不戴口罩、用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐期間玩手機……近日，一段全聚德後廚內，疑似操作不衛生的影片，將其推上輿論風口。隨後，有網友指出，該後廚為全聚德北京地區的一家店。影片熱傳後，隨即引發眾多關注。
7月7日，北京青年報記者獲悉，被指不衛生的全聚德並非位於北京，而是在江蘇淮安。同時，中國全聚德股份有限公司就此事回應稱，將責令淮安店停業整頓，並將派專門管理督查分隊去淮安店進行整改。
事件
全聚德後廚被指存在操作不衛生情況
近日，有網友發帖稱，北京全聚德某店的冷盤間，工作人員存在較多不衛生的操作。帖文後附上了監控影片。
北青報記者注意到，影片時間顯示為7月5日12時許，出現在畫面中的三人身著廚師服，似乎正在準備冷盤。但畫面顯示，三人都沒有戴口罩、手套，並且畫面中出現了廚師用抹布擦盤子，玩手機和製作完食物在衣服上擦拭的場景。
有網友質疑，影片中幾名廚師的做法並不符合相關規定。根據《餐飲服務食品安全操作規範》第二章第十二條規定，從業人員應保持良好個人衛生，“操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露”。同時，規定要求，從業人員操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。此外，接觸直接入口食品的操作人員，在處理食物前、使用衛生間後、接觸生食物後，觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後應洗手並消毒。
影片曝光後引發眾多網友關注。不少網友直呼“全聚德的老字號招牌被毀了”，詢問事件如何處理;也有網友質疑影片如何流出，懷疑事件的真實性。
細節
被指不衛生的全聚德位於江蘇淮安
昨日，北青報記者瞭解到，此前多份網帖中指出，影片中的地點為北京全聚德某店，但實際上，此事發生於江蘇淮安。針對熱傳影片中的內容，中國全聚德(集團)股份有限公司回應稱，事發門店位於江蘇省淮安市，屬於中國全聚德股份有限公司加盟企業。
而對於影片流出這一細節，回應內容稱，該店為了主動接受社會監督，加入了淮安市食品藥品監督管理局主導的“淮安透明食藥監”網路平臺。而網上熱傳的影片，正是來源於一位消費者的手機查詢端。
回應
已對涉事全聚德停業進行整頓
對於後廚存在不衛生操作一事，中國全聚德(集團)股份有限公司稱，將從以下方面進行整頓：一是責令淮安店無限期停業整頓。該公司將派專門管理督查分隊，趕赴淮安店進行整改落實;二是如果涉事企業未能按要求，在整改期間達到食品安全及管理相關要求，該公司將採取摘牌停止加盟合作的處罰;三是將此事通報所屬直營及加盟企業，再次向所屬企業重申，要進一步加強對食品安全管理的認識。並承諾今後會嚴格執行餐飲服務相關法律、法規，並即刻透過所屬企業自查，公司督查，杜絕此類事件的再次發生。
·END·
（來源：北青網）版權宣告：“新消費”所推送的文章，除非確實無法確認，我們都會註明作者和來源。部分文章推送時未能與原作者取得聯絡。若涉及版權問題，煩請原作者聯絡我們，與您共同協商解決。聯絡方式：010-88890472
新消費
微訊號：Newconsumer
由《中國經營報》快消連鎖版組打造
挖掘消費行業新趨勢、新機會與新模式
打造快消業與連鎖業上下游良性聯動的新型生態圈
以下為網友評論：
網友“Promise127069928”：沒有幾個飯店後廚乾淨的，相信我，五星級飯店跟路邊攤一樣髒，甚至更髒，沒事別去飯店吃飯，
網友“且聽風雲13”：百年老店，貴的要死。世界上最乾淨的菜就是自己動手，因為只有自己不會糊弄自己。
網友“悉達多51694803”：我在五星級酒店做過幾年，這種事兒管不住也盯不過來，但聘的德國廚師做起來很專業，其實還是素質問題！
網友“大寶劍哥齊彬”：我乾哥就是開飯館的，以前給酒店打工，他說甲魚湯烏雞湯都喝夠了，最後兌水兌雞精讓客人吃，客人邊吃邊誇讚鮮美
網友“我哪知道我的名字”：我一同學是四星級酒店後廚的，說了很多這種事，還說後廚都是這樣，沒有幾個真正乾淨的，即使是星級酒店
網友“旭日東昇184300307”：天下飯店一般髒
網友“濤1991”：我是廚師，3星廚師長，我就不說哪裡了，這種事很正常，每個飯店都有。我手下的也會，管不住。如果天天管這些，手下都沒人跟著我幹了
網友“誰的誰的”：中國為什麼沒有民族品牌，看看這個就全明白了，中國人沒有自律，奴役，懶散到家了
網友“那個名稱沒有佔用”：主要員工工資不高！沒有工作熱情！不在乎會丟工作！你辭了他！轉頭又找一家上班！比方說你要是一月工資兩萬！各種福利都有！他絕對不敢幹這事。
網友“靜心如塵”：能有幾家飯店的後廚是乾乾淨淨的
近日媒體報道稱，有消費者在江蘇淮安市全聚德門店消費時，發現該店廚師有“不戴口罩、偷吃菜品、烹飪過程中玩手機”等不當行為，而這些違反《餐飲服務食品安全操作規範》的做法，也都被食品安全實時監控攝像記錄了下來。
記者就此事聯絡到全聚德集團，全聚德相關負責人表示，全聚德集團在問題曝光後立即展開了核查，確認涉事門店為加盟企業全聚德淮安店，該店也的確發生了消費者反映的情況。目前，全聚德集團已責令該店無限期停業整頓，並已派出專門的管理督查分隊，赴江蘇淮安進行整改的監督落實。
全聚德集團同時表示，將要求全國各直營和加盟企業加強落實食品安全管理，嚴格執行餐飲服務相關法律、法規，杜絕此類事件的再次發生，不辜負社會公眾對全聚德這一“中華老字號”的關心與厚望。
據瞭解，本次涉事的全聚德淮安店經與淮安市食藥監局合作，加入了“淮安透明食藥監”網路平臺，市民與消費者可隨時登入平臺即可全程瞭解餐飲企業運營實況，該店廚師的違規操作自然無所遁形，此影片也正是來源於一位消費者的手機查詢端。有業內人士指出，在我國餐飲行業，甚至高階品牌餐飲也依然存在不可忽視的食品安全潛在風險，如果經“透明監管”把後廚展示給社會公眾，有利於實現餐飲安全的“源頭監管”，也有利於食品安全水平的長遠發展，而將食品安全問題暴露在陽光下，是對社會和消費者最好的負責。（徐慧）
以下為網友評論：
網友“手機使用者3591728969”：活丟人現眼的
網友“jshapys”：淮安人一般較為中庸平和，能積極監督並大膽舉報，可以說開風氣之先，！
網友“天氣預報馬後炮”：衛生有問題
網友“我是個過客的人還真多”：國人有個看熱鬧習慣，我也喜歡，但是沒有小編這紅圈圈我還真沒看出什麼毛病。可能我口袋沒米，不出去吃飯的原因吧！感謝小編給了我一個拒絕我老婆要出去吃飯的理由。感謝小編，小編萬歲。。。。。
網友“霸氣大兵”：不如姚師傅烤鴨好吃！
網友“使用者128341499”：難吃
網友“小小小小花心”：應該是快手上的影片
網友“型男專區”：偷吃躲起來別被逮到啊，還被人拍下來了
網友“釣客76771548”：我們淮安，反正我沒去吃過！口袋沒米！
(2017-07-07)
今兒小編打算給大家推薦個硬菜“北京烤鴨”，不用小編多說相信不管是不是地道北京人都知道吧?先吃片下來的鴨皮，香脆酥軟;在拿著薄薄的麵皮兒，加上3-4片熱騰騰鴨皮鴨肉，沾點兒甜麵醬，放幾根蔥條和黃瓜條，往嘴裡那麼一放，吃起來那叫一個香;光想想小編這口水都快流出來了，咱老北京最有名氣的烤鴨店非全聚德和便宜坊莫屬。
全聚德烤鴨
全聚德
創建於1864年(也就是清朝同治三年)歷史鑑證了全聚德一路發展，更鑑證了吃貨們對烤鴨的支援，從13個人的小公司發展到現在上市公司實屬不易，都知道烤鴨好吃但您肯定不知道吃烤鴨也有講，冬、春、秋三季吃烤鴨其味道最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩;秋天天高氣爽，溫度和溼度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣溼度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆)，所以口味相對較差。
掛爐烤鴨特點：
掛爐
烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒的時候，無煙、底火很旺，燃燒時間比較長。其次是烤法不一樣，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制的時候是可以隨時檢視和翻轉的，鴨子入爐後，一定要用挑杆有規律地調換鴨子位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子均勻受熱。因為掛爐烤制的方式火力比較強烈，鴨子皮下脂肪會化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
全聚德烤鴨
推薦地址：北京市崇文區前門大街32號
便宜坊烤鴨
便宜坊
便宜坊烤鴨店被稱為“中華老字號”飯莊，創業於公元1416年(明朝永樂十四年)，經歷了600多個年頭，可以品嚐到明朝永樂年間的味道豈不美哉?便宜坊製作烤鴨也是一絕，分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內，使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香，適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口，獨具健美作用，適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合，有極好的補益作用，冬季食用極佳。
燜爐烤鴨特點：
燜爐
燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛內部升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤完成。燜烤期間不能開爐門，也不能隨意移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣溼度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
推薦地址：北京市東城區崇文門外大街16號便宜坊大廈
吃烤鴨有三種方法：
第一種：用甜麵醬加一些蔥段，再配些許的黃瓜條或是青蘿蔔條等等，清口解膩;
第二種：用蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿蔔條等，蒜泥口感比較清香，又帶有一絲辣意，也可解油膩，很受歡迎;
第三種：以白糖為佐料的甜食法，如果您不喜歡蔥蒜的話，可以選擇第三種。
以上兩種都是小編大愛，甭管您是來北京開會、旅遊、學習千萬別忘了一定去嚐嚐，老北京有句俗話說的好“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”
以下為網友評論：
網友“緣來如此143934591”：一個眀爐，一個悶爐。工藝不同怎麼比？小編給我說說一斤米重還是一尺布長？拿北京的名吃挑事兒是吧？
網友“手機使用者52767194652”：兩者各有特點，全聚德廣告做的好，便宜坊低頭做生意。
網友“城南往事憶回味”：我一直偏愛便宜坊的燜爐烤鴨，皮酥肉嫩，不幹不柴，口感極好，味道鮮美。呵呵，坐不住了走起吃去！
網友“天歌105111596”：便宜坊比全聚德好吃多了
網友“使用者82249596”：還是便宜坊好吃，又實惠
網友“小刺兒68”：北京人都知道，二種工藝，無可比性
網友“大萊特”：當然便宜坊的啦！
網友“beiwang2”：現在那家都不正宗
網友“何耀明39415069”：說話不是人的
網友“亮亮亮123”：便宜坊年頭長，全聚德知名度高
(2017-07-04)
全聚德烤鴨，名聲在外，在外國人眼裡可以說是中華美食的代表。
小麻花挺好的，包裝也很好，是稻香村的
沒有去北京，以為沒有辦法買到。看了別人的評價，非常的想嚐嚐。這個禮盒裝兩公斤，分量足，價格比較實惠，有一個袋子的真空包裝，有點漏氣。整體上感覺甜而不膩，而且非常的鬆軟。棗泥的棗香味兒非常的濃。寶寶非常愛吃她的山楂鍋盔。
味道正宗 香噴噴 滿滿的小時候的回憶 真心好吃啊！
有點咳嗽開了，一瓶秋梨膏吃了幾次感覺還是有點效果的
王致和臭豆腐，慈禧太后的最愛，我們冬天比吃的鹹菜！
以下為網友評論：
網友“手機使用者3076583870”：小編你的稻香村可不是正宗的的喲。
網友“單膝跪地唱征服47617316”：稻花村的東西貴而且味道一般
(2017-06-30)
餐飲消費市場日新月異，即便作為“烤鴨第一股”的全聚德，也在探索消費者口味及心理的過程中逐漸“放下姿態”，開始“改頭換面”。然而，試水網際網路及外賣業務過程中的全聚德並未如期看到成效，反而狠狠虧了一筆。2017年已然走完一半，全聚德又將目光瞄準了休閒餐飲，擬收購廣式餐廳湯城小廚，企圖再次改寫公司格局。
營收增長乏力
據全聚德今年一季度財報顯示，全聚德2017年一季度營收微降，一季度營收達到4.37億元，較上年微降1.27個百分點；歸屬於上市公司的淨利潤達3553餘萬元，較上年同期增長5.87%。此外，受商品銷售以及提供勞務所受到的現金增加的影響，報告期內經營活動產生的現金流量淨額大幅增加427.93%，超過4884萬元。
從全聚德近5年的財務資料看，其營收先是從2012年的19.4億元下降至2014年的18億元左右，隨後3年營收增長几乎停滯，都在18億元左右。同時，其近5年的淨利潤也面臨增長困境，基本徘徊在1.1億元到1.5億元之間。
面對收入增長的天花板，全聚德也不是沒有努力。過去一年全聚德開始試水網際網路，比如推出鴨哥科技，負責自家烤鴨的網際網路運營。另外，它還同步開放了外賣、電商、微信平臺等。不過，從資料來看，鴨哥科技的試水似乎不是太成功，2016年鴨哥科技虧損達1343.9萬元。
同時，全聚德還嘗試發力電商，過去一年，其電子商務中心的發貨額達3600萬元，同比增長約為5.6%。除了嘗試透過“直通車”等方式推廣其網路自營旗艦店，全聚德還積極參與阿里、京東等電商平臺的各大節日營銷活動。另外，財報顯示，2016年年底全聚德還和稻香村、御食園等抱團發展，結成“北京特產美食聯盟”，在北京人流集中的火車站進行佈局。
同樣是“做鴨”，已經上市的3家鴨子品牌周黑鴨、絕味鴨脖和煌上煌的定位則完全不同。相比全聚德這種“正餐式”的傳統食品，周黑鴨們的定位是滷製品休閒零食，這意味著消費者可以隨時隨地食用，不需要特定的消費場景，更符合如今年輕人自由隨意的休閒風格。
近幾年，隨著消費升級，人們的飲食習慣有越來越休閒化的趨勢。CBNData《報告》顯示，近幾年休閒零食的銷售額連年佔據整個食品行業的30%以上。同時，線上食品成交遠高於食品行業整體平均水平，並且還在持續高速增長。
培育子品牌
對於老字號全聚德來說，新業態和多品牌才能為其停滯不前的業績注入新活力，而定位年輕休閒餐飲的湯城小廚恰好符合其拓展需求。
公告顯示，全聚德與湯城小廚的自然人股東黃俊宇、岑耀輝、陳鏡華、 陳雲輝以及天津天圖興華股權投資合夥企業、深圳天圖股權投資基金管理企業簽署了《中國全聚德（集團）股份有限公司收購北京湯城小廚餐飲管理有限公司股權之意向書》（以下簡稱“意向書”），擬收購上述自然人及企業所持有的湯城小廚一定比例的股權，雙方交易的價格、盈利承諾等具體事項仍需要進一步協商。與此同時，在意向書簽訂後，全聚德將就湯城小廚業務、法律、財務等進行調查，調查結果經雙方協商一致後簽署正式收購協議。
全聚德方面表示，意向書僅為合作意向性約定，股權收購能否順利進行仍存在不確定性。對於此次擬收購湯城小廚，全聚德也表示，湯城小廚作為較有特色的休閒餐飲品牌，能夠擴充全聚德現有的業務模式，補充全聚德的休閒餐飲新業態。同時，若收購能夠圓滿完成，也是全聚德多品牌集聚、多業態互補發展的途徑之一，對提升企業的整體競爭實力有益。
公開資料顯示，成立於2007年的湯城小廚是一家廣式餐廳，湯品是其主要特色，其定位是休閒正餐。目前，湯臣小廚在北京有22家門店，店鋪多位於萬達、凱德等大型購物中心內。2012年9月，天圖資本旗下天津天圖興華股權投資合夥企業（有限合夥）曾對其進行過A輪投資，金額為6000萬元。
業內人士認為，目前全聚德及其已有的子品牌都是圍繞中式正餐這一核心開展，休閒簡餐並不是全聚德擅長的領域，而正餐與休閒餐在產品、環境、服務這餐飲的三大要素方面有很明顯的差異，更重要的是當前越來越多的餐飲企業已涉足休閒餐飲領域，競爭激烈，全聚德在切入該市場時需注意方式的把握，能否在休閒餐飲領域佔據一席之地仍有待觀察。
如果全聚德此次能夠成功收購湯城小廚，或讓自己在品牌年輕化和休閒化之路上更進一步。不僅是全聚德，其他老字號食品企業如稻香村、東阿阿膠和同仁堂等近幾年也同樣遇到增長問題，急需謀求新的發展和創新。如今，對於老字號們來說，變與不變，已經成為決定生死存亡的重要問題。
除此次意向收購湯城小廚外，去年7月作為全聚德首家進駐商業綜合體的門店，長沙梅溪湖店成為全聚德新的突破點。全聚德方面表示，未來企業將繼續開發其他休閒餐飲新業態，以推動品牌擴張。
此外，在全聚德公開發布的2016年總經理工作報告中，也對2017年企業的年度經營做出計劃，表示將從品牌運營入手實施品牌升級，按照劃分和確定的門店型別，制定分類的管控模式，推動多品牌發展。除意向性收購的湯城小廚外，全聚德表示將進一步明確旗下仿膳飯莊、豐澤園飯莊、四川飯店三大品牌以及全聚德子品牌的市場定位。
值得關注的是，全聚德還首次提出將劃分門店型別的策略。全聚德表示，2017年將深化現有餐飲品牌定位，補充新業態，深耕精品小店的開店模式，將門店型別細分為商務店、旅遊店、社群店、商場店等，並研究制定相應的開店模式和經營模式。同時，繼續“餐飲+食品”雙輪驅動模式，改革食品產業管理機制，調整食品產業發展方向。
(2017-06-21)