本文來源：時代週報 作者：塗夢瑩 歐陽甜怡
呷哺呷哺（00520.HK）剛剛經歷了一場股價暴跌和一場突如其來的“分手”。
4月19日，“火鍋第一股”呷哺呷哺開盤迎來股價暴跌，截至當日收盤跌幅近15%，報收12.1港元/股，總市值131.33億港元，五日內市值蒸發約近30億港元。
隨後幾日，其股價依然呈現出頹勢，除20日有小幅回升，截至4月22日收盤，呷哺呷哺股價為11.88港元/股。
股價重挫背後，呷哺呷哺深陷高管離職風波。4月16日，呷哺呷哺釋出離任公告，旗下湊湊品牌CEO張振緯因個人原因離職。
“頂著壓力狂奔”“非常辛苦”“走比別人更困難的路”……事實上，3月中旬，張振緯還在以湊湊品牌CEO和創始人的身份參加“中國餐飲創新大會”，在大會上分享湊湊的創業故事。話猶在耳，一個月後，昔日夥伴便分道揚鑣。
與呷哺呷哺“分手”的還有部分投資者們。今年1月、4月，呷哺呷哺CEO趙怡兩度減持，套現合計約3000萬港元；3月中旬，在呷哺呷哺釋出2020年財報前半個月，大摩、高瓴資本均以接近清倉力度減持。
更讓呷哺呷哺棘手的是盈利難題。年報顯示，2020年呷哺呷哺實現收入54.55億元，同比下降9.5%；稅後利潤總額1148.5萬元，同比減少高達96%。其中，受新冠肺炎疫情影響，2020年上半年，呷哺呷哺歸屬股東淨虧損2.55億元。
4月21日，針對股價波動及相關發展問題，時代週報記者多次聯絡呷哺呷哺，併發去採訪函，截至發稿前未獲回覆。
資本離場、高層人事震盪、2020年度經營資料下滑，呷哺呷哺的火鍋或許真的“不香了”。
湊湊快速擴張
從張振緯離職後的回應來看，呷哺呷哺或將迎來一位新對手。
據《證券日報》報道，張振緯表示，離職“與內鬥無關”，純粹是因為自己的創業需求，並表示依然會從事火鍋這一品類，目前已接受國內頂級資本1.5億元的天使投資。
“湊湊各部門、各區域負責人將暫時直接向集團董事長賀光啟彙報，直到新的CEO上任。”對於張振緯離任後續湊湊品牌的管理，呷哺呷哺在公告中表示。
張振緯稱得上呷哺呷哺的一員大將，於2014年加入，任職兩年後一手創辦湊湊品牌，負責湊湊發展及營運。
“剛開始走得非常辛苦，後面慢慢跑順了。”3月，張振緯在“中國餐飲創新大會”如此解釋湊湊的戰略選擇道路。他表示，湊湊從一開始就與眾不同，因為做不一樣的事情，才能真正成就一件偉大的事情。
張振緯作為湊湊CEO的最後一場公開演講 圖片來源：網路
作為“60後”餐飲職業經理人，來自臺灣的張振緯有豐富的餐飲管理經驗。此前，曾在麻辣誘惑、綠茶、白熊等連鎖餐飲企業擔任高管。2014年，張振緯加入呷哺呷哺，專注於研發新品牌；2016年6月，張振緯創立中高階火鍋湊湊，推出“火鍋+茶憩”模式。
不難看出，對於張振緯而言，湊湊的發展已經頗具規模與成效，是其職業亮點之一。
2016年6月，湊湊首家旗艦店在北京三里屯開業，創始團隊來自臺灣，其中包括世界第一杯珍珠奶茶締造者團隊。因上述團隊基因，湊湊定位於“具有社交情調的臺式火鍋”，目標客戶群為25到35歲的都市白領。
2017年，湊湊開始規模開店，在北京、上海、深圳、杭州的開店數達21家。由於快速的擴張成本，湊湊2017年的收入為1.17億元，僅佔呷哺呷哺營收約3.2%，虧損則超過2400萬元。
2018—2020年，湊湊門店數量分別為48家、102家、140家，同比增速為128.57%、112.50%、37.25%。同期，湊湊分別實現營業收入5.56億元、12.00億元、16.88億元，同比分別增長374.9%、116%、40.58%。雖然門店與營收不斷增加，但相關增速也在放緩。
在張振緯看來，“過去4年，湊湊平均每11天開一家新店，創下了餐飲直營門店最快的增速。”他認為，快速擴張能夠得到更多資源。
但針對品牌門店的區域定位，湊湊似乎還未擁有成型的規劃。
張振緯曾透露，湊湊的渠道有下沉趨勢，未來門店將開設在寧波、南通、東莞等二三線城市。 呷哺呷哺董事長賀光啟則在接受媒體採訪時曾表示，湊湊未來將以高階品牌的形象，帶領集團旗下的其他品牌一起走向海外市場。
輕奢增收不增利
從定位上可以看出，湊湊品牌的推出實際上是呷哺呷哺對集團業務差異化的補充。
呷哺呷哺主品牌早期定位為吧檯式快餐火鍋，門店主打高性價比的快速用餐，能夠簡單標準化複製運營模式。相較而言，湊湊則主打高階火鍋市場，門店重視輕奢聚會體驗，定位高消費人群。從客單價上看，2020年呷哺呷哺主品牌客單價62.3元，湊湊客單價為126.6元，相差超過2倍。
但湊湊輕奢定位帶來的收益，並沒有掀起太大浪花，反而增收不增利。
2017—2019年，呷哺呷哺營收分別為36.64億元、47.3億元、60.3億元，同比分別增長32.8%、29.2%、27.4%；同期淨利潤分別為4.6億元、2.9億元、183.7萬元，淨利潤連續3年下滑。
而主打快餐化模式、高性價比的呷哺呷哺主品牌，較為平穩的客單價也無法挽救翻檯率的暴跌。2017—2019年，呷哺呷哺客單價分別為 48.4 元、53.3 元、55.8元，翻檯率卻在不斷下降，分別為3.3、2.8、2.6。2020年，呷哺呷哺客單價上升至62.3元，翻檯率為2.3；2020年上半年，因受疫情影響，翻檯率一度低至1.8。
圖源：視覺中國
與此同時，在財報中，呷哺呷哺對湊湊的翻檯率重新定義，將每一筆與堂食顧客平均消費對等金額的外賣訂單，都被視為堂食顧客的一次翻檯。儘管如此，2020年，湊湊餐廳翻檯率依然從2019年的2.9降低至2.5，客單價則由131.5元下降至126.6元。對此，呷哺呷哺表示是疫情影響，以及加大促銷折扣力度所致。
疫情影響也體現在門店方面，2020年呷哺呷哺新開張合共129間餐廳，包括91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳，關閉合共52間呷哺呷哺餐廳。
“疫情在一定程度上，將呷哺呷哺的翻檯率下滑問題暴露得更加徹底。”4月21日，餐飲行業分析師林嶽向時代週報記者表示，相較以往，呷哺呷哺在門店擴張方面的腳步緩慢，可能是有意為之，後續應該有策略性的方向調整。
從近年動作來看，呷哺呷哺決心將“輕奢”進行到底。
2019年，呷哺呷哺推出全新副牌“in xiabuxiabu”，主打一人一鍋，同樣擁有高客單價，消費定位偏向更加年輕的90後人群，但目前全國僅開設兩家門店。
除此之外，2020年10月，呷哺呷哺在北京推出首家LIGHT-STYLE輕奢品牌升級店，主打“輕奢”和網紅風格，區別於傳統火鍋重口味，將整體產品在臺灣火鍋的基礎上進行改良。4月21日，時代週報記者查閱大眾點評發現，這家輕奢升級門店在區域排名中位於前27%，整體評分為4.48。
同時，呷哺呷哺也試圖在新茶飲賽道上分宜，推出茶飲品牌——茶米茶。林嶽認為，呷哺呷哺正在摸索一個新的商業模式，包括輕正餐的轉型、輕奢品牌和茶飲品牌的孵化，這些都是第二曲線的探索。
但湊湊交出的成績單尚未完全得到認可，呷哺呷哺的“輕奢”故事還講得動嗎？