本文來源：消費者報道 作者：陳宇
鍋巴，是大多數80、90後的共同回憶，每每經過學校小賣部都會偷偷買一包嚐嚐味道。不過，現在鍋巴已經成為許多大品牌主打的膨化食品，消費者在電商平臺上唾手可得，而且價格也不再是從前的“五毛錢”。
然而，這些在價格上“華麗變身”的鍋巴，它們的品質和安全又是否有所保證呢？
2021年10月，《消費者報道》對2016年5月到2021年5月近5年間全國各級市場監管部門的鍋巴抽檢結果進行了統計分析。
結果顯示，共計有158批次鍋巴被發現不合格，不合格指標共計8個，包括菌落總數、大腸菌群、過氧化值、黃麴黴毒素B1、酸價、鋁、甜味劑和鉛。
其中，菌落總數和大腸菌群是不合格的主要原因，它們佔不合格指標總數的比例分別達到41.8%和29.9%，說明鍋巴在生產方面的衛生問題較為嚴重。
品牌方面，知名度較高的臥龍、家緣、諸葛夫人、琥珀、萬畝園、億人紅、口水娃、傻二哥、黃老五等均有被檢出不合格產品的情況，其中，在電商平臺上銷量較大的臥龍、家緣、諸葛夫人、琥珀等不合格次數較多。
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臥龍、諸葛夫人、口水娃等上“黑榜”
許久以前，人們把米煮糊時，鍋底會形成一層焦米，它吃起來脆口香鼻，於是大家把這層焦米稱為“鍋巴”，並逐漸發展成為一種零食。
在工業上，鍋巴是以米為主要原料，經清洗、蒸煮、攪拌、成型、烘烤或油炸後，新增香精香料等食品新增劑加工而成的膨化食品。
抽檢結果顯示，臥龍、家緣、諸葛夫人、琥珀、萬畝園、億人紅、口水娃、傻二哥、黃老五等知名度較高的品牌均有被檢出不合格產品的情況。其中，臥龍、家緣、諸葛夫人、琥珀等不合格次數較多。
湖北臥龍神廚食品股份有限公司生產的7批次“臥龍”鍋巴被檢出不合格，包括臥龍鍋巴（老灶）麻辣味（2016/4/24，400克/袋）、臥龍鍋巴（老灶）（爆辣味）（2017/5/5，100克/袋）、臥龍豆香鍋巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋）、臥龍鍋巴（老灶）（2016/12/1，240g/袋）、臥龍鍋巴（老灶）爆辣味（2016/4/23，400克/袋）、臥龍鍋巴（老灶）五香味（2017/4/8，2016/4/23，400克/袋），不合格指標涉及大腸菌群、菌落總數、過氧化值。
北京華飛食品有限公司生產的5批次“家緣”鍋巴被檢出不合格，包括家緣鍋巴（孜然味）（2017/5/4，2016/9/12，102g/袋）、家緣鍋巴（麻辣味）（2016/9/12，102g/袋）、家緣鍋巴（五香味）（2016/9/12，102g/袋）、家緣鍋巴（2016/8/2，102g/袋），不合格原因為菌落總數超標。
湖北諸葛夫人食品有限公司生產的2批次“諸葛夫人”鍋巴和2批次“御榮品”鍋巴不合格，它們分別是諸葛夫人手工鍋巴（麻辣味）（2018/3/8，2017/6/15，248克/袋）、御榮品手工鍋巴(巴西燒烤味)（2017/7/14，120克/袋）、御榮品手工鍋巴(麻辣味)（2017/7/14，120克/袋），主要是菌落總數、大腸菌群、酸價等指標不合格。
潮州市潮安區琥珀食品有限公司生產的4批次“琥珀”鍋巴被檢出不合格，包括小米鍋巴膨化食品（2017/6/2，100克/袋）、小米鍋巴膨化食品（2018/7/10，2018/5/3，2017/9/5，25克/袋），不合格指標涉及菌落總數、大腸菌群。
值得一提的是，目前臥龍、琥珀等品牌在某電商平臺上的銷量較大，人氣較高，2款鍋巴產品的評價均高達50萬條。
另外，東莞市傻二哥食品有限公司生產的傻二哥黑米鍋巴（香蔥味）（2019/4/18，100g/袋）和黃老五食品股份有限公司生產的黃老五小麥鍋巴酥（瓦片酥燒烤味）（2020/7/3，170克/袋）也各有1批次出現不合格。
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菌落總數超標占比超4成
結果顯示，不合格指標共計8個，包括菌落總數、大腸菌群、過氧化值、黃麴黴毒素B1、酸價、鋁、甜味劑和鉛。
其中，菌落總數超標是不合格產品中最突出的問題，共發現74批次，佔不合格指標總次數的比例超過4成，達到了41.8%。
鍋巴是富含澱粉、蛋白質和油脂的食品，非常適合微生物的生長，因而，其中的細菌繁殖可能較快，降低食品的食用安全性。
菌落總數是指示性微生物指標，並非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。
《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，鍋巴（膨化食品）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過100000（十萬）CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過10000（一萬）CFU/g。
陝西哈里食品科技有限公司生產的天香坊吊爐鍋巴（2020/8/2，105克/袋）5次菌落總數檢測結果分別為2900000、2800000、2600000、2400000、2400000CFU/g，全部超過了標準最大限值。
上述公司生產的另一批次天香坊吊爐鍋巴（2020/7/31，105克/袋）5次菌落總數檢測結果分別為2800000、2800000、2900000、2100000、1600000CFU/g，同樣全部超過了標準最大限值。
菌落總數超標較多的話，其安全性存在較大隱患。菌落總數超標會加速肉製品的腐敗變質，破壞營養成分，使其失去食用價值，嚴重的甚至會引起嘔吐、腹瀉等危害。
一般來說，菌落總數超標的原因，可能是原料初始菌落數較高，或者個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件。
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53批次或受糞便汙染
這邊吃完鍋巴，那邊忙著上廁所，或許你吃的鍋巴衛生出了問題。
大腸菌群是國內外通用的食品汙染常用指示菌之一，可以用來判定食品的衛生狀況，通常它有兩種意義。
首先，它可以作為腸道致病菌汙染食品的指標菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬等，但對食品檢驗腸道致病菌有一定的困難，特別是當食品中致病菌含量極度少時，往往不能檢出。
由於大腸菌群在糞便中存在數量較大，容易檢測，與腸道致病菌來源又相同,而且一般條件下在外界環境中生存時間也與主要腸道致病菌相近。
因此，食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）汙染的可能性較大，沙門氏菌、志賀氏菌可造成嚴重的腸胃炎症狀（上吐下瀉）。
其次，它可作為糞便汙染食品的指標菌。大腸菌群因普遍存在於腸道內，若在食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血動物糞便的汙染。
《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，鍋巴（膨化食品）一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不得超過100CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。
結果顯示，共有53批次不合格鍋巴大腸菌群超標，佔不合格指標總次數的比例也高達29.9%。
西安市戶縣北方特種食品廠生產的北方清真麻辣鍋巴（2016/4/1,200克/袋）,5次大腸菌群檢測結果分別為1300、4100、960、930、10000CFU/g，全部超過標準最大限值，並且最高超標近100倍。
西安市泰升食品有限責任公司生產的百吉貓豆香鍋巴（2016/6/4，100g/袋），5次大腸菌群檢測結果分別為400、140、210、1000、450CFU/g，同樣全部超過了標準最大限值。
大腸菌群超標可能由於產品的加工原料、包裝材料受汙染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產裝置、環境的汙染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。
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15批次致癌毒素超標
黃麴黴毒素是黴菌生長髮育過程中產生的次生代謝產物，其種類繁多，其中以黃麴黴毒素B1分佈最廣、毒性最強、危害最大。
黃麴黴毒素主要汙染玉米、花生、棉籽及其餅粕，在大豆、稻穀、通心粉、調味品、牛奶等原料，食用油等製品中也經常發現黃麴黴毒素。
據抽檢資料，黃麴黴毒素B1的毒性要比嘔吐毒素的毒性強30倍，比玉米赤黴烯酮的毒性強20倍。
《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017 ）規定，鍋巴（膨化食品）中黃麴黴毒素B1的含量應≤20μg/kg。
結果顯示，共計15批次的鍋巴被發現黃麴黴毒素B1存在超標的情況，佔不合格指標總次數的比例為8.5%。
湖北臥龍神廚食品股份有限公司生產的臥龍豆香鍋巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋），黃麴黴毒素B1檢測結果為64μg/kg，超標2.2倍，屬於超標較為嚴重的產品。
武漢旺輝食品有限公司老丁鍋巴（膨化食品油炸型）（2016/2/23，200g/袋）黃麴黴毒素B1檢測結果為58.6μg/kg，1.9倍。
需要提醒消費者的是，如果長期攝入這種黃麴黴毒素超標的鍋巴，會對健康產生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現為慢性肝損傷和誘發肝癌等消化系統惡性腫瘤。
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