番茄資本董事總經理王勃在今年四月的窄門年會中提到，“未來十年是中國餐飲投資最好的十年，也是中國餐飲行業發展最好的十年”。
技術的進步，讓生產、採購、營收都能夠標準化、透明規範，市場可以看清楚一個品牌、一個企業真實的價值。而經營者對於資本和上市的態度逐漸轉變，內因正在感受到外因的作用，並因此發生變化。
上市，最好的時代
餐飲企業上市，在2021年突然多了起來，奈雪的茶、德克士、海倫司、綠茶餐廳等品牌都提交了招股書。四個品牌準備上市，這在往年並不多見。而且翻開中國餐飲企業的名錄，在A股、港股上市的，也不過30家企業。
民以食為天，隨著“老饕”們對於餐飲消費需求的日趨多元和不斷細分，中國餐飲行業規模從2017年的3.8萬億一路高歌猛進至2019年的4.6萬億，即使2020年疫情讓餐飲業規模震盪回落至4萬億，但據前瞻產業研究院預測，2021年的餐飲業規模極有可能跨入5萬億大關。
但其中仍有巨大的潛力可供經營者挖掘。軍師智庫餐飲研究院創始人歐峰告訴贏商網，由於中國餐飲企業的連鎖化率和資本化率遠遠低於美國和日本，中國餐企還有很大的機會點。
Euromonitor資料顯示，2019年中國4.6萬億的餐飲業規模稍落後於美國的5.5萬億，但2019年10.3%的餐飲連鎖化率卻遠低於美國的54.3%，競爭格局的分散也讓無數餐企看到衝出去的希望，並可能成為下一個海底撈。
而技術的進步，則為這種希望打下了比較堅實的基礎。番茄資本董事總經理王勃在公開演講中提到，餐企基礎設施建設的完善成為了推動餐飲企業上市的核心因素之一。舉例而言，當現金為主要支付手段時，餐飲企業的營收流水難以核查和追蹤，而採購成本也會因為門店在批發市場自採，難以獲取發票而無法確認。在數字化時代，這些問題隨之解決。
隨著網際網路高速發展，資訊化讓生產、採購、營收都能夠標準化、透明規範，市場可以看清楚一個品牌、一個企業真實的價值。在此過程中，餐飲經營者對於資本和上市的態度也在轉變，例如，曾經宣稱不上市的西貝，在2021年也對外表態，考慮適時上市。
弘章資本合夥人翁怡諾認為，餐飲整體的生意體量越來越大，資本化率也有所提升，其中有些比較優秀的企業資本市場表現也不錯，所以也就引了更多的餐飲企業追求上市的路徑，“我相信會越來越多的。”
上市新起點，紅與黑的挑戰
但上市只是企業發展的一個階段，或者說一個新起點。
開闢出新鮮的融資渠道，即使面臨著多重壓力的監管和極高的關注度，上市餐企依然在規模開拓、合規經營及人才激勵等多方面迎接新生。
而所有的變革背後都伴隨著同等的代價，雖然上市成為了許多餐企的核心目標之一，但翁怡諾也告訴贏商網，“餐企上市規範化所帶來的成本是巨大的”，不論是財務報表的公開透明，還是企業內部的合規經營都將被曝光在更為嚴格的監管之下。
以瑞幸咖啡為例，其顯然就拜倒在了監管的鐮刀之下。瑞幸從成立到上市僅用了短短19個月並創造了最短的上市記錄，但從上市到退市也只用了13個月。
在瑞幸上市不到一年後，著名做空機構渾水透過一份89頁的調研報告指責瑞幸捏造公司財務資料。而在三個月後，瑞幸董事會發布公告稱，瑞幸咖啡與虛假交易相關的總銷售金額約為22億元，在華爾街掀起軒然大波。
2007年上市的全聚德市值一度飆升至111億，但目前，集團市值僅在35億左右徘徊，而餐飲老字號狗不理也在登陸新三板不到五年後，於去年主動申請摘牌退市。
歐峰對於部分餐飲企業衰退的現象分析道，不論是曾經的湘鄂情、還是味千拉麵，太興、呷哺呷哺等透過店鋪數增長作為核心引擎的餐企都難以有效地推動市值的上升。
而資本市場的監管、財務資料的透明，輿論監督、甚至危機放大都給予了上市企業無形的壓力。同樣歐峰也認為，資本化特別是上市後公司所處的平臺和背書也發生了改變，使用者、社會、相關資源方、政府、監管層面等對於企業的認知都出現轉變。
而這些轉變在海底撈身上體現得淋漓盡致。去年以來，海底撈不論是疫情後的“報復性”漲價還是對於牛肉粒的細微調整，都被無限放大，而海底撈與任何食品安全相關的事件都會馬上將這個餐飲巨頭推上風口浪尖。業內投資人認為，由於消費者對於食品安全問題日益關注，一旦處理不慎，有可能會使整個品牌走向深淵。
CFB集團CEO許惟掄認為，從擴張的角度來說，門店必須具備對於餐食口味、消費者體驗和食品安全的複製維持能力以及單店盈利能力，才能夠接受投資人中長期的考驗。
密集上市將至，港股吃香
儘管有種種挑戰，在目前情勢下，上市無疑能夠推動企業更上一個臺階。
湊湊前CEO張振緯告訴贏商網，在中國餐飲市場中，企業自身的造血能力無法快速建築起品牌的護城河和規模效應。在未來的五到十年內，餐飲企業的發展不論是遵循新開門店的物理增長，還是兼併收購的第二曲線打造，都必須和資本快速結合。
擁有資本輸血的同時，餐企還必須具備造血的能力，行業中最為典型的是類似呷哺呷哺孵化湊湊、九毛九培育太二的子品牌戰略，亦或海底撈收購“漢舍中國菜”和“Hao Noodle”麵館的多品牌戰略。
許惟掄告訴贏商網，沒有任何餐飲企業能夠在市場內形成壟斷和一個極高的行業壁壘。餐飲業還是應該透過方方面面的與時俱進，穩健前行。
現在來看，餐飲已經不再是簡單的門店競爭，而是一個全系統鏈的競爭，線下場景只是餐企和消費者溝通並形成品牌力的一個重要手段。由於餐飲零售化擁有高頻、不受空間限制等特質，翁怡諾告訴贏商網，本質是品牌變現的餐飲零售化，未來還有非常多想象的空間。
即將突破五萬億的餐飲市場無疑有更多可以挖掘的空間，王勃認為2025年前後，中國會有一大批餐飲企業上市，中國的餐飲行業還是一個最具價值和最具投資機會的賽道。
▲ 製圖：於金平
目前，A股市場的餐企僅有西安飲食、全聚德、廣州酒家、ST雲網和同慶樓五家。業內投資人告訴贏商網，同慶樓上市代表直營品牌化的餐飲連鎖企業仍舊具備A股上市的潛力，而巴比饅頭、絕味鴨脖等供應鏈驅動且以加盟形態為主的連鎖品牌也能夠受到A股的青睞。
▲ 製圖：於金平
不難發現，相較於A股這塊難啃的骨頭，更多餐企將目光放到了包容度更高的港股市場。呷哺呷哺、海底撈、奈雪、海倫司等或早或晚奔赴港股，而九毛九也在2016年失意於A股後捲土重來，並在去年成功上市港股。
在業內投資人看來，政策層面而言港股相對容易，對餐飲行業的關注度也高，也容易得到國外資本的關注，達到更高的市值，未來會讓絕大多數以門店為主的品牌化餐飲企業選擇港股。
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