關於人工香精，人們總是有很多槽要吐：它們吃起來根本不像真的！比如說，糖果和飲料中的香蕉味就和我們平時吃到的香蕉感覺相當不同。
很多時候人工香精與實物的差異要怪香精組分過於簡單，無法很好地還原真實水果複雜的風味。當然，這對香蕉香精也成立，不過，它的故事還不止於此：其實，香蕉香精的風味中也保留著一些香蕉品種的興衰史。
據風味歷史學家Nadia Berenstein說，最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代。在人工風味研發的早期，人們的方法還比較簡單，他們主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子，而並沒有對真水果中的香氣成分進行逐一分析。這其中最主要的原因是，香氣化學分析做起來挺困難的。比起貢獻味覺體驗的糖分、酸，那些貢獻水果香氣的成分含量要低得多，在那時對如此少量的成分進行分析並不容易。
在這樣的思路下，風味化學家就鎖定了一種“差不多是水果味”的化合物：乙酸異戊酯，這種分子被人們與香蕉味聯絡了起來，並廣泛用在各種香蕉味的飲料、糖果和點心當中。當然，這種成分在水果中確實也是存在的，只不過水果所含有的香氣物質種類繁多，乙酸異戊酯只是其中的一部分。
在上世紀早期，市場上最常見的香蕉品種名叫“大麥克”（Big Mike，或者叫Gros Michel），在當時，這個品種因為耐長期運輸而勝出。不過，它在市場上的霸主地位並未一直持續下去。1950年代的時候，真菌病害對大麥克香蕉造成了嚴重的打擊，生產商不得不尋找新的香蕉品種來種植。這一次勝出的品種是華蕉（Cavendish），它才是我們今天最容易吃到的香蕉品種。
而品嚐者和分析風味成分的化學家都表示，大麥克香蕉和華蕉有著不太一樣的風味。那種乙酸異戊酯相關的“人造香蕉味”，在大麥克香蕉中更加濃郁。也就是說，人們把乙酸異戊酯和香蕉味聯絡起來的年代裡，這種聯絡確實更有道理的。現在人們覺得香蕉吃起來和香蕉味糖果不一樣，某種意義上說這並不是風味研發者搞錯了，而是我們用作參照的真香蕉改變了。開啟一顆香蕉糖果，你所品嚐到的就像是舊日香蕉風味的縮略版。
事實上，大麥克香蕉在1950年代之前就已經受到病害困擾，在1923年的時候，美國甚至專門有一首歌來唱香蕉因為病害供應短缺的事情，名字就叫做：是的，我們沒有香蕉。有興趣可以點開聽一聽：https://v.qq.com/x/page/e05550k0ha9.html
對於現代栽培品種的香蕉來說，病害真的是個很麻煩的問題，因為它們是無性繁殖的，基因的多樣性小，所以如果病原體可以感染它們，就意味著倒黴的會是一大片……現在的香蕉品種其實也同樣面臨著病害的威脅，想了解更多可以看看這篇→拿什麼保衛你，美味的香蕉