熟悉的味道就要回來了！老客人的訂位電話都打進來了！從明天開始，上海將有序開放堂食，這是不少餐飲企業近一個月以來的期盼。組織學習餐飲業“疫情防控指引”，裡裡外外做好大掃除，還要重新排定選單、預訂食材……這兩天上海餐飲人忙得不亦樂乎。
排桌椅調動線
“我們已經向區裡備案了，預計6月29日可以開放堂食。”南京路步行街上的新雅粵菜館針對堂食的各項準備工作已基本就緒。
“採取一市一消殺，一桌客人用完選單後就回收消毒，餐廳內拉開桌距，縮減桌椅數量。”新雅粵菜館相關負責人告訴海岸君，除了6樓包房採取預訂製，2、3樓餐廳則為叫號制，而等位顧客將被安排在更寬敞的1樓，避免人員聚集。
黔香閣的7家門店也有望在29日全面恢復堂食，總經理李彥霖表示，為了保持好員工的工作狀態，前段時間已經安排大家輪流上崗。“我們主打貴州特色菜，從貴州採購當地食材的通路已經重新打通，除了少量鮮活海鮮還存在進貨難，基本恢復了全選單供應。”
黔香閣
醉輝皇在上海地區有25家門店，創始人耿治濤表示，預計第一階段會重開20家門店的堂食。“我們已經組織員工返崗，同時帶領大家學習第三版《餐飲服務業復商復市疫情防控指引》，做好全員培訓，嚴格落實各項防疫措施。”他說。
麥當勞上海則透露，將保持能開盡開的原則，全力做好堂食恢復準備。目前轄區內無中風險地區，且近一週內無社會面疫情的街鎮所在的餐廳正在申請備案。“根據之前我們在奉賢、崇明等區域的試點，涉及顧客的方面，主要還是在於餐廳提前做好餐廳點、取餐路線的規劃，以及安排專人負責入店和大堂區域，引導和提醒顧客相關堂食注意事項，對口罩、測溫、掃場所碼、落座間隔等方面予以重點關注。另外有的餐廳會根據相應物業的要求，實行預約堂食，比如崇明萬達麥當勞餐廳。
訂位首選包房
開放堂食是眾望所歸，除了上海餐飲企業摩拳擦掌，不少市民也期盼著久違的煙火氣。多家餐飲企業表示，他們已經接到了不少老顧客的問詢電話，大家訂位時首選包房。
“已經有顧客打電話來預定位子了，相當一部分是老客人。”新雅粵菜館透露，為了保證大家能品嚐到熟悉的味道，計劃供應大選單上90%以上的菜品。
廚師也盼著重起爐灶
“我們幾家餐廳的包房已經基本訂滿了。”李彥霖表示，黔香閣在上海開了22年，積累了不少忠實消費者，從6月26日晚上開始，陸續就有人諮詢堂食。“現階段包房肯定最吃香，預計兩三個月左右，我們的堂食情況能恢復到疫情前。”
“這兩天，不少客人都在線上和我們互動，諮詢開放堂食的具體時間。”耿治濤表示，醉輝皇也為迎接新老客人做好了準備。“首先是菜品價格有所調整，為了拉動消費，我們計劃每天推出特價菜，讓人均消費降低5%到10%。其次是向2萬名左右的持卡會員贈送兩張粵式餐點自助餐券，希望以此喚醒大家到店消費的熱情。”
工作人員排桌椅
他坦言，儘管疫情期間損失不小，承擔著巨大的經營壓力，但越是艱難時期，越要主動出擊，“既然已經看到了曙光，我們更要奮鬥，把失去的時間追回來”。
擦桌子
不過，海岸君在走訪時也發現，由於各區在開放堂食的規定上不盡相同，部分餐飲企業反映，不知道應該找誰備案，如何備案，6月29日能否恢復堂食仍是未知數。“我們還沒接到通知，所以現在還不能預定。”有餐飲企業呼籲，希望儘快明確細則，恢復正常經營。
餐廳消殺
盼堂食聚人氣
熱切期盼堂食迴歸的不僅是上海餐飲人和消費者。作為實體商業的人氣之王，有序開放堂食有利於聚攬人氣，為周邊的商業生態帶來客流。
“不僅是餐飲企業盼著這一天，我們商場也期盼了好久。”百聯世紀購物中心副總經理馮國強說，關著門開著燈只做外賣的餐廳，無法吸引消費者走進商場，“受傷”的不僅是餐飲品牌，還有商場自身。“這兩天我們也在積極幫助餐企做好開放堂食的各種準備，包括環境消殺、人員健康管理等等，希望6月29日的中午，就能看到周邊白領重返餐廳。”
百聯中環購物廣場總經理陳振華則告訴海岸君，經過這兩天的摸底，預計場內的約90家餐飲企業都將開放堂食。“6月1日商場重新開啟線下運營後，客流量只有去年同期的58%。作為商場的引流神器，相信餐飲品牌恢復堂食後，客流量會有穩步提升。”
而為了抓住機會，百聯中環也提前策劃了營銷活動，希望將重回商場的客流轉化為“提袋率”。從7月1日開始的兩週內，百聯中環將舉辦新能源汽車展，帶來特斯拉、蔚來等十餘個品牌在B1層展銷。“吃吃逛逛，試駕新車，逛街購物的氛圍就回來了。”
金海岸工作室
作 者 | 張鈺芸
圖 片 | 陳夢澤 劉歆 採訪物件供圖
編 輯 | 錢文婷