簡單的說，臭是嗅覺感知，而香既是烹飪後的嗅覺感知，也是味覺感知。
發酵食物的臭味來源是在發酵過程中，微生物利用食物原料中的蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質經微生物代謝後產生的各種次級代謝產物或代謝終產物，不僅僅是因為蛋白質發酵產生的硫化物，其中的一些代謝產物具有揮發性的臭味。
首先來說說生活中幾大常吃的發酵的有點臭的食物和臭味的來源(榴蓮這種屬自然臭)：
1、臭豆腐
臭豆腐臭臭的風味主要是因為微生物對其蛋白質和脂肪的水解，其主要發酵菌為枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌，產生的臭味的物質分別是：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、異香豆素、甲基吲哚(類臭素)這四種;
2、臭鱖魚
臭鱖魚是徽菜的代表。臭鱖魚的主要發酵菌是蠟樣芽孢桿菌和蘇雲金芽孢桿菌，那麼其產生臭味的物質和臭豆腐不同，是丙酸和異丙胺，丙酸的產生是糖酵解中間產物，異丙胺屬脂肪胺類。
3、臭冬瓜
“寧波三臭"的臭冬瓜，其主要發酵菌是短小芽孢桿菌、極小棒桿菌、腐敗希瓦菌、漢遜酵母、釀酒酵母和植物乳桿菌，和上面兩種食物不同的是，臭冬瓜的臭味物質是己酸和丁酸，這兩種物質都屬於脂肪酸，是糖發酵和蛋白質氧化的副產物。
4、納豆
納豆是中國和日本常出現的發酵食品，《哆啦 A 夢》中胖虎愛吃的食物。這種臭臭的東西主要由枯草桿菌發酵，而產生特殊臭味的物質是吡嗪，丙酮和異丁酸甲酯。
當然，還有很多臭臭的食物，比如鯡魚罐頭，臭乳酪，蝦醬等等，這類動物性發酵食品的主要臭味來源是蛋白質和脂肪的發酵產物帶來的。
接下來說食材烹飪之後會變香?
首先要說的是，對於愛吃的人它是香的，對於不愛吃或對味道敏感的人來說，你變著花樣做它也還是臭的。
1、這些發酵食物中產生臭味的物質大多為揮發性物質，因此在烹飪的過程中，大部分的臭味物質可能都揮發掉了;
2、題主所說的香味一部分是發酵食物中自帶的香味物質，比如蛋白質經分解後產生鮮味的氨基酸 3、如臭豆腐或烹飪方法中用到 油炸方式，遊離的氨基酸經過油炸後會有美拉德反應，產生 2，4- 二烯醛和內酯;