然傳播範圍更廣，但卻完全是可以預防的。在傳統的十三香小龍蝦烹飪技法中，大火燒製20分鐘以上，其實足以殺滅所有的肺吸蟲卵。既然如此，為什麼還會有小龍蝦致肺吸蟲的病例呢?
這恐怕就要說到商販的良心了。為了能夠提高翻桌率，在這個主打小龍蝦的美食季，各家飯店都在精心調整燒製工藝，以求最快地將成品端到客人面前。所以如今在一些飯店點上一盤小龍蝦，也許幾分鐘就能開始享用，很多飯店的做法是事先煮到半熟，等到點單時再大火熱一熱，還有的乾脆就是縮短了烹飪時間——但這背後的風險卻被忽視了。
所以如果自己有條件，小龍蝦還是買回來自己燒吧，口味由己不說，至少可以很好地防治肺吸蟲的問題。其實燒龍蝦並沒有那麼難，我們一會兒也會說到。
其實，小龍蝦還不是導致肺吸蟲病最惡劣的元兇，畢竟到現在為止還沒有流行小龍蝦刺身這樣的做法，再怎麼快也還是高溫加熱過。但其他一些甲殼類動物就不同了，比如有些地區流行的醉蝦或是醉蟹，直接生吃的方式也許更為糟糕。
在很多人看來，寄生蟲導致的疾病是貧窮落後的象徵。我們看過的舊社會照片，很多人明明很瘦弱，但都挺著一個大肚子，而這就是因為寄生蟲(主要就是血吸蟲)所導致的。1949年解放之初，我國四億人口中大約有一億人口都飽受各類寄生蟲的折磨，衛生部門透過多年的努力逐漸改變了這一局面。然而近三十多年來，資料卻說明了一個問題，寄生蟲未必只是貧窮病，也可能是富貴病。
早在21世紀初，衛生部就進行過一次全國性調查，結果發現，國內各類寄生蟲的發病率相較於20世紀八九十年代來說，幾乎都有上升趨勢，有的甚至是成倍增長。比方說肺吸蟲近親之一的肝吸蟲，從1990年到2000年的十年間，感染率上升了75%，而像弓形蟲這樣常見的寄生蟲，衛生部估測感染總人數超過了一億人——單純從人數上說，解放至今，我們國人感染寄生蟲的數量不減反增。
與過去因為衛生條件低下導致寄生蟲氾濫不同，如今這一問題的抬頭，很大程度是因為我們在飲食上過於追求山珍野味，並且在烹飪方式上又過於追求原味冷鮮，可以說是自找的。
所以，小龍蝦容易攜帶寄生蟲的確是事實，但沒有證據表明它比其他蝦蟹更特殊，肺吸蟲也不算太恐怖，並不值得如臨大敵，但切記多煮一會兒。
這接下來要說的第三個問題就是讓很多人聞風喪膽的重金屬了，因為小龍蝦千真萬確是具有重金屬富集作用的。
在說小龍蝦的重金屬問題之前，我們先說個小話題，小龍蝦可以在髒水中生存，只是因為它們的耐受能力強還是因為它們更喜好髒水?
這個問題其實早有人做過相關研究，結果證明，清水中定期餵食的小龍蝦還是更容易存活生長。一般來說，淤泥可以提供大量的有機質作為食物，但這些有機質也會消耗水中的溶解氧，由於小龍蝦可以直接從空氣中獲取氧氣，離開水之後還可以活上一週，所以很多魚蝦都因為水體富營養化而缺氧死去，小龍蝦卻可以繼續悠然自得。但這並不表示，小龍蝦天生就喜歡這樣的環境，如果有可能，它們還是情願生活在更好的環境中。
說明這個問題很重要，因為有不少傳言都在說，養殖龍蝦的蝦農為了讓小龍蝦快速生長，會往養殖塘裡灌一些汙水或者乾脆養在廢水裡——如果從科學的角度來說，即使這樣的事情存在，也只能說明這些蝦農太愚昧，做的都是些吃力不討好的事。由於小龍蝦養殖如今已經是一項很大規模的產業，我們有理由相信既然這種做法沒有實際價值，也就不可能被普遍採用，更不可能成為所謂的行業潛規則，再退一萬步講，就算這是潛規則，也不可能只有一些行業以外的人一驚一乍地告訴你這是個驚天秘密。如果仍然堅持相信這是個陰謀，可自行參看上篇。
由於我們目前在市場上可以買到的小龍蝦多數都是養殖的，所以其實重金屬的來源非常簡單，一是池子裡的水和泥，二是餵食的飼料。重金屬不同於有機質，並不是小龍蝦生長過程中所必須的，小龍蝦在吸收了重金屬之後，也需要透過一系列生理過程進行代謝，更別說促進生長了，那麼這進一步又排除了蝦農人為新增的可能性，只剩下一個問題，就是養殖地區的水土，說得再明白一些，這就是當地水土是否存在重金屬汙染的問題。
說到這個份兒上，其實具體的情況大致也就可以想象到了，工業越發達的地區，土壤的重金屬汙染相對越嚴重，因此對比三個不同地區——盱眙、信陽和潛江，可以看到測試結果是逐步下降的，盱眙地區所產的蝦普遍存在砷超標的問題，汞超標也比較普遍;信陽同時是也一個茶區，而在茶區內養殖的小龍蝦存在一定的甲基汞汙染，距離工業近的地區存在鉻汙染;而在潛江，情況則好得多，所有樣品均檢測不出鉛，檢出鉻的也是極少數。這麼說當然還有些蒼白，還是說兩個資料，砷是普遍存在的重金屬汙染物，盱眙小龍蝦蝦頭的砷檢出量在0.06-5.35mg/kg，蝦尾則是0.01-1.136mg/kg[1]，而潛江小龍蝦整體是0.024-0.17mg/kg[2]。所以我們可以欣慰地看到，儘管因為小龍蝦最初是在長三角登陸，蘇北地區長期以來是養殖小龍蝦的主基地，但隨著全國人民對小龍蝦的感情越來越深，養殖地區也在逐漸沿著長江西進，轉到工業汙染更小的安徽、河南和江西，而如今湖北省的養殖面積幾乎佔到全國的半壁江山。
小龍蝦對各種重金屬均有富集作用，但是富集係數最大的是銅和鎘兩種重金屬。目前，小龍蝦的主要產區都不是銅和鎘的汙染區，所以問題不太大，但如果像湖南、廣東等省份也要發展小龍蝦產業就需要注意避開鎘汙染區域了。
當然，對於消費者來說，搞清楚一隻蝦產自什麼地區意義並不大，只能說明重金屬超標的機率是大是小，更重要的是，店家並不會告訴你真實的產地，滿大街的盱眙十三香，沾上盱眙就意味著有名氣，但真實的產地卻無從得知。或許過些年，潛江小龍蝦的名氣也大了，大家又開始蹭上這新的IP，所以從這個角度來說，要真正吃到放心的蝦，產地可追溯是先決條件。然而，在一個大米和豬肉都沒能實現可追溯機制的市場上，要想準確定位這麼一種情趣性食品的產地，未免有些太難了些。當然還有一點，別在迷信什麼野坑的小龍蝦了，和養殖的比起來，所謂的鮮美你未必能品出來，但重金屬也許就高多了。
那麼，怎麼吃，這才是我們要進一步關心的話題。其實從剛才的資料上可以看出，蝦頭中的重金屬含量比起蝦尾來說還是要大多了——還好我們一般也就是吃蝦尾。除了蝦頭和其中的內臟之外，小龍蝦的外殼也是重金屬富集的部位，所以也別再說什麼吃蝦殼補鈣了(我們食物性鈣源有很多，根本不需要冒風險去吃龍蝦殼)。
終於“解密”到重點了——小龍蝦怎麼做才好吃?
怎麼做才好吃，首先應該要了解，為什麼大家會覺得小龍蝦好吃?誠然，好吃與否關鍵取決於各人的口味，但毫無疑問，一種美食是否被更多人喜歡，一定是可以從其中的化學成分上解釋的。
小龍蝦雖然出身不高貴，不過可食部分卻不遜色於各類海鮮，且看100g小龍蝦肉中(幹)的成分[3]：水分8.2g，蛋白質58.5g，脂肪6.0g，幾丁質2.1g，灰分16.8g，礦物質6.6g，典型的高蛋白低脂肪食物，其蛋白質含量比大多數魚蝦都要更高。不僅有數量，而且還有質量——小龍蝦含有所有人體必需的8種氨基酸，並且總量達到所有氨基酸的49%，此外還含有比較充足的半必需氨基酸——精氨酸(這種氨基酸是人類某種體液中腥臭味的來源，所以你想到了什麼?)，其必需氨基酸指數(EAAI)達到了90%(簡單說就是如果雞蛋中氨基酸的均衡性為100%，那麼小龍蝦就是其90%)，總之就是，你吃海鮮都未必能這麼完美地補充氨基酸。不過我們都知道，海鮮還有個特點，就是多不飽和脂肪酸比例比較高，而小龍蝦呢，總共有15種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸達到了43%，EPA和DHA的含量也不低。至於礦物質，小龍蝦所含的鈣、鉀、磷都不少，含鐵量也多於一般的蝦，當然得益於它們超強的重金屬富集能力，小龍蝦也可以稱得上是一種富鋅食物，所以，你懂的。
可見，小龍蝦的蝦肉是種非常優質的食材，但這還不是全部，因為藏在蝦頭裡面還有一塊蝦黃，因為富含氨基酸，味道也是鮮美之至。無論蝦肉還是蝦黃，都含有豐富的維生素A和維生素D，真真是完美典範。
早在我二十年前在家洗龍蝦的時候，我那老孃就聲稱這玩意兒的美味堪比生猛海鮮，可我問起大龍蝦的味道時，她又只能支支吾吾說也許就是這個味兒吧。現在這麼多年過去之後，大龍蝦也早已不稀奇，要說味道當然還是不一樣，但要問哪個更好吃，還真是難以裁決，畢竟好吃與否不是用人民幣投票的。
把小龍蝦吃出海鮮的感覺也不是我老孃的首創，在小龍蝦的老家，美國路易斯安那州的居民們早就這麼做了，以至於在那裡，明明盛產的小龍蝦居然也供不應求，還需要再從中國進口——中國的吃貨們，你們還在夜郎自大地自吹自擂，吹噓什麼密歇根湖的亞洲鯉魚，德國萊茵河的中華絨螯蟹，都擋不住廣東食客的幾張嘴，然而在小龍蝦的問題上，你們根本不配“中華吃貨”這一屬於頂級食物鏈的稱號。豈止是丟臉，簡直就是丟臉!
所以，別再怕麻煩了，學一學怎麼自己在家燒小龍蝦吧。
先說基礎招式之一——選蝦。
小龍蝦不同於大閘蟹，公母的口感差異那麼大，不過精細的食客還是更喜歡吃母蝦，因為公蝦的蝦尾相對較小，蝦肉也會少一些。網上可以找到分辨公母的攻略，是透過看蝦腳來區分，但如果是自己買蝦的時候，這麼挑可能會捱揍，所以其實可以更簡單一些，緊著螯小尾大的挑，基本都是母蝦。一般小龍蝦都是按個頭定價，越大的越貴，但其實如果經常吃應該知道，體型很大的蝦，外殼很硬，但肉質經常不飽滿，所以還是挑選個頭一般大的，八錢到一兩一隻的就合適。當然，和選螃蟹一樣，從蝦腹上的泥斑可以大致判斷其生活環境，就算不考慮致病菌什麼的，蝦腹乾淨的小龍蝦買回去洗起來也容易。蝦的顏色也會深淺不一，顏色過深成了褐色甚至黑色，肉質通常會柴，蝦販子認為這是因為蝦老了。
挑完蝦，就該基礎招式之二了——洗蝦。
這時候，如果有一把洗鞋的毛刷就會很方便。通常蝦販子會說讓蝦泡上一天，吐出髒東西。不過其實沒必要等上那麼久，畢竟再怎麼吐也吐不出蝦尾裡的髒東西，所以我通常只泡兩個小時，但不是用水，而是用啤酒或者紅酒。酒精可以燻暈小龍蝦，後面刷的時候可以輕鬆很多，也有助於溶解出一些異味分子，去除小龍蝦的腥氣。顯然，這隻能是私房菜的做法，飯店裡不能這麼幹，畢竟如果燻得太久，還是會有小龍蝦會淹死，所以兩個小時足矣。洗蝦的時候，需要用毛刷仔細地擦拭蝦腹，儘可能洗乾淨，畢竟沒有洗掉的髒東西都可能會留在湯裡——湯可是不能隨便丟的。啤酒和紅酒似乎也是有區別的，也許是因為有一些酶的作用，啤酒醃製的蝦肉口感上更嫩一些，但這需要一定量的雙盲測試才能驗證。洗蝦過程中挑不挑蝦線都可，拽住蝦尾中間的一根硬骨可以把蝦線整根抽出，但力道把握不好很容易斷，所以其實做熟了之後再挑也無妨。
剩下的事情就簡單了，無非就是怎麼把蝦做熟了。
如果蝦的腥味不濃，清蒸也是一個方式，不過就像我前面說的，對我而言，這隻能算是一種黑暗料理，吃不出小龍蝦的精髓。
所以我們還是應該要學會欣賞傳統的十三香小龍蝦。做法就不贅述了，網上可以隨便找，不過細節之處還是可以有很多變化，比如青椒可以作為主料而非調味料，再比如加入洋蔥作為配菜，抑或是像路易斯安那的同好們那樣，加一些玉米。但是，這些還都不是重點——十三香的做法，主角其實不是小龍蝦，而是那鍋不能隨便丟的湯。因為氨基酸是溶於水的，所以經過20分鐘左右烹煮之後，湯的味道已經濃郁非常，而且沒什麼油脂(低熱量)，那我們可以用它做什麼呢：蘸餃子、拌沙拉、拌麵、和土豆泥……其實仔細想一想，我們在生活中獲取鮮香型水溶液並不容易，牛羊肉燉出來的湯，香味成分多在脂肪裡，撇去浮油之後就打了折扣，要想味道濃郁，需要反覆熬製讓蛋白質水解再濃縮，就像當年李比希生產肉精那樣。魚湯當然是不錯的鮮湯，但比較容易形成魚凍，用起來不方便。所以，我一直不遺餘力地推崇十三香小龍蝦，就是因為這種做法可以不太費力地獲取一鍋鮮湯。
蒜蓉也好，麻辣也好，和十三香做法大同小異，主要是口感的差異，所以接下來要說的就是取出蝦肉的做法了。
就像前面分析的那樣，小龍蝦的蝦肉不遜色於各色海鮮，所以，只要不是刺身，一般的海鮮做法都可以用在小龍蝦上。這方面我們又可以跟法餐大廚取取經了，畢竟小龍蝦在法餐裡也是一種不錯的食材，比如你完全可以在家試試法式芝士小龍蝦。至於這樣的吃法還能不能體會出街頭霸王的氣質，就另當別論了。不過，基於前面提到的各種問題，還是強烈建議不管用什麼做法，一定要多加熱，避免寄生蟲的傳播。
烹飪這個事情，關鍵還是要看靈感，小龍蝦的食譜在網上鋪天蓋地，但絕知此事要躬行，或許就是因為在煮龍蝦時，手邊有一根杏鮑菇順手切片丟鍋裡了，做出來就是一道美味——沒錯，這真是一道美味，但如果你沒耐心地看到此處，也許就再沒其他人告訴你了。(完)
[1] 楊娟等. 蘇北某地區小龍蝦重金屬含量與養殖水體的相關性分析[J]. 職業與健康2014(10) 2896-8
[2] 王華全等. 湖北出口淡水小龍蝦重金屬汙染監測與分析[J]. 湖北農業科學2014(5) 2140-3
[3] 王蕊. 克氏原螯蝦的營養保健功能及相關食品的研究與開發[J]. 水產科技情報 2008(1) 24-27