截至5月21日，國內餐飲上市企業2020年年報釋出已基本結束。過去一年，突發的新冠肺炎疫情讓餐飲業經歷了“至暗時刻”，新京報記者梳理13家上市餐飲企業年報發現，2020年有5家餐企業績虧損，7家餐飲企業營收、淨利潤同比雙下滑。
疫情之下，餐企為求破局紛紛展開轉型，在創新和求變的道路上不斷探索。海底撈、九毛九等餐企在逆境之中加快開店步伐。廣州酒家發力食品+餐飲，形成雙主業經營模式，西安飲食在發揮老字號品牌優勢的同時，食品工業也穩步增長，這兩家老字號餐企在2020年成績亮眼。
4家餐企營收增長，5家出現虧損
據新京報記者統計，此次盤點的13家上市餐企中，2020年的總營收達1011.83億元。其中營收前三位的企業分別為百勝中國（531.94億元）、海底撈 （286.1億元）、呷哺呷哺（54.55億元）。9家出現營收下降，10家企業淨利潤下滑。
從2020年營收同比增減來看，海底撈、廣州酒家、九毛九和中科雲網4家實現了營收同比增長。其中增長幅度最大的為中科雲網，同比增長192.25%。不過，其餐飲在2020年已不是營收主力。資料顯示，2020年，中科雲網餐飲業務營收約0.91億元，營收比重佔比33.53%。在營收同比降幅中，全聚德營收同比減少49.99%，為13家餐企中降幅最大的企業。其次是國際天食營收同比減少47.6%，唐宮中國的降幅達26.1%。
淨利方面，2020年，百勝中國、廣州酒家和西安飲食實現9.96%、20.69% 、119.11%的淨利潤增長。海底撈、同慶樓、呷哺呷哺、九毛九、唐宮中國淨利潤出現不同程度下滑。
而2020年國內上市餐企虧損總額7.51億元，包括中科雲網（-0.113億元）、味千中國（-0.778億元）、合興集團（-0.819億元）、全聚德（-2.61億元）、國際天食（-3.19億元）5家企業。
其中，虧損最多的國際天食在2020年年報中表示，年內溢利下降的原因為疫情影響致同店銷售下降31.8%，以及關閉門店產生的閉店成本等。味千中國也在年報中提到，業績全面下滑主要是由於年內新冠病毒疫情暴發的不利影響及門店數量減少所致。截至報告期末，味千中國關閉門店113家，大陸地區關閉105家，香港地區關閉8家。
而合興集團方面稱，除了疫情對營運帶來嚴重衝擊，還面臨外部環境的巨大壓力，例如，不斷攀升的肉類價格與經營成本，以及迅速發展的科技及社交媒體，此外近年顧客的消費習慣也在不斷改變。
老字號發力食品工業
在上述13家餐飲企業中，全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號餐飲企業。新京報記者注意到，在2020年的年報中，老字號的表現出現了“冰火兩重天”。其中，廣州酒家表現最為亮眼：實現營收32.87億元，同比增長8.54%；實現淨利潤4.63億元，同比增長20.69%。西安飲食雖然營收出現了17.9%的下降，但是淨利潤實現了119.11%增長。
疫情下餐飲業整體蕭條，廣州酒家餐飲板塊也不可避免遭受衝擊，但由於食品製造業務的持續增長，確保廣州酒家整體收入和利潤在逆境中延續了增長態勢。採用“食品+餐飲”雙輪驅動的廣州酒家，依靠食品製造業務撐起了盈利“保護傘”，分擔了風險。
西安飲食也在食品工業方面發力，開闢了盒馬鮮生新零售和線上渠道，加大醬牛肉、端午粽子、元宵、餃子餡等特色產品銷售，擴大銷售覆蓋。全年食品工業產品線上銷售收入同比增長270%。此外，2020年西安飲食累計開設包括“IN食西安”城南往事、西安飯莊、清雅齋等在內的36個新專案。
在4家上市的餐飲老字號中，同慶樓主要從事大眾聚餐和宴會服務。2020年同慶樓營業收入約為12.96億元，同比下降11.41%。同慶樓表示，報告期內，雖然受疫情等影響，公司透過充分發揮連鎖餐飲的供應鏈及各項管理優勢，保持毛利率穩定，實現了全年淨利率14.28%。同慶樓現在自建有食品加工廠，目前已經上線4條標準化生產線，2021年上半年全面投產。此外，打造數字化新零售業務將成為公司新的銷售增長點。
全聚德交出“史上最差年度成績單”，2020年營收下降近五成，虧損高達2.61億元，這是全聚德自2007年上市以來首次虧損。2017年至2019年，全聚德淨利潤分別為1.36億元、7304.22萬元、4462.79萬元，相當於全聚德在2020年虧掉了前3年的淨利潤總和。全聚德在年報中稱，虧損主要歸因於疫情的衝擊。
不過值得注意的是，全聚德已經開始推出一系列舉措重塑品牌形象，如取消服務費，調整菜單價格，改造門店場景等。中國全聚德集團總經理周延龍日前在接受媒體採訪時表示，在剛剛過去的五一小長假，全聚德集團餐飲和影片銷售收入均已恢復至2019年同期水平。按區域分，華東區域門店運營情況已經超過2019年同期。
火鍋企業業績市值雙承壓
在13家上市餐企中，海底撈、呷哺呷哺兩家主營火鍋，成績單備受關注。2020年，海底撈實現收入286.14億元，同比增長7.8%，淨利潤為3.09億元，同比下降86.8%。呷哺呷哺實現收入54.55億元，同比減少9.5%，淨利潤1.31億元，同比下滑67.1%。
海底撈將淨利潤下降原因歸結於新冠疫情的暴發對人們消費活動的限制、以及美元兌人民幣出現的匯兌損失。呷哺呷哺2020年營業收入同比減少25.9%，由2019年的47.27億元降至2020年的35.01億元。從經營資料來看，呷哺呷哺餐廳同店銷售額已連續兩年下滑。
新京報記者注意到，兩家企業均是火鍋界的知名品牌，也同樣遭遇業績暴跌與市值蒸發雙重壓力。
資料顯示，海底撈的股價於今年2月16日最高值85.8港元/股，截至5月21日收盤，海底撈股價為45.8港元/股，市值為2427.4億港元，相較於今年2月的股價高點已近乎腰斬。呷哺呷哺4月19日早盤大跌逾20%，最低見11.2港元，創近3個月新低。截至5月21日收盤，呷哺呷哺股價報收10港元，創今年以來新低。
業內人士認為，海底撈2020年的業績下滑、翻檯率下降、成本攀升等都是導致其市值縮水的原因。而呷哺呷哺股價的下跌雖與呷哺呷哺旗下湊湊CEO張振緯宣佈辭職有關，但其實體現出的是資本市場對呷哺呷哺未來發展潛力的顧慮。當消費者對其主打的“小火鍋”失去了新鮮感，呷哺呷哺或許需要以新的創新，向市場求生存。
餐企逆勢加速擴張、跨界自救
根據中國烹飪協會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低於社會消費品零售總額增幅12.7%，餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重。天眼查資料顯示，2020年登出餐飲企業超過32萬家，是2019年的3倍。但新京報記者也注意到，疫情雖然對餐飲業影響巨大，但是也並未減緩上市餐企的擴張步伐。
年報資料顯示，2020年，海底撈新開544家門店餐廳，是其門店餐廳總數的五分之二，逆勢加速擴張。截至2020年末，海底撈餐廳總數達1298家，其中境內1205家，境外93家。2020年，受疫情影響九毛九關閉了客流量相對較少的66家自營餐廳，新開餐廳139家。透過1年時間，百勝中國在全國境內共開設了1165家新店，門店總數達到10506家，覆蓋國內超過1500個城鎮。
此外，多家餐飲企業也紛紛透過外賣、跨界展開自救。例如，唐宮中國透過創造獨特的產品餐單以及開展線上直播、社群營銷等，2020年整體外賣收益同比增長28.5%。西安飲食將業務延伸至早餐專案，成功中標高陵區、曲江新區8500名學生營養早餐供應，開闢了新的利潤增長點。九毛九也透過創立慫重慶火鍋廠將品牌轉型切入火鍋賽道，2020年開設2家慫重慶火鍋廠餐廳。
主營業務為餐飲團膳業務的中科雲網由於疫情受到重大影響，不得不得跨界另闢蹊徑自救。根據公告，該公司分別於2020年6月、7月先後收購北京美麥科技有限公司、重慶市微音文化傳媒有限公司等互聯網遊戲業務公司，並引進新業務團隊，逐步形成了“餐飲 團膳+互聯網遊戲推廣及運營”雙主業發展格局。
新京報記者 王萍 秦勝南
製圖 秦勝南 編輯 王琳 校對 張彥君