著名經濟學家宋清輝宋清輝表示，老字號餐飲需要深入研究市場趨勢和年輕人的消費習慣和喜好，大膽創新，持續賦予老字號新內涵，才能贏得市場和年輕人的心，才能做好百年老店。
A股老字號餐企業績分化 專家：要持續賦予老字號新內涵
近日，不少餐飲企業紛紛公佈了自己的一季度業績。其中的傳統老字號餐飲，更是不少城市的美食名片，被廣大吃貨所熟知。
2020年一季度財報公佈後，幾家歡喜幾家愁，烤鴨界的全聚德一季度淨利潤為-8850萬元，虧掉去年利潤的兩倍，可謂“鴨”力山大；而廣州酒家淨利潤1221萬元，疫情之下的表現頗為亮眼。
同為中華老字號全聚德、廣州酒家，為何業績差距如此大呢？該如何更好應對當下競爭激烈的餐飲市場呢？
全聚德一季度淨利潤-8850萬元 客流連續三年下滑
說起北京烤鴨，不少吃貨會想到名氣響亮的全聚德。全聚德創建於1864年，是歷史悠久的老字號美食。作為首旅集團旗下餐飲板塊，2007年11月，全聚德在深交所上市。
全聚德日前公佈了其一季度財報，據財報顯示，一季度全聚德實現營收1.8億元，同比下降55.03%；淨利潤為-8850萬元，同比大幅下降931.66%；歸屬於上市公司股東的扣除非經常性損益的淨利潤為-9161萬元，同比大降1449.40%。
2019年，全聚德全年2019年淨利潤為4462.8萬元。相當於，2020年一季度，全聚德虧掉了去年淨利潤幾乎兩倍。
對此，全聚德稱，主要為報告期受疫情影響，營業收入大幅減少。
全聚德主營業務為餐飲服務及食品加工、銷售業務，旗下擁有“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等品牌。截止2019年底，在北京、上海、杭州、長春等地擁有餐飲門店共計118家，其中全聚德品牌門店110家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家。
全聚德僅是因為疫情導致業績大幅下滑嗎？楚天都市報記者注意到，全聚德在疫情之前的業績已經連續3年出現下滑。透過梳理全聚德2017年-2019年財報得知，2017年、2018年、2019年，全聚德的淨利潤分別為1.36億元、7304.22萬元、4462.79萬元，同比分別下降2.57%、46.29%、38.9%；營業收入方面，2017年、2018年、2019年分別為18.61億元、17.77億元、15.66億元，同比增幅分別為0.72%、-4.48%、-11.87%。
記者查閱了全聚德過去三年財報，發現2017年-2019年，全聚德接待賓客分別為804.07萬人次、770.47萬人次、658.92萬人次。全聚德將人氣的下滑歸為餐飲行業競爭加劇。
在互動易上，投資者也為全聚德感到著急。有投資者便建議稱，“全聚德可以出鴨肉串的，現在有羊肉串、雞肉串，肯德基、麥當勞還有雞塊等，就缺全聚德的鴨肉串了，只要把鴨肉醃製好，配好串料，小改革不一定沒有大收益的。”全聚德對此稱，會將此轉呈菜品研發部門。
廣州酒家一季度未出現虧損 食品業務增長
A股老字號餐企業績分化 專家：要持續賦予老字號新內涵
老字號餐企面對業績壓力有哪些對策？5月11日，素有“食在廣州第一家”美譽的廣州酒家，宣佈近期推出了部分半成品菜式投向市場，目前正處於初步投入階段。
始創於1935年的廣州酒家，於90年代初組建企業集團。2017年6月27日，廣州酒家在上海證券交易所掛牌上市，成為廣東省率先上市的飲食集團。
2020年第一季度，廣州酒家營收為5.33億元，同比增長0.14%；淨利潤為1221萬元，同比下降73.17%。
疫情之下，廣州酒家這家老字號沒有出現虧損，是在用什麼樣的發展模式抵禦疫情風險？
廣州酒家為“食品 餐飲”雙主業經營模式，依託餐飲業務品牌影響力，將食品板塊規模做大做強。食品板塊主要包括月餅、速凍以及臘味、餅酥、西點等品類；餐飲板塊現有“廣州酒家”“陶陶居”“天極品”“星樾城”等品牌，直營門店20家。
在今年一季度，廣州酒家主營業務營收為5.28億元。其中，月餅系列產品營收為931.11萬元，同比增加105.33%；速凍食品營收為2.24億元，同比增加49.77%；而餐飲業營收為8429.29萬元，同比下降54.10%。
可見，疫情也是把雙刃劍，速凍產品受益於市場需求增加幫助其業績提升，而餐飲業務出現較大降幅。
這家老字號的廣州酒家，雖然名字帶有“酒家”二字，不僅僅只有餐飲，而是將食品製造業務做的有聲有色。從2014年至2019年，廣州酒家的食品製造業務銷售收入從5.69億元增至22.91億元。
網紅新生代餐飲崛起 專家：創新賦予老字號新內涵
著名經濟學家宋清輝
同為老字號的A股餐飲企業，業績缺出現了分化。對此，著名經濟學家宋清輝接受楚天都市報記者採訪時表示，“老字號全聚德業績持續下滑，根源在於‘因循守舊’。對於全聚德而言，決不能一味消耗前人留下來的招牌名氣，而是應該大膽創新、堅持本心，否則會逐漸被市場所淘汰。”
對於廣州酒家的表現，宋清輝認為，如何使得多元化業務做出特色、做出差異化是未來一個很大的挑戰。
除了這些名聲響亮的傳統老字號餐飲外，新生代的網紅餐飲企業海底撈、奈雪、太二等自帶流量，紛紛崛起。疫情期間，海底撈、西貝因漲價的道歉信，一度登上熱搜。
那麼，老字號傳統餐飲企業該如何應對發展？對此，宋清輝表示，老字號餐飲需要深入研究市場趨勢和年輕人的消費習慣和喜好，大膽創新，持續賦予老字號新內涵，才能贏得市場和年輕人的心，才能做好百年老店。