揉摶抻拉 細如銀絲(工匠絕活)

本文轉自:人民日報

揉摶抻拉 細如銀絲(工匠絕活)

  【絕活看點】

  100克的麵糰,經拉麵匠人韓玉龍揉、摶、抻、拉,化作縷縷“銀絲”,直徑2毫米的針孔,可以穿過46根。從業26年,他先後獲得全國五一勞動獎章、“青海高原工匠”等榮譽。

  

  見到韓玉龍(見圖,李玉峰攝)時,他正在向觀眾展示拉麵絕活,只見他雙手上下翻飛,100克麵糰化作縷縷“銀絲”,引得觀眾叫好。

  1979年,韓玉龍出生於青海省化隆回族自治縣,這裡平均海拔超過2600米,“八山一水一分川”,自然環境惡劣。上世紀80年代起,憑著拉麵手藝,當地人成批趕赴廈門、廣州等地開辦拉麵館,一碗麵成了“脫貧面”“致富面”。

  18歲那年,韓玉龍來到廈門一家拉麵館打工。洗菜、刷碗、跑堂,店裡的工作韓玉龍幹了個遍,他還是最想成為一名拉麵師傅。於是一有時間,他就幫著做些和麵、揉麵等體力活,不斷錘鍊相關的手法技藝。

  韓玉龍抓起一把麵粉,雙掌合十旋轉,麵粉順著掌紋,道道分明,“麵粉不能太細膩,否則拉出的面不筋道。”他邊說邊把麵粉堆成尖。“咚!”雙手重重地拍在案板上,麵粉堆明顯地塌下來,“這可以減少麵粉空隙,讓它更瓷實,和麵加水時,不會被水沖走。”

  “天氣再冷,也得用涼水,面的延展性才更好。”韓玉龍兩手在案板上來回揉搓,直至麵粉變成黃豆大小的麵糰。“這叫‘打穗子’,‘穗子’大小越均勻,麵糰越光滑,拉麵越不易斷。”之後,他把“穗子”聚攏,右手攥拳,用力摶面,為的是把麵糰壓緊實,拉麵更筋道。由於長年保持相同的動作,他右手的手背磨出了厚厚一層繭子。

  醒面後,韓玉龍揪下一塊麵劑子,不多不少正好100克,無數次的重複讓他的手成了精準的秤。他將面拉成長條,兩端對齊,拎起一甩,藉助慣性,麵條擰成“麻花”。“‘遛條’能讓面更光滑、筋道。”接下來便是對摺、抻拉、對摺、再抻拉的過程。伴著“啪”的一聲,拉麵輕磕案板,麵粉簌簌抖落,細如銀絲的拉麵便呈現在眼前。

  剛接觸拉麵時,麵條常常一端細,另一端卻粗得煮不熟,“原因是左右手出力不勻稱。”為了練好這門手藝,從早到晚,在後廚裡,韓玉龍不停地抻拉麵條,感受細微的變化,常常累得滿頭大汗。

  “沒有巧辦法,只有笨功夫。簡單的事情重複做就是不簡單,平凡的事天天做就是不平凡。”韓玉龍感慨。2019年,韓玉龍獲得全國五一勞動獎章。2020年4月,在青海省舉辦的全省首屆拉麵行業技能競賽中,他榮獲拉麵成品一等獎。2022年,他又被評為“全國勞務品牌形象代言人”。

  近年來,為了傳承手藝,他積極開設線上課程,傳授拉麵技巧。如今,韓玉龍手把手教過的200多名學生已把拉麵店開到全國各地。2021年,他牽頭成立了“韓玉龍拉麵創新工作室”,他和成員們研製出了水果面、黑枸杞面等創新產品。“希望青海拉麵這塊招牌越擦越亮,越走越遠。”韓玉龍說。

  《 人民日報 》( 2023年11月28日 06 版)

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