財聯社 | 新消費日報（研究員 梁又勻 記者 李丹昱）訊，預製菜成了最近食品、餐飲賽道最火的概念。
近期，預製菜概念熱度不減，得利斯（002330.SZ）連續收穫四個漲停板，國聯水產（300094.SZ）截至收盤漲9.39%，金陵飯店(601007.SH)連續三個交易日漲停等。
反觀港股的餐飲企業，卻遭遇了“寒冬”。
1月17日，港股餐飲股集體下跌，其中奈雪的茶（02150.HK）跌超8%，海底撈（06862.HK）跌超5%，百勝中國（09987.HK）跌超4%，呷哺呷哺（00520.HK）跌超1%。
必須指出的是，我國預製菜市場雖然已初具規模，但較美、日等國際成熟市場而言仍處於發展初期。
但疫情引發的蝴蝶效應改變了這一切。
有業內人士分析，由於國內疫情呈多點散發和區域性暴發並存特徵，各地倡導就地過年、居家過年引發餐飲業波動，使得預製菜概念異軍突起，連鎖餐飲門店的發展反而有諸多的不確定性。
年關將至，預製菜真的能取代線下門店，成為年夜飯首選嗎？
疫情引發餐飲行業劇變？
疫情以來，餐飲市場幾度掙扎。
臨近年底，作為頭部企業，呷哺呷哺、海底撈在年內相繼透露出關店計劃。2021年12月，港股餐飲亦曾出現集體下挫。彼時，高盛釋出報告顯示，預料疫情將繼續在2022年上半年影響內地餐飲股，下調餐飲股盈利預測和目標價，呷哺呷哺、海底撈評級均有所調整。
但港股餐飲並未就此結束下跌，1月17日，再次出現餐飲股集體下跌。“臨近過年，近期疫情對餐飲的影響不能忽視。但從北京等地釋出的政策來看，並未對就地過年等提出強制性要求，不排除多數年輕人仍將回家過年的可能性。”營銷專家唐立認為。
新消費日報記者在採訪中瞭解到，截至目前，北京金百萬、全聚德、便宜坊等飯店年夜飯預訂與去年基本持平，但與2019年相比，仍有較大差距。“年夜飯套餐的價格、菜品經歷了兩次調整，基本是在2019年的價格基礎上打8折。”便宜坊工作人員對記者表示。
但上述工作人員強調，隨著疫情防控趨穩，年夜飯預訂高潮在1月27日-30日左右。主要預訂人群仍以附近居民為主，絕大多數是以家庭為單位。”年輕人就地過年預訂年夜飯外賣的情況也有出現，但並不多。“
事實上，市場熱潮預製菜，“看衰”線下餐飲的背後正是居於對年輕人是否會居家過年、就地過年的猜測。唐立認為，從元旦假期的消費表現來看，線下仍是餐飲主要消費場景，預製菜仍處於發展初期。
海通證券研報顯示，海底撈在2022年1月首周翻檯率增長較多，一線、二線、三線及以下城市各為4.5、4.7、3.5次/天，可見元旦假期表現亮眼。
宅經濟引爆預製菜
但在疫情影響下，二級市場對餐飲業復甦仍持擔憂情緒。從預製菜的崛起可以看出，宅經濟逐漸“出圈”。
4日，國聯水產提出增發股票募資10億元，以投資建設水產品深加工，以及水產品中央廚房專案。據介紹，公司將劃撥2億元投入蝦餃、烤魚、蝦滑等冷凍產品的中央廚房建設；5億元則投入小龍蝦和魚類深加工專案。
在國聯水產募資說明書中，詳細分析了當前我國預製菜的市場前景。就行業而言，除政策鼓勵外，我國日益提高的居民收入和消費水平，較快的城市生活節奏，對於綠色健康食品的追求，以及冷鏈物流技術的提升都使得預製菜的市場前景持續向好。
就在公告發布當天，國聯水產午盤過後迅速漲停封盤，單日漲幅達20%。
在其帶動下，預製菜概念股，如春雪食品（雞肉加工）、溫氏股份、宏輝果蔬（水果加工）、同慶樓（餐飲速食）、惠發食品（速凍調理肉製品）、大湖股份（冷凍水產）等多隻個股漲停以及接近漲停。
此後，多家上市公司紛紛宣佈將佈局預製菜領域。其中，金陵飯店釋出公告稱其子公司將著力研發預製菜生產；同慶樓也表示將把預製菜作為重點發展業務之一；國聯水產已與盒馬鮮生達成戰略和作；因“扇貝逃跑”事件遭到群嘲的獐子島也宣佈其海鮮預製菜已上市……
一片熱鬧中，國聯水產2022年前10個交易日累計上漲116.1%；而得利斯、福成股份、海欣食品、金陵飯店連續4個漲停，累計漲幅超46%；春雪食品也在最近4個交易日累計上漲24.67%……
預製菜的火爆，是炒作還是未來？
儘管有越來越多的餐飲企業與品牌湧入預製菜賽道，但這個細分領域的發展尚處於起步階段。
新消費日報瞭解到，大部分宣佈進軍預製菜的企業，如金陵飯店、同慶樓的預製菜業務營收佔比均不足5%。
飯店餐館尚且如此，更不必說並未將預製菜作為重點佈局的畜牧養殖企業，預製菜營收比例增長的可能性不大。
與此同時，預製菜垂直賽道的味知香、千味央廚、春雪食品，以及冷凍食品賽道的安井食品、海欣食品、三全食品營收、利潤雖然穩定，但增速卻並不出彩。
截至2021年三季度，味知香實現淨利潤1.03億元，同比增長9.02%；千味央廚淨利潤5555.5萬元，同比增長13.88%；春雪食品實現淨利潤6822.8萬元，同比下降46.68%；三全食品實現淨利潤3.85億元，同比下降32.54%；而海欣食品累計經營虧損3219.5萬元，同比下降148.92%。
目前“風頭正盛”的國聯水產，2019、2020年累計虧損超7億元，2021年實現扭虧為盈，三季度累計淨利潤僅1206.94萬元。
對此，國海證券研究報告認為，預製菜行業進入門檻相對不高，整體行業競爭格局十分分散，未出現具備一定規模的大單品，以及全國性龍頭企業，難以全系列、全渠道發展。
儘管在生產加工端尚未形成穩定的競爭格局，但在消費端，預製菜已然成為各大商超渠道的關注重點。
叮咚買菜近日釋出的《2021年度消費趨勢報告》顯示，年輕人對預製菜類的接受度與日俱增，消費者關於預製菜質量不高、不健康的刻板印象也出現了極大的改變。
單以叮咚買菜這個平臺的資料為例，在購買預製菜的使用者中，超過70%的使用者年齡在35以下，也是時下消費的主要力量。時間上，工作日和週末的預製菜訂單佔比分別為66%和34%。
新消費日報從叮咚買菜處瞭解到， 2021年叮咚買菜預製菜系列共有超1000個SKU，全國區域銷量超1億份，同比去年增長300%，而包含預製菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。
同時，山姆會員店、永輝、家家悅等企業也開發了自有預製菜品牌。
值得一提的是，部分有實力的小眾預製菜品牌也得到了資本的青睞。天眼查資料顯示，除IPO上市、定向增發外，2021年共有11家預製菜相關企業獲得投資，其中就包括計劃建設10萬平方米食品加工產業園的和府撈麵品牌。
可以預見的是，隨著預製菜的商品形態和創新越來越多，並且能夠跟緊消費者不斷細化的需求。以使用者需求和多元化就餐場景而開發的預製菜，依託透過供應鏈能力，將會成為餐飲行業的快速發展的新勢力。