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文丨咖門，作者丨國君，編輯丨金語
近期，一批咖啡品牌在更換全自動咖啡機。處在“裝置鄙視鏈”下層的全自動，似乎正在成為趨勢。
全自動到底能不能做出一杯好咖啡？它真的足夠高效嗎？
過去靠手藝吃飯的咖啡師，將來會成為“咖啡按鍵師”嗎？
01、鄙視鏈下層的全自動，正成為趨勢？咖啡圈，一直存在各種鄙視鏈。
比如精品咖啡在品質上看不上提神咖啡，提神咖啡在商業上看不起精品咖啡。半自動咖啡機，普遍看不起全自動咖啡機。
曾經一位瑞幸的咖啡師，給自己起名“瑞幸按鍵師”，在咖啡群裡引發了強烈共鳴。
但是，裝置鄙視鏈下層的全自動咖啡機，似乎正在成為本土咖啡品牌規模化的一條路徑——
近期，在一個採訪中，我看到魚眼咖啡正在把門店的裝置替換為全自動咖啡機。
魚眼咖啡認為，表示，透過雲端萃取曲線的設定，進行20多項引數的定製化，能出品不輸精品咖啡的口感。
上海精品咖啡品牌質館，也在幾年前就進行過全自動咖啡機的研究。
行業人士透露，從2006年開始，到2013年前後，星巴克在幾年時間裡把門店的大部分半自動咖啡機，替換成了全自動咖啡機，透過科技手段，解決咖啡師的重複勞動。
瑞幸咖啡，一開始就選擇了全自動咖啡機，擺脫了人的限制，在資本的助力下，產生了令人咋舌拓店速度。
劉讓，是讓咖啡藝術空間創始人，從事咖啡裝置、器具的銷售。他通常會根據客戶的定位來推薦裝置。比如獨立小館，他一定推薦價效比更高的半自動裝置。但如果一開始就想做一個連鎖品牌，並且快速拓店，全自動是首選。
讓咖啡藝術空間，圖片來自大眾點評
西安東曉行的老闆，李東江也對此很認同，在他看來，“咖啡師的專業，是要為商業服務的，如果手工出品，不能很好的商業化，規模化，完全可以考慮全自動裝置替代。”
那麼，全自動咖啡機代替咖啡師，會成為行業趨勢嗎？
02、全自動，到底能不能做出好咖啡？先討論一個問題：全自動咖啡機做的咖啡，到底品質如何？
李東江在2018年的展會上，和其他幾個裝置工程師一起參加了一個咖啡盲測：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個咖啡師，分別用全自動和半自動咖啡機做。
包含李東江在內的5個工程師，都沒有喝出其中的差距。
咖啡師的“手藝”對一杯咖啡風味的影響，到底有多大呢？
首先行業公認的是，一杯好喝的咖啡，60%取決於生豆的質量。
精品咖啡裡經常提到“from crop to cup”理論中，一杯咖啡的風味裡，生豆影響約佔60%，烘焙影響佔30%，裝置和咖啡師的技藝共佔10%。
這雖然是一個大致的分析，但和烘焙業類似，咖啡也是一個原料定品質的行業，好原料決定了好口感。
一杯咖啡在萃取中，從調磨，磨粉、布粉、壓粉、萃取、打奶、拉花、出杯，這其中有20～30個引數，需要依靠咖啡師的個人技藝，來為一杯咖啡“注入靈魂”。
咖啡師對一杯咖啡風味的影響，不超過10%。
然而，這個繁雜的、依賴咖啡師個人經驗的過程，對一杯咖啡風味的影響，不超過10%。
這10%的“靈魂”還很不穩定，技術大拿會做出令人驚豔的風味，菜鳥可能會做出“連速溶都不如的刷鍋水”。
劉讓告訴我，客觀地說，現在好的全自動咖啡機，完全能做出來非常接近半自動口感的咖啡。當然，前提是根據豆子設定好萃取曲線、各項數值。
03、既然“活好不黏人”，為何沒有佔領世界？儘管全自動咖啡機的出品能透過盲測，但事實上，它接受度仍然很低。
不管是在北上廣深， 還是在成都武漢這樣的新一線城市，數萬的精品咖啡館中，清一色的半自動咖啡機。
在咖啡之都墨爾本，咖啡館遍佈在大街小巷，曾在這裡工作過的索菲婭告訴我：“墨爾本大部分的咖啡館，都在使用半自動咖啡機。”
而在西歐和東歐，只要是以咖啡為主打的館子，基本也都是半自動咖啡機，全自動咖啡機只出現在便利店、烘焙店等。
為什麼？
1、成本太高，動輒10多萬一臺
劉讓說：“一臺全自動咖啡機要想接近半自動的口感和效能，價格最少是5倍以上。
星巴克的機器，用的是mastrena，售價10萬+，瑞幸和7-11一樣，使用的是瑞士進口雪萊Schaerer全自動咖啡機，連型號都一模一樣，都是Coffee Art Plus，價格在8萬以上。
mastrena全自動咖啡機
研磨生活咖啡老闆趙源認為，全自動和半自動“中間差個零”，5000的半自動咖啡機，全自動至少要5萬的機器，出品才能相提並論。
劉讓說，千元級別的全自動咖啡機，都是家用的，如果拿來商用，可能幾天就廢了，而且奶泡細膩度等標準完全達不到。
一臺口感過關的全自動裝置，甚至比頂級半自動＋一個咖啡師成本還高，這還不包含後期更高昂的維修成本。
還有一個更重要的原因：很多咖啡館壽命不長，投資一臺全自動，可能省掉的人工費還沒賺回來，店就關了。
2、效率並不能“碾壓”半自動
全自動咖啡機公認的優勢是效率，事實上，全自動在效率上沒有形成“碾壓優勢”。
墨爾本的咖啡館，早上8點鐘可能已經賣出去200杯咖啡了，這種高強度的出品，為什麼大都沒有使用全自動咖啡機？
索菲婭說，在墨爾本，吧檯是個流水線，有人磨粉、萃取、打奶每個人一個環節，有機配合下來，如果用3頭咖啡機，一天出大幾百杯，完全沒有問題。
Manner半自動+流水線的操作，圖片來自大眾點評
半自動+流水線的操作，在國內的Manner吧檯，高峰期時也可以看得到。
一個現實是：對於大部分咖啡館來說，半自動的效率都不能飽和，要解決的是有沒有人來買咖啡的問題，而不是怎樣把咖啡做得更快。
3、現階段，全自動的產品沒有價值感
裝置是很多咖啡師的尊嚴，每天到店第一件事，就是把機器擦得鋥亮。
而一些更專業的咖啡館，理想生活是擺上頂配的三頭的咖啡機，再加三臺磨豆機，喝什麼咖啡就用什麼樣的專用裝置——肉眼可見地把價值感傳遞給顧客。
對於消費者來說，既然店裡30塊一杯的拿鐵是“按鍵”出來的，那和去寫字樓下的自助咖啡機、便利店咖啡，又有什麼差別？
4、全自動不是“傻瓜機”，對它的理解還不到位
孫瑜在最近的採訪中表示：“一提到自動機出品，絕大部分使用者想到的是自動機出來的咖啡不好喝。最大的原因是絕大部分使用自動解決方案的品牌，本身對品質沒有非常過硬的要求。”
魚眼的應對方案是，在全自動裝置裡，設定了幾十個可以定製的引數。
全自動不是一個“傻瓜機”，不是有了全自動，任何人都能做出來好咖啡。而是要花大量的時間來測試，把人的經驗變成機器能夠理解的語言。
全自動的意義應該是把經驗“鎖住”
最終全自動的意義應該是，把頂級咖啡師的經驗“鎖住”，然後不停複製。
04、全自動，其實也能講好咖啡故事研磨生活咖啡的創始人趙源有一個假設：
假如全自動咖啡機，能夠實現變壓萃取，配的磨豆機能達到現在萬元磨豆機的功能，可以自己程式設計，定製萃取曲線，把故障率降下來，售價保持在2～3萬——如果有這樣的裝置，那全自動咖啡機替代半自動的可能性就大大上升。
這樣的裝置出來，對精品館來說，並不是沒有故事可講。
比如在吧檯的大螢幕上，讓顧客看到一條視覺化的萃取曲線，咖啡師可以告訴顧客，為什麼是這個水溫、這個水粉比、這個流速。
科技感的萃取呈現，或許不會讓一杯咖啡的價值感降低
或許，這樣充滿科技感的萃取呈現，替代咖啡師磨粉、布粉、壓粉、打奶的手工操作，並不會讓一杯咖啡的價值感降低。
咖啡師是制定、迭代萃取曲線的人 ，是透過裝置把頂級技藝無限複製的人。
自動咖啡機的最大痛點：貴，也不是完全不能解決。
液晶電腦剛上市時，一臺60英寸的電視，好幾萬，如今價格降低了近10倍。只要有大面積的市場需求，製造商就能不遺餘力的降低成本。
任何行業，智慧化、自動化，都是大勢所趨。咖啡這個行業，從長遠來看也不會例外，市場發展會推動全自動技術提上去，價格降下來，更符合咖啡館的需要。
05、全自動咖啡機，不應該被鄙視大家討論全自動/半自動如此激烈，因為人的問題，是咖啡館最大的問題。
咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養1年，一言不合說走就走——
很多獨立館“店不過三”，即便有一些區域品牌開到了七八家，再往下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。
餐飲的發展路徑，似乎可以作為參考：
前兩年，一大批餐飲企業也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。
當時行業也有兩種聲音：一些人堅決抵制，一些人搶著要上。
中央廚房已經是連鎖大型餐飲品牌的標準配置
如今，中央廚房已經是連鎖大型餐飲品牌的標準配置，穩定、高效、保證食安，而且技術細分、照樣好吃，成為了“技術流匠心”。
那些小鍋單灶、一店一味，並沒有被“消滅”，反而因為區別於連鎖品牌的特色口味，收穫屬於自己的忠實粉絲。
咖啡行業或許也是如此。
堅持鑽研風味的獨立小館，是為發燒友準備的，不會被取代。
主流的商業模式，智慧化一定是大勢所趨。
咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動咖啡機都不應該再被鄙視。