雷達財經出品 文|孟帥 編|深海
3月23日，海底撈對外發布2021年財報。財報顯示，海底撈去年實現營收411.12億元，淨利潤為-41.63億元。這是海底撈自2018年上市以來出現的首次虧損。
雷達財經注意到，海底撈2018年至2020年三年合計利潤為43億元。這意味著，海底撈一年幾乎虧掉三年利潤，相當於四年白乾。
鉅額虧損背後，海底撈翻檯率、同店日均銷售額、顧客人均消費均出現了下滑。
遭遇滑鐵盧的海底撈，還經歷了換帥。
2020年4月，海底撈啟動“領導人才接班選拔計劃”。彼時，創始人張勇在內部信中提及了自己的退休計劃，表示自己將在10至15年內完成退休。雖然接班人計劃已在謀劃之中，但讓外界沒有預料到的是，海底撈“換帥”的日程提前到了今年。今年3月1日，海底撈宣佈，楊利娟接棒張勇擔任海底撈執行長。
楊利娟從海底撈基層做起，被譽為”“最牛服務員””，外界好奇的是，楊利娟能否帶領海底撈逆風翻盤。
一年吞掉三年利潤
“2021年對海底撈來說是充滿挑戰的一年”。海底撈的這份財報，與公司此前釋出的盈利預警公告大致相似，海底撈陷入沒能盈利的困局。
財報顯示，海底撈2021年實現營收411.12億元，同比上一年增長43.7%，淨利潤為-41.63億元，上一年同期海底撈盈利3.09億元，這是海底撈自2018年上市以來出現的首次虧損，而這一數字幾乎等同於海底撈此前三年的利潤總和。
財報顯示，2021年海底撈關閉276家門店。
對於關閉旗下眾多門店的決定，海底撈在財報中解釋稱，是因為部分商業區尚未到達成熟期，客流量在很長一段時間內相對較低，經營業績也並不理想，想要將業績提升需要更長的週期，部分割槽域內的海底撈門店也存在密度較高的情況。
從營收的組成來看，海底撈絕大部分的收入都依賴海底撈餐廳的經營，394.64億元的收入佔到了所有營收的96%，與上一年同期95.9%的佔比相比，變化不大；來自其他餐廳經營、外賣業務、調味品及食材銷售的佔比分別為0.5%、1.7%、1.7%。
雖然海底撈稱為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經營，為此打造了漢舍中國菜、十八汆麵館、五穀三餐及苗師兄炒雞等多個自營餐廳品牌，但這些餐廳的營收目前在所有營收中佔比極低，甚至不及外賣、調味品等業務的營收，海底撈在去年仍未能改善自己營收單一的現狀。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，海底撈在集團的經營上，重心肯定是在主品牌上，副品牌給予的資源以及人才，相對來說是比較匱乏的，也讓集團在整個副品牌的經營上陷入困局。
此外，海底撈去年在外賣、調味品等業務的表現也並不是十分亮眼。去年海底撈的外賣業務收入7.06億元，與上一年同期相比下降了1.68%，海底撈稱主要是受到各地新冠肺炎疫情防控政策變化的影響。
今年3月，海底撈宣佈推出外賣燒烤業務，並已在北京、成都等部分海底撈外送門店開始試點，而資本紛紛湧入的預製菜賽道，海底撈也著手進行準備。至於成效如何還需觀望，但想要從老牌海底撈餐廳中分得營收更多的份額，顯然不是易事。
2021年，海底撈的平均翻檯率為3次/天，相比2018年至2020年同期的5次/天、4.8次/天、3.5次/天有所下降，是海底撈近5年來的最低水平。從城市分佈來看，一線城市、二線城市、三線及以下城市的翻檯率均出現不同程度的下降，分別從上一年的3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天降至2021年的3.1次/天、3.1次/天、2.9次/天。
翻檯率的下降，一定程度上與海底撈此前突進的門店擴張策略有關。隨著海底撈新開的門店越多，邊際效益出現遞減。
此外，海底撈的同店日均銷售額也出現了下降，從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%。
與此同時，海底撈的顧客人均消費也出現了下滑，從2020年的110.1元下降到了2021年的104.7元。其中，一線城市、二線城市、三線及以下城市的顧客人均消費，都出現下滑。對此，海底撈稱系客均點餐量變化所致。
除了“內憂”，海底撈還需面臨火鍋市場的眾多對手，巴奴毛肚火鍋、珮姐老火鍋、撈王、小龍坎、周師兄等餐飲品牌都想分得火鍋市場的一杯羹。
朱丹蓬指出，相比其他品牌，海底撈原有的品牌、服務體系、客戶粘性等優勢的核心競爭力正在逐漸減弱，若海底撈逐漸淪為大眾品牌，其品牌效應將不能支撐其高速發展。
“最牛服務員”楊利娟接棒海底撈CEO，稱“啄木鳥計劃”已取得初步成效
對於海底撈的困境，公司高層也有清醒的認識。
公司創始人張勇曾承認，自己在2020年中判斷失誤，盲目自信地作出了擴店計劃。在市場不佳的大環境下繼續抄底廣開門店，導致公司體量變得龐大，管理難度隨之增大。
今年3月初，海底撈宣佈張勇不再擔任公司CEO一職，接力棒交由43歲的楊利娟。訊息一出，這位被譽為海底撈“最牛服務員”的女強人，能否勝任海底撈CEO一職，成為外界關注的焦點。
早在1994年，年僅16歲的楊利娟便早早步入社會，來到四川簡陽的縣城打工賺錢。海底撈創始人張勇在別的飯店吃飯時，發現了這個勤快能幹的“打工妹”，之後便盛情邀請將其招到了自己麾下。就是在這樣的機緣巧合之下，年輕的楊利娟與“年輕”的海底撈相遇。楊利娟在海底撈就職後，自此便開啟了她一路“升級打怪”的職場旅程。
從基層做起的楊利娟，由於在崗位上的工作表現十分突出，從服務員陸續升職到領班、大堂經理，幾乎每半年的時間就會升一級。1998年，楊利娟成為簡陽海底撈的第一家老店店長。
成為店長之後，楊利娟並沒有安於現狀。彼時，張勇決定帶領海底撈走出四川、向外地開拓，楊利娟是得力干將，成功帶領海底撈打入西安市場。
2012年，能力出眾的楊利娟正式接管了海底撈所有門店的運營，海底撈也是在這一年繼續將自己的輻射範圍進一步擴大，踏足至海外的新加坡，之後又進軍美國。除了幫助海底撈走出四川、開疆擴土，楊利娟還是海底撈推行“連住利益，鎖住管理”制度的負責人。
作為一手帶出來的“徒弟”，張勇對於楊利娟十分器重，楊利娟是海底撈四大創始人之外、少數持股的高管之一。2018年9月26日,海底撈上市之時，楊利娟還隨張勇一同敲響港交所的銅鑼。2019年，楊利娟以75億元人民幣的財富登上《2019年胡潤百富榜》，排名531位。
接棒後，楊利娟繼續推進“啄木鳥計劃”。
財報顯示，海底撈依照“啄木鳥計劃”永久關閉260家門店，因租約到期等原因關閉16家門店，另有32家門店暫時停業休整。截至去年年底，海底撈在全球的門店數多達1443家，其中位於中國大陸地區的達1329家，位於港澳臺地區以及其他11個國家的門店達114家。
財報顯示，“啄木鳥計劃”中的主動閉店導致處置長期資產的一次性損失、減值損失超過36.5億元。
不過，楊利娟對於“啄木鳥計劃”的成效較為滿意。3月23日晚間，楊利娟對外表示，“啄木鳥計劃”啟動以來，整體翻檯率逐月改善，同店情況逐月上升，今年前兩月的翻檯率比去年同期有所提高，“啄木鳥計劃”初步的成效得以體現。
有分析人士向雷達財經表示，“啄木鳥計劃”屬於短期應對之策，海底撈要想真正實現長足發展，需要經營好主品牌，持續提升管理能力，提高產品力，這些均非一朝一夕之功。
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