為什麼有些葡萄酒陳年後更好喝 竟然都是它的功勞

　　為什麼有些葡萄酒陳年後更好喝？竟然都是它的功勞。想象一下，有兩杯紅葡萄酒擺在你的面前，它們來自同一個葡萄園，但有 10 年的歲月差距。左側是更年輕的紅葡萄酒，有明顯的成熟漿果香氣;細抿一口，尖酸和苦澀佈滿整個味蕾;酒液吞嚥下去後，口腔中感覺乾乾的並且有一些顆粒感。右側的是更年老的紅葡萄酒，聞起來有泥土和皮革的味道;品嚐的時候還能感覺到微妙的果香，混合著巧克力、甘草和皮革的香氣;最後酒入喉中，有天鵝絨般溫暖舒適的感覺，餘味久久揮之不去。即使是初入酒圈的葡萄酒小白，也能明顯感覺到年輕葡萄酒和年老葡萄酒的不同。為什麼有些葡萄酒陳年之後就更好喝了呢?

　　1、葡萄酒陳年後更好喝?這主要是單寧的功勞

　　一瓶葡萄酒，就像一個神秘的禮盒，酒裡的單寧、酸、糖、色素和其他化合物質無時無刻不在發生複雜的交叉耦合作用，所以你永遠不知道你將要面對的是怎樣一份禮物。但是，葡萄酒界一致認為葡萄酒在陳年過程中發生的最重要的改變，就是單寧的變化。

　　(1)單寧對葡萄酒口感的影響

　　葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、籽和梗

　　葡萄酒中的單寧是一種多酚類物質，主要來自葡萄皮、籽以及梗。單寧雖然有抗真菌的功效，但是你會發現未成熟葡萄中單寧的味道實在令人不敢恭維。它不僅含有苦味，還會與唾液中的蛋白質結合，讓唾液失去滑溜感，讓口腔變幹，帶來顆粒感和收緊的感覺。這種感覺跟吃沒成熟的香蕉的時候如出一轍，我們可以把它稱為收斂感。所以單寧具有苦味和收斂感，這兩種特性在年輕葡萄酒中表現得尤為明顯。

　　但是葡萄酒在陳年的過程中，有少量的氧氣透過軟木塞進入，可以幫助單寧和其他化合物質之間發生化一系列的化學反應。單寧在葡萄酒中或與其他物質結合沉澱下來，或被分解重組，這能讓單寧柔和下來，讓葡萄酒的口感變得細膩柔滑。葡萄酒在陳年之後，成熟的單寧(和成熟的芳香分子)不再給口腔帶來苦味和收斂感，而是會給口腔、牙齦和兩頰帶來愉悅感。

　　(2)單寧對葡萄酒香氣的影響

　　單寧本身沒有香氣，但是當它與葡萄酒中的酒精和酯類物質發生化學反應之後，會減少葡萄酒中的花香和果香。所以年輕葡萄酒中的花果香氣更明顯，而年老葡萄酒中的花果香氣則不那麼明顯，甚至有些葡萄酒在陳年之後花果香氣會完全消失。

　　此外，單寧會與葡萄酒中的其他化合物分子連結，形成一些複雜又精緻的香氣。這就是我們所說的葡萄酒在陳年過程中產生的第三類香氣，即陳年香，包括香料(胡椒、香草、豆蔻、茴香等)、動物(脂肪、肉、皮革、皮毛等)、燒焦(煙燻、乾麵包、咖啡等)和香脂(松油、樹脂、刺柏等)等香氣。這些香氣能增加葡萄酒的複雜性。所以一般而言，年老葡萄酒的香氣比年輕葡萄酒的香氣更加複雜迷人。

　　2、哪些葡萄酒陳年後更好喝?

　　世界上大部分葡萄酒都不適合陳年，但存在一些高單寧、高酸或高糖的葡萄酒可以長時間陳年：堅硬、乾澀的年輕葡萄酒有機會變成柔和、複雜的成熟葡萄酒。陳年葡萄酒的最佳適飲期是在年輕和成熟達到平衡的時候，既有一點花果香氣，也有一些陳年香。說實話，開瓶要開得恰到好處，剛剛達到一瓶葡萄酒的適飲期或巔峰期是很難的一件事。

　　一般而言，在一些擁有溫暖、漫長的夏季和寒冷、無凍害的冬季的產區，所產的葡萄酒往往有良好的結構，陳年後會更好喝。如加州納帕谷(Napa Valley)、法國波爾多(Bordeaux)、義大利巴羅洛(Barolo)等紅葡萄酒陳年之後通常會給我們帶來意想不到的驚喜。一些喜歡生長在溫暖氣候下的葡萄品種，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、馬爾貝克(Malbec)等，所釀的葡萄酒在陳年之後也可以發展出複雜的風味和順滑的口感。但是，僅僅根據產區和葡萄品種和來判斷一瓶葡萄酒的陳年潛力並不完全可靠。最好是在購買葡萄酒的時候諮詢售貨員/酒商，或者問問身邊知識淵博的葡萄酒發燒友，再來決定這瓶葡萄酒要不要陳年，可以陳年多久。

　　3、警惕不恰當的陳年

　　葡萄酒在微量氧氣的幫助下才能使單寧柔化、發展出陳年香氣。如果氧氣過多(比如因為軟木塞太過乾燥，密封性不好)，單寧應付不過來，就會氧化掉葡萄酒中的其他化合物質，最終葡萄酒中的味道喪失殆盡或產生一股臭鼬味。還有因木塞汙染帶來的溼紙板、溼報紙、發黴地下室、溼狗等令人不愉悅的味道，也是防不勝防。

　　所以長期陳年的葡萄酒要避光儲存在涼爽恆溫的地方(最佳儲存溫度為 10-15℃)，而且有軟木塞的葡萄酒要平放以保持軟木塞的溼潤。用螺旋蓋密封的葡萄酒可以豎立放置。