昨日晚間，海底撈港交所公告稱，預計2020年淨利潤下降90%，據公告顯示，海底撈2019年的淨利潤為23.47億元，意味著2020年海底撈的淨利潤僅有2.35億元。相比2019年少賺了21億元。
此次虧損，海底撈公告稱主要是兩方面原因，一是新冠疫情的封鎖損失18.65億；二是匯率兌換損失2.35億。
海底撈年報預告公佈後，海底撈股價直接跳漲，截至收盤上漲8.17%，最高時上浮幅度超過12%，整個2020年全年，海底撈市值增長近2000億港元！
前段時間海底撈包廂攝像頭事件未平，現在鉅虧又起，為何火鍋巨頭股價屹立不倒，市場如此熱捧呢？
一見鍾情的服務
去過海底撈的朋友對於它的服務相信印象深刻，端茶倒水這些不提，滿臉的笑意外加貼心的照顧，有的朋友似乎有家感覺，甚至有很多也都不好意思。又或在你心情煩躁時，會有暖暖的關懷，海底撈門店在 高峰期門口等位人數可達上百人，並且持續 3 小時左右。68.3%曾在海底撈就餐過的受訪顧 客至少每月光顧一次海底撈，而 98.2%曾在海底撈就餐過的受訪顧客表示願意再次光顧。
優質服務帶來超高翻檯率，根據資料統計，海底撈的翻檯率【翻檯率 =(餐桌使用次數-總檯位數)÷總檯位數×100%】是5次，這個數字遠高於競爭對手，甚至超過快餐廳，一方面由於海底撈的服務，另一方面海底撈的營業時間從9 點—次日7 點，遠遠長於同行。
海底撈的暴利來源——極致
1、中高階市場壟斷極致
雖然火鍋的市場佔有率僅為餐飲業的5.5%，但是在火鍋市場中，海底撈的佔有率
3.4%，是排名第二的呷哺呷哺的3倍還多。
2、門店增長極致
截至 2019 年末，海底撈總門店數達到 768 家，年度淨開店數 303家， 儘管在 2020 年疫情期間收入遭到重創，但海底撈拓店步伐並未停止，截至 2020年6 月 30 日門店數已達 935 家。
海底撈門店之所以增長如此迅速，得益於三方面因素：
低租金
在海底撈的成本結構中，員工成本佔到29.6%。而一般的火鍋店人工成本會控制在15%—20%。海底撈一家店員工人數在150人左右，光員工住宿成本，一家店一年就高達50萬。根據海底撈財報，房租成本只佔4%，而一般行業共識的合理房租成本佔比在20%以內。我們拿餐飲巨頭麥當勞對比，一家300平米門店對應的年營收在900萬元左右，也就是3萬元/平方米，租金應該佔到7—8%之間。
也就是說，海底撈的房租成本比麥當勞還低。他們對物業方的議價能力非常強，是物業方請進來的物件，另外超高坪效也降低了租金佔比。
單店盈利水平業界翹楚
海底撈門店一般在開店後 1-3 個月內實現盈虧平衡， 2015 年到 2016 年投資的大部分餐廳能夠在 6-13 個月實現現金投資回報。業內資料顯示，主要中餐品牌通常在約 3-6 個月及 15-20 個月內首次達成盈虧平衡及現金投資回報。 海底撈相對其他中餐品牌的投資回收週期更短。2017 年、2018 年上半年新開設餐廳的 98 家、71 家中，分別有 84 家和 65 家在開業 1-3 個月內實現月度收支平衡。海底撈開一家新店的成本在800萬—1000萬元左右，而海底撈在在一、二線城市的月平均營業額超過500萬，三線及以下城市超過400萬。
恐怖如斯的客戶數
海底撈整體客單價由 2018 年的 101.1 元/人增長 4.06%至 2019 年的 105.2 元/人。一線城市和二線 城市客單價持續提升。2019 年一線、二線、三線及以下城市人均消費水平分別為 110.1 元 /人、99.4 元/人、94.9 元/人，同比增速分別為 3.77%、4.85%、3.04%，2015-2019 年 CAGR 分別為 4.25%、3.66%、1.39%。中國大陸以外餐廳客單價有所下降，但仍維持高位，從 2015 年的 215.2 元/人降至 2019 年 185.3 元/人，CAGR 為-3.67%。
如此高的單價增長並沒有使得海底撈的客戶數縮水，服務顧客數從2015年的0.63億人次增加至2019年的2.44億人次，CAGR高達40.3%。 截止 2019 年 12 月底，海底撈會員數量已經超過 5,473 萬人。
3、產業鏈極致
海底撈涉足了整個火鍋產業鏈的上游，包括食材供應、底料供應、人力資源、裝修等，每一環節都成立了公司獨立運作。並且這些供應鏈公司都對外開放，向其他公司提供服務，海底撈餐廳只是供應鏈公司合作方之一。
（1）公司與第三方供應商簽訂直供時蔬協議，部分牛羊肉由扎魯特旗海底撈採購。海底撈 全國有自己的直供蔬菜基地和牛羊肉供應基地，基地的種植計劃與前端門店的計劃相互協 同。
（2）食品加工和火鍋底料由關聯公司頤海國際、蜀海集團、第三方供應商完成。海底撈火 鍋底料供應商為關聯公司頤海國際。公司通常直接與第三方供應商訂立合約，供應商採買的 食材經蜀海集團中央廚房加工後，公司再向蜀海集團購買加工後的半成品。
（3）物流由蜀海集團負責。公司在全國建立了多個物流中心，集中統一冷鏈物流配送。
（4）透過 ERP 系統進行門店採購與庫存管理。各門店報送訂單需求後, 由計劃部透過供 應鏈管理系統查詢到實時庫存, 根據需求和庫存來確定合理的採購及生產計劃, 再由配送中 心根據計劃執行。
概括起來，海底撈的極致不是我們肉眼所見的優質服務，而是靠著中高階市場的壟斷，門店恐怖的增長與滲透，以及完整產業鏈關聯，這三維一體搭建起來的護城河。
雖然，2020年疫情影響營業天數、翻檯率較 2019 年同期下滑，但大陸地區客單價因單桌 顧客減少提升高單位數。而且目前海底撈仍處在擴張階段預計2021、2022年營業天數恢復至 2019年正常水平，整體翻檯率因新店比例增加恢復至 2019 年水平 80%的水平、客單價維持低至中單位數的增幅，2021、2022 年新增店數在 300-350 家。