鐵鍋是傳統的烹飪工具，在不粘鍋大行其道的今天，鐵鍋依然憑藉它獨有的優勢，佔據了相當的市場，尤其在飯店的後廚，一口口大鐵鍋更是“標配”。鐵鍋看起來比不粘鍋粗糙，其實使用起來要比不粘鍋“講究”多，一口好的鐵鍋使用得當，做好保養，就能做到越用越順手，最後達到“物理不沾”的程度，飯店裡用了多年的鐵鍋都是做菜用的“寶貝”。
長時間使用的鐵鍋為什麼會不沾
除了鐵鍋在使用過程中，鐵鏟、勺子等不斷的摩擦會讓鐵鍋變得越來越光滑，更重要的是油脂高溫反應的過程中，一些容易揮發性的小分子變成油煙，另一些分子透過加聚、脫水縮合等高聚反應形成大分子緊緊地附著在鐵鍋上，形成一層黑色氧化膜，用的時間越長，鐵鍋就越黑越光滑。
這和不粘鍋的原理是一樣的，等同於利用油脂的性質給鐵鍋“鍍”了一層不粘層，但比不粘鍋塗層有優勢的地方是，這層鐵鍋的不沾層能自我修復，越用越厚。
鐵鍋和不粘鍋都有什麼優勢
不粘鍋的特點：不粘鍋可以說是發展最快的廚具，從六七十年代的陶瓷塗層不粘鍋，到現在的特氟龍、耐高溫漆、奈米塗層、麥飯石等工藝，不粘鍋也變得越來越先進好用，質量好的不粘鍋已經達到了幾乎什麼都不沾的地步，不沾水，不沾油，炒完菜鍋都不用洗。
使用起來不沾、輕便是不粘鍋最大的優勢，但缺點也很明顯，如一般不能使用鐵鏟，升溫慢，都是平底鍋、使用壽命短等缺點。
鐵鍋的特點：鐵鍋也不是沒有發展，從最開始碳含量0.02%以下熟鐵鍋，到碳含量2%以上的鑄鐵鍋、夾層鐵鍋、合金鍋等，鐵鍋的效能也在不斷地提升，缺點就是容易粘鍋，比較沉重。但優點也很明顯，如不挑鍋鏟、洗鍋工具，升溫快，圓底炒菜省油、壽命長等。
鐵鍋為什麼要開鍋
鐵鍋買回來是必須要開鍋的，新鍋買回來就直接用很容易把菜炒糊、粘鍋，而且也影響鐵鍋的使用壽命，更重要的是，鐵鍋一般是衝壓製作的，上面會有機械油和雜質沾附在上面，高溫加熱後被誤食會影響健康。
鐵鍋的開鍋步驟
1、徹底清洗鐵鍋，將鐵鍋放在水龍頭下，放入一些清潔精，用硬質的刷子或絲瓜瓤裡外都認真地刷洗幾遍，主要是清除掉雜質和一些機械油。
2、開鍋需要有明火，電磁爐是無法開鍋的，將燃氣灶的明火開大，先燒底部，灼燒大約3分鐘左右，家裡的燃氣灶一般燒不紅鍋，也沒必要和飯店一樣把鍋燒的通紅，四五百度就足以把雜質燒乾淨了。
3、把鍋轉一圈，每個位置都燒到，注意千萬別燙到手了。
4、重新放到水龍頭下衝洗，用乾淨的布把裡外都清洗乾淨。
5、鐵鍋重新放到火上燒乾，開小火，拿一塊肥肉，將鍋的每一個部分都擦上油脂，小火燒到冒煙。
6、將鍋再次放在水龍頭下衝洗，用軟布擦乾淨，這時候千萬別用鋼絲球之類的，以免前功盡棄。
7、將鍋中水燒乾，中火加熱，如果有鍋蓋的話，可以把新鍋蓋也蓋上順帶加熱一下，將鍋蓋上的異味也清除掉。
8、趁著熱鍋，最後再重新用豬肥肉擦拭鍋體，還是把每個地方都擦到，這一遍可以擦得多一些，像“肥皂“一樣不停地擦拭，使鍋的每個地方都均勻的沾滿油脂。這樣一口鐵鍋就基本就開鍋完畢了。
鐵鍋如何保養
第一次開鍋的鐵鍋，最好塗抹完油脂後放置一晚上，讓油脂充分滲入到鐵鍋的內部，鐵鍋會變得光亮照人。
1、注意防鏽，鐵鍋的天敵是“水”，每次用完都要燒乾，最好習慣性塗抹一層油，注意鍋蓋上的水滴落，千萬不要用鐵鍋盛水過夜，一晚上就會生鏽。
2、鐵鍋儘量不要用來燒水，不要用洗潔精等去油的清洗劑來洗鍋，防止不沾的油膜變薄會損傷。
——老井說——
一口鐵鍋價格都不貴，但用上個十年八載的沒太大問題，比用一兩年就要更換的不粘鍋耐用多了，我用的這口新思特的鐵鍋是鐵鋁夾層的新型鐵鍋，輕便又具備傳統鐵鍋的優勢，做好開鍋、養護，鐵鍋的不沾效能不會比不粘鍋差多少，對絕大多數中式家庭來說， 還是一口樸實的大鐵鍋來得最實在。
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