央廣網北京5月14日訊息日前，港股上市公司九毛九釋出公告稱，決定關閉客流較少的門店及停止在北京、天津及武漢經營九毛九餐廳。此次運營調整背後，九毛九2019年年報顯示，旗下太二餐廳的數量已由截至2018年底的65間增加至截至2019年底的126間。
此前，海底撈、西貝等餐飲企業宣佈漲價後又“撤回”同樣被市場熱議。在今年疫情的影響下，餐飲企業如何復甦、改善經營狀況、進一步吸引消費者？專家建議，這可以透過強化食材把控、加快數字化轉型步伐、推動餐廳場景化升級等方式來入手。
涉及北京、天津、武漢九毛九餐廳
分析稱“既有主動也有被動”
公告表示，為緩解疫情對本集團業務營運的影響，董事會在審閱其門店的業績後宣佈，本集團已決定實施多項節省成本措施，以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支。作為該等措施的一部分，本集團已決定關閉客流較少的門店及停止在北京、天津及武漢經營九毛九餐廳。
公開資料顯示，九毛九集團成立於2005年，在中國擁有逾23年餐飲經營歷史，是一家以連鎖經營為核心的中式餐飲集團。
至今，九毛九餐飲集團旗下包括九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚5個品牌，開業至今店鋪版圖覆蓋了華東、華南、華中、華北等區域。
5月14日，中國食品產業分析師朱丹蓬對央廣網財經記者表示，從九毛九的整體業績來看，太二品牌已經佔據了重要一塊。這次九毛九的關店“既有主動也有被動”：一方面是主動求變，即有一些店可能是因為租期到期不再運營；另一方面，有一些店可能是拿來重新裝修之後，用太二的這個品牌進行運營。
根據九毛九2019年年報列出的按品牌劃分的收入，去年九毛九品牌收入達13.72億元，佔比51.1%；太二品牌收入達12.77億元，佔比47.5%，其他品牌收入達3856萬元，佔比1.4%。
值得留意的是，去年來自太二品牌的收入由5.4億元大幅增加136.4%至12.77億元。年報將主要原因歸結為兩大方面：一是因廣受歡迎且經營業績出眾，太二餐廳的數量由截至2018年底的65間增加至截至2019年底的126間；二是透過改進選單及上調菜品價格使得太二餐廳的顧客人均消費由2018年的72元增至2019年的75元，而太二餐廳的翻座率維持相對穩定，分別為每日4.9倍及4.8倍。
餐廳數量方面，截至去年底，九毛九餐廳從2018年底的147家降至143家，太二餐廳由65家增至126家，2顆雞蛋從15家增至21家，2顆雞蛋從14家增至44家。
朱丹蓬認為，九毛九要做兩方面的動作：一方面，九毛九品牌的產品創新、升級和迭代有待於進一步的完善和提升；另一方面，加大對於太二品牌的加持，去持續增加它的整體業績跟利潤。
“作為新上市的這個公司來說，它的業績以及利潤會直接影響到它的股價，所以如何讓三輛馬車‘齊頭並進’，整個業績到利潤到股價都飄紅呢，我想透過這次的調整應該有所改善。”朱丹蓬認為。
前有海底撈、西貝漲價後又取消
專家建議餐飲企業三招改善經營狀況
此前，海底撈、西貝等餐飲企業漲價又撤回同樣受到市場普遍關注。
？？？？從公開資訊來看，海底撈中國內地門店復業之後，於3月下旬上調部分菜品價格。4月10日，海底撈釋出公告表示，海底撈門店此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。自即時起，中國內地門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。
2月1日起，西貝莜麵村上海及周邊8個城市的18道外賣菜品，上漲1-10元不等。4月6日起，上海12家門店的25道堂食菜品，也上漲1-10元不等。4月11日，西貝餐飲董事長賈國龍釋出微博表示，從當天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
疫情之下，餐飲企業們又該如何從當下的經營環境下突圍？
“在疫情期間，人們外出頻率大幅降低，飯店餐館客流量明顯減少。”蘇寧金融研究院高階研究員付一夫在接受央廣網財經記者採訪時表示，從行業結構上看，我國餐飲行業的經營主體中，超過9成為個體戶，他們往往經營規模小、利潤低、現金流不夠充足，更容易受外部環境衝擊。不過，隨著國內疫情防控形勢的持續向好，全國絕大多數城市風險等級都一再下調，居民外出頻次明顯提高，餐飲業正在迎來恢復期，行業經營狀況逐步得以改善。
付一夫認為，餐飲企業具體應從三個方面加以入手：第一，要強化對食材質量的把控，人們對於食材新鮮度與質量安全要比以往更加重視，而食材質量堪稱是餐飲業的立足之本；第二，要加快數字化轉型步伐，緊跟時代脈搏，搭上網際網路快車，積極同外賣、電商、直播平臺合作，拓展線上盈利渠道；第三，要推動餐廳場景化升級，餐飲消費是典型的體驗式消費，除了食材、口感之外，用餐場景同樣是留住客人、激發消費者情感共鳴的重要方式，故而推動用餐場景升級、提升客人消費體驗也是不可或缺的應對之策。