疫情之下，日本京都都敢"謝絕生客"了。
為了破解收入歸零、靠政府救濟度日的窘境，京都的茶屋「大縫」開始"線上營業"。即藉助於 Zoom 等網路會議工具，開展"藝伎線上飲酒會"，以線上影片的方式表演歌舞技藝，與遠在螢幕另一端的客人們聊天對飲。
不過，哪怕是線上，也得熟客才行。
參加者要不就是光顧過「大縫」，要不就是在社交媒體上獲女主人村上鬥紫加為好友的常客，說到底，還是"限定公開"。
△藝伎表演的風情要近身才能領略到
要知道，這可是在京都旅行瘋狂撒幣都買不到的經歷。
即便是恰飯如此艱難的時期，在京都聞名的花街祗園裡，能夠觀賞藝伎表演的茶屋仍在奉行"謝絕生客"的趕客之道。
△京都聞名的花街祗園 /unsplash
要麼原地變身熟客，要麼拿著熟客引薦的號碼牌，否則即便是專程登門不計其數次，也會被店家毫不客氣地請出門去。
不是所有京都的店門都為你敞開
獲得過日本電影學院獎最佳編劇獎提名的電影《舞妓 Haaaan!!!》，講述了這樣一個故事：
男主鬼塚在京都遊學時迷了路，在偶然路過的舞妓為他指路後。他成了京都舞妓的死忠粉。他不僅將與舞妓小姐姐們在茶屋玩棒球作為人生理想，還專門為京都舞妓建立了主頁，用鍵盤迴懟黑粉遠端守護女神們。
△舞伎給在京都遊學的鬼塚指路 / 電影《舞妓 Haaaan!!!》
在成為中年社畜後，鬼塚終於等來了一份座標京都的工作。落地後他立馬奔向茶屋想要近距離一睹舞妓風采。可迎接他的卻是"謝絕生客"的茶屋守則，想要跨進這扇門，必須得有熟客領路。
最終，他掏空腦洞設計出了一款網紅泡麵，從而抱住了茶屋的常客——社長鈴木這條大腿，才得以朝聖成功。
其後為了贏得美人芳心，鬼塚從平平無奇的公司職員秒變棒球明星、超人氣演員甚至一舉擁有市長競選資格等劇情顯然過於荒誕，但茶屋謝絕生客這段倒是相當寫實。
△"謝絕生客"的規定使得鬼塚無法進入茶屋 / 電影《舞妓 Haaaan!!!》
日本 NHK 電視臺推出的紀錄片《祗園的女人們：京都花街物語》裡，也反覆強調了祗園茶屋不招待生客的風俗：
"祗園現有的八十多家茶屋，像富美代這種坐擁上百年曆史歷經幾代人傳承、接待過諸如川端康成等名人雅士的老牌茶屋，不管生客擁有何種程度的地位和財力，但凡沒有熟客引薦，一律謝絕入內。"
△像富美代這樣的老牌茶屋，只接待熟客 / 紀錄片《祗園的女人們：京都花街物語》
不單單是茶屋，謝絕生客的還有出售頂級料理的日本料亭。
起源於江戶時期的料亭，最初是由地方諸侯經營、用於商談政治和軍情的高階料理店。
時至今日，料亭仍舊是日本政界的後花園，甚至於很多影響歷史的重大決策，比如日本前首相中曾根康弘召集自民黨代表們擁護小泉純一郎繼位，都是在有著"夜間國會"的料亭誕生的。
日本的三大料亭，開遍東京大阪京都的吉兆，主要接待商界巨頭和外賓；而發跡於東京的新喜樂和金田中，則分別是文化名流和內閣政要的聚集地。
在料亭吃飯之餘，更主要的是交換資源和資訊，所以七八百美元起跳的人均基本消費裡，據傳還包含了料亭服務人員的封口費用。
△日本三大料亭之一的吉兆 /kyoto-kitcho
當謝絕生客的經營之道和料亭、茶屋聯絡在一起時，往往給人一種不歡迎生客的店鋪只接待身份顯赫的成功人士，而且花費頗高，不是我等普通家庭可以涉足之地。
然而生客勿入並不是貴的代名詞，京都某些裝修陳列頗為簡單，面積不過方寸只能容納幾張桌椅的小店，同樣也有謝絕生客的習慣。
生客可粗略理解為第一次進店的客人，日語裡寫作「一見さん」，如果門外貼上有「一見さんお斷り」等字樣的告示，就說明這是家只做熟客的店，閒雜人等可以告辭了。
△如果看到店外貼著這樣的告示，就不要進去了 /tokunew
可氣的是，不知是為了保持神秘感，還是為了享受趕客的快樂，部分店家並不會把謝絕生客的注意事項張貼在門外。
明明是門可羅雀的拉麵店，等你找空位坐下了，廚師突然抱歉地告訴你，這是一家只招待熟客的店，請你哪來的回哪去。
而有些外賣點心的糕點鋪，當下無人光顧老闆娘正閒得摳腳，可你走進去想要買點啥時，對方卻對你微微一鞠躬，說我們家的點心不賣生客…
△一些店就算門可羅雀，都未必讓生客進去 /unsplash
在這些不起眼的小門店裡吃了閉門羹，為此，就連非京都地區的日本網友們都表示頗為火大。
好事者還發帖詢問律師：不遠萬里來打卡，卻被這些沒有事先告知只接待熟客的店鋪拒絕了，這種情況下，我可以要求店家賠付路費嗎？
答案當然是不可以，畢竟客人是上帝的自以為是在法律上並不成立。為了避免不必要的尷尬，老藝術家這裡只能教大家一個略顯笨拙的識別方法：
門外沒有擺放菜品介紹和價位表、在攬客上表現得過於冷漠的店，大機率是不歡迎第一次見面的客人上門的。連賣啥都不想讓你知道，這裡面一定是熟客的樂園。
謝絕生客，是傲嬌還是情懷？
這種寧願新人哭只為舊人笑的生意態度，起源於花街文化盛行的江戶時代。
當時京都東山區的祗園和上京區的上七軒茶屋遍地開花，凡是有點經濟實力的男客們，都願意與歌舞伎們買醉。這種高階的喝花酒行為常以宴會的形式展開，在茶屋點上一桌好菜，讓老闆娘安排幾位姑娘歌舞助興。
△茶屋遍地開花的上七軒 /wiki
不同身份的藝伎收費標準不同，但結算方式都是按時計費。可娛樂活動很容易就嗨過了頭，也沒人會在意超時與否。喝酒聊天一時爽，但到了結賬時刻常常會因為錢沒帶夠而火葬場。
△藝伎在上七軒表演舞蹈 /wiki
那時候可不像今天，移動支付如此發達，現金不夠還有花唄來湊。喝花酒這麼風雅的場合，結局卻是沒帶夠銀兩支付小姐姐們的出場費，這讓前來消費的客人們面子往哪擱？
心思細膩的茶屋老闆娘想了個好法子：今兒咱們就不現結了，改記賬，啥時候方便再過來埋單也成啊。
老主顧紛紛表示如此甚妥，不用算計帶多少錢出門合適，只管快樂就完事兒了。隔天再差人把銀兩送來，順便帶點小禮物略表歉意，可謂賓主盡歡。
而隨著光顧過於頻繁，隔天埋單的程式也顯得有些繁瑣了，久而久之茶屋的結賬頻率就變成了半年甚至一年一結，在京都，有賒賬傳統的店鋪通常會在七到十月迎來結賬高峰。
賬單一出，銀兩即達，人與人之間的信任，讓世俗的金錢交易就這樣有了人情的溫度。
而為了降低風險，連姓甚名誰家住何方等資訊缺失的生客，就只能被拒之門外了。
△日本的茶屋 /wiki
可謝絕生客的傳統沿襲到了今天，除了避免壞賬，店主們又有了更多考慮。
比如做料理的老店，因為不懂第一次上門的客人有何種口味偏好而擔心不能提供最合口味的餐飲，於是謝絕生客；講究氣氛的居酒屋，因為摸不透顧客的脾性，擔心初次登門的客人會高聲交談做出失禮的舉動而干擾店內的熟客，所以也沒辦法對此表示歡迎。
要想成功打入這個由店主 - 熟客構築的相對封閉的生態圈，有且只有熟客推薦老帶新這一條路。
生客第一次登門時，必須由熟客作陪或引薦。而作為介紹人的熟客，就自覺承擔起了為生客失禮行為買單的責任。比如客人逃單了，介紹人就得自掏腰包來填補損失。
客人要是耍酒瘋衝撞了其他客人或是損壞了店裡的名貴陳設，介紹人除了要賠錢外，還會被店家拉入"不再招待"的黑名單裡。
從謝絕生客到會員制
謝絕生客，是因為只想在有限的精力裡為熟客帶來最佳的服務體驗。這正契合了「おもてなし」以誠待人的日式服務之魂。
△日本的店家盡力為顧客帶來最佳的服務體驗
而成就這種倍受稱道、於細節處見真章的日式服務，就必須允許店家和客人之間存在雙向選擇的自由。
在這樣的語境裡，"掌管著店鋪的店主就是一國之王，登門的客人則為國賓。一國之王的禮節是為國賓獻上佳餚美酒，而尊重王國的規矩，這是作為國賓的底線。"
服務設計中將商家與客戶的接觸分為物理接觸、數字接觸和情感接觸三類。
對於謝絕生客的老店而言，他們與客人的交流不依靠榜單推、網路營銷等數字接觸點，而是透過面對面服務、從對話中獲取客戶需求、營造自如的用餐氛圍等物理和情感接觸點來建立。
△京都一家餐館的店家 /unsplash
犧牲了數字接觸點帶來的短接觸，而得到情感接觸點背後的長連線，某種意義上，謝絕生客也是日本老店穩住口碑，得以存活至今的原因。
可其中，也不乏逐漸變味的存在。
比如走下神壇的壽司之神，號稱謝絕米其林評星，只想為熟客提供更專注的服務。曾經也算得上是謝絕生客之道的擁躉者，如今卻也甘為想要一嘗新鮮的有錢遊客們提供了高階酒店定位制這種突圍選項。
△壽司之神小野二郎在製作壽司
更多的，是故弄玄虛、立一個不向生客開放的高階神秘人設，來享受撈金快樂的虛無網紅店。會費高達數十萬日元的甜品店、拉麵店層出不窮，在這裡所謂謝絕生客又有了薛定諤式的開啟方式——會員制。
不招待生客，但允許充值，就差把"我們還不熟，但相信錢會使我們成為朋友"印在進門必掃的會員卡上了。
當謝絕生客的人際藝術，被玩成了簡單直白的氪金遊戲，一個以服務而為人稱道的日本，似乎也並不那麼值得期待了。
參考資料：
疫情下日本藝伎掙扎求生，古老而美麗的行業終將消亡？2020，APD 環球觀察
祗園的女人們：京都花街物語，2017，NHK
料亭政治——日本官場的公款吃喝，2015，日本物語
梁文道：謝絕生客，2017，看理想
服務設計：日本老店的思考