編者按：本文來自微信公眾號“Foodaily每日食品”（ID:foodaily），作者：Clara ，原標題：《年度最強創新概念就是它：捧火細分賽道、跑出國產黑馬、背後技術成股市紅人》，36氪經授權釋出。
2020年是消費者減糖認知產生質變並帶來變革的起點，諸如天然代糖、蛋白代糖、3D列印等新型代糖技術也在發展。即使中國消費者對色香味要求極高，我們也相信未來會湧現出更好更多的不同細分賽道下解決方案。
魔幻的2020年已過，回想食品飲料行業這一年發生的事件，您第一時間想到的最引人注目的細分賽道是什麼？捧紅這個賽道的代表品牌/產品是什麼？背後代表的“技術”又是什麼？
而能真正針對上述問題實現一箭三雕的最強“概念股”，“無糖化”必須算一個。它不僅捧紅了無糖氣泡水這個細分賽道，跑出了估值140億的飲料界國產黑馬元氣森林，其背後的減糖技術——天然代糖供應企業更是成為股市紅人。
與此同時，不知道大家是否感知到，2020年可以算得上是中國消費者的減糖認知在推動食品飲料發展上發生質變的一年。Foodaily認為，食品飲料各細分品類都將迎來無糖風潮，中國無糖化將同歐美一樣，會從過往熱門趨勢的身份逐步演變為不同品類的產品常態。
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放眼全球，細細回想，無糖概念其實早已不是什麼新鮮事，雖然與“糖”抗爭幾十年，但能夠在賽道/品牌/技術三個層面均在消費者心中形成認知的次數其實屈指可數。接下來，就讓我們一起看一下這個最強創新概念股有哪幾個代表性的高光時刻？深入人心的底層基礎是什麼？減糖領域在發生怎樣的變化？
伴隨“天然代糖”的變革，無糖化概念迎來高光時刻回看代糖坎坷的發展史，在飽受人工代糖健康質疑的同時，天然代糖的演變讓“無糖化”概念迎來以下3個非常具有代表性的高光時刻。
（1）風靡中美：口香糖/益達/木糖醇減糖、無糖並不是一個新穎的概念，早在19世紀，人們就意識到糖的過量攝入會導致肥胖症、糖尿病等一系列疾病。
隨之，科學界對代糖的研究也開始提上了日程。1879年，第一代人工代糖——糖精誕生了。自此之後，甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜紛紛登上歷史舞臺。這些糖替代品具有甜味，幾乎不含熱量，也不會造成齲齒。但在一開始這些代糖僅是作為糖尿病和肥胖症患者的治療手段，並沒有真正走入普通人的生活。
隨著健康意識、減糖意識向大眾群體拓展，食品飲料企業便想到了代糖的解決方案，成本變低、又滿足消費者的健康訴求，代糖開始出現在食品飲料中。1964年，百事可樂率先推出了第一款無糖飲料輕怡百事，使用阿斯巴甜替代蔗糖。隨後，可口可樂也跟著推出健怡可樂。但是在當時，這兩款產品並沒有引起消費者的熱捧，反而引起了學術界對人工代糖安全性的爭論。
輕怡百事，圖片來源：Google
直到1984年，箭牌公司在美國推出第一款無糖口香糖——益達口香糖，產品使用不致齲的木糖醇來代替蔗糖。1996年，益達登陸中國，並在廣東試銷。比起100%化學合成的代糖，糖醇顯得相對“天然”，而木糖醇不致齲且更為清爽的特點獲得了消費者的喜愛。這也是無糖概念第一次成功打造了一款口香糖爆品，益達“關愛牙齒，更關心你”的廣告和品牌形象更是深入人心，同時也將木糖醇成功推向消費者，成為消費者認可的健康配料。
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（2）風靡美國：汽水/Zevia/甜菊糖真正大規模的減糖浪潮卻開始於21世紀初，期間，歐美很多國家的公眾健康狀態越來越差，以致於世界各國官方開始逐步推行減糖政策。其中，最有成效的當屬墨西哥和英國。
2014年，墨西哥率先推出“糖稅”政策。墨西哥政府會對含糖飲料額外徵稅10%，對非必需高卡路里食物額外徵稅8%。2016年英國宣佈將在2018年開始徵收“糖稅”，在英國本土生產和進口的所有軟飲料糖稅分每100毫升含糖5克以上和8克以上兩檔，最高稅率達20%。
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截至目前，全世界向糖飲料徵稅的國家已經增至29個。隨著“糖稅”的施行，碳酸飲料飲料首當其衝，其低糖化或是無糖化也逐漸成為全球飲料行業不可逆轉的大勢。以可口可樂為代表的巨頭也在不斷尋找著代糖配方，在口感和健康之間找到新的平衡。甜菊糖苷、羅漢果糖等純天然代糖也進入了人們的視野。
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除了可口可樂們，這期間，美國市場誕生了一個圍繞甜菊糖做無糖飲料的新銳黑馬——Zevia。從名字來看，也能很容易看出它與零糖、甜菊糖之間的關係。
Zevia成立於2007年，是第一個使用甜菊糖的零卡蘇打水產品，如今已成為北美髮展最快的領導性飲料公司之一。目前它旗下包含以甜菊糖代替傳統糖的零糖蘇打水、能量飲料、茶飲料、酒精飲料、兒童果汁飲料等產品系列，並於2020年12月拿下一筆2億美元的融資。如今，甜菊糖也是美國消費者心中認可度極高的天然代糖，並廣泛應用其他細分品類中。
圖片來源：Zevia
（3）風靡中國：蘇打氣泡水/元氣森林/赤蘚糖醇而相比於世界其他各國的減糖政策，我國目前暫時還沒有出臺任何針對含糖飲料食品的相關政策措施。但是目前，慢性病已經成為危害我國居民健康的頭號殺手，中國也於2017年提出減糖減脂的指導政策。
以農夫山泉為代表的國產飲料巨頭在很多年前便進軍無糖茶飲這個品類，雖曾因難喝遭受過質疑，但其堅持無糖茶飲這個品類也在近幾年收到成效。
在今年，湧現出的最亮眼的案例則是成立於2016年的元氣森林。洞察到年輕人嗜甜卻又恐懼糖的訴求，元氣森林瞄準蘇打氣泡水這一細分賽道，用赤蘚糖醇替代阿斯巴甜等傳統甜味劑，抓住便利店的渠道紅利，透過不斷強化“0糖0卡0脂肪”的概念成功佔領了使用者心智。
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除了使消費者再度愛上細膩的氣泡口感，讓元氣森林沖進國內飲料頭部陣營，消費者也開始關注到配料表中“赤蘚糖醇”這4個字，而其背後的代糖供應企業也迎來股票大漲。
無糖化的高光時刻離不開“減糖技術”的推動，從人工代糖到天然代糖，人們最終選擇的還是能夠在健康與美味中找到平衡的解決方案。不管是糖果還是蘇打氣泡水，選擇好賽道很重要，但背後“技術”的演變支撐也很重要。
熱鬧非凡的上游代糖市場隨著全球無糖風潮襲來，上游供應方都在加快步伐、動作不斷。
前不久，泰萊全資收購了美國甜菊糖供應商Sweet Green Fields（簡稱SGF），並希望透過此舉建立完全整合的供應鏈來加速甜菊糖產品的創新。此次收購將幫助泰萊帶來更多樣的甜菊糖產品並整合供應鏈，並透過位於中國安吉的甜菊糖生產研發設施，進一步擴大亞太地區業務。
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而同樣在2020年，宜瑞安與譜賽科達成協議，宜瑞安將收購普賽科75%的股權，此次強強聯手將更深入地幫助兩者拓展全球甜菊糖業務。此外，宜瑞安推出了由赤蘚糖醇發酵製成的新型甜味劑Erysta，目前已大量應用於蘇打水或是零食。除了甜菊糖外，宜瑞安在阿洛酮糖方面也有涉及。
2018年12月，宜瑞安與日本松谷化學建立合作關係，在整個美洲和亞洲市場生產銷售甜味劑ASTRAEA Allulose。阿洛酮糖作為一種備受看好的新興低熱量甜味劑，具有與糖極為相似的口感，適用於飲料、乳製品、烘焙食品和糖果在內的各種應用。
此外，嘉吉的還篩選出了甜菊糖的一種衍生體，它具有乾淨清爽的甜味，且無任何熱量，可以完美替代果糖在飲料、糖果、烹飪中應用。而芬美意、ADM也都在研究不同的減糖研究方案，並適用於不同的細分品類。
目前總體看來，目標都集中在了赤蘚糖醇、甜菊糖等天然代糖原料的佈局上。
巨頭們強強聯合搶佔的甜菊糖已今非昔比。Innova資料顯示，從2014年到2018年，在全球範圍內使用甜菊糖的新產品釋出量每年平均增長13％。2019年全球食品飲料新品中，甜菊糖作為天然甜味劑的使用量已僅次於三氯蔗糖和安賽蜜。自2008年，FDA通過了甜菊糖Reb A的一般公認安全（GRAS）狀態，甜菊糖便在面對苦味和餘味的質疑中不斷進化，如今新一代甜菊糖成分（Reb D、Reb M）已經可以實現更好的口感。
在已經商業化的應用案例中，除了飲料，甜菊糖等代糖在歐美市場已經被廣泛應用於零食、乳品、糖巧、烘焙等各個品類，來應對消費者們的無糖訴求。從上游技術來看，無糖化改造可以存在一定時間內建立壁壘，但其實技術難度並不是特別高。接下里來就看什麼品牌去選擇怎樣的細分賽道，特別是本身就代表縱享的一些品類更容易讓消費者眼前一亮。
例如，在中國市場目前還沒有得到美味與健康同樣被滿足的冰淇淋品類，便可透過甜菊糖來代替精製糖，來減少消費者糖的攝入量，比如大家可能還比較熟悉的Halo Top等很多冰淇淋品牌會選擇甜菊糖作為代糖。
圖片來源：HaloTop
另外，2019年4月，FDA釋出了一份指導草案，將阿洛酮糖從“總糖”和“新增糖”的營養成分表中排除在外，這對很多使用阿洛酮糖的公司而言是個重大利好訊息。這種代糖未來成功的關鍵在於它在烘焙食品、糖果、冰凍糖果、乳製品和飲料等領域的廣泛應用，其中值得一提的是烘焙這個品類。
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烘焙中代糖的選擇一直是個難題，但也是無糖化改造比較迫切的一個品類。在美拉德反應中，阿洛酮糖的棕色也很好。這使得它成為烘焙食品的絕佳甜味劑。除了阿洛酮糖，赤蘚糖醇在烘焙混合料和烘焙食品中很受歡迎，因為它能像糖一樣變成褐色。
減糖研究仍然沒有停歇，我們也有理由相信在技術的支撐下，無糖化會再次藉助某一細分賽道迎來高光時刻。
小結Innova資料顯示，2019年，全球帶有“低糖”“無糖”或“無新增糖”標籤的新品釋出數量相比2015年增長了將近一倍，這其中中國所佔份額只是一小部分。中國已是代糖的最大生產國，2018年的產量約佔全世界的75%，但中國市場對於無糖市場卻相對有些滯後。
2020年只是變革的起點，諸如蛋白代糖、3D列印的新型代糖技術也在發展。即使中國消費者對色香味要求極高，我們也相信未來會湧現出更好更多的解決方案。
參考資料：
1、《代糖是一種“智商稅”嗎？》，騰訊研究院，2020年12月21日；
2、《甜的革命》， 第一財經YiMagazine，2020年9月1日。