本文來源：時代週報 作者：李馨婷
海底撈（06862.HK）2021年將鉅額虧損。
2月21日，海底撈釋出盈利警告，公告顯示，集團2021年預計淨虧損約38億～45億元。這主要是集團2021年底關停300餘家餐廳及餐廳經營業績下滑等因素所致。
2018年9月上市至今，海底撈股價屢經波動。2021年2月，海底撈股價攀至85.75港元/股，此後震盪下滑。
2月21日，海底撈收報19.08港元/股，跌5.54%，總市值為1063.5億港元，較一年前市值蒸發約3500億港元。
逆勢“抄底”反被誤
根據盈利警告，海底撈2021年收入預計超過400億元，對比2020年約286億元的收入，集團收入增長超過40%。
但淨利潤卻未能和營收同步上漲。公告顯示，2021年，海底撈最高預虧45億元，反觀2020年，海底撈的淨利潤約為3.095億元。
海底撈虧損的最主要原因，是2021年300餘家餐廳關停以及餐廳經營業績下滑。上述原因，給集團帶來了合計約33億～39億元的一次性損失、減值損失等損失。此外，2020年、2021年門店網路快速擴張以及公司內部管理問題，也對海底撈餐廳經營狀況帶來衝擊。
自上市以來，為實現收入增長，海底撈高度依賴開店所帶來的規模效應。
2019年，海底撈新開門店308家。2020年,，新冠肺炎疫情爆發，餐飲業陷入谷底，海底撈卻選擇逆勢“抄底”，新開門店544家。2021年上半年，海底撈新增299家店，截至2021年6月31日，海底撈全球門店總數達1597家。
激進拓店同時，翻檯率卻逐年下降。2018—2020年，海底撈翻檯率從5次/天降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻檯率繼續降至3次/天，低於2020年同期的3.3次/天。
大幅拓店，也讓向來以關懷員工著稱的海底撈揹負沉重的人力成本。
早在2020年三季度，海底撈便已全面提高中國大陸門店一線員工基礎工資標準。員工基礎工資標準每月增加200元到1600元不等。
截至2021年6月30日，海底撈員工總數已有140505人，其中超過13萬名員工在中國大陸門店工作。2021年上半年，海底撈員工成本為71.62億元，員工成本包括薪資、工資、津貼和福利。
值得注意的是，儘管在2021年11月作出關店300家的決定，閉店佔比達總門店數的1/5，但海底撈表示關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。
海外門店虧損加劇
除去經營戰略出現偏差，持續反覆的全球疫情也是影響海底撈業績的一大原因。
盈利警告顯示，2021年下半年，由於餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，海底撈2021年下半年的經營業績同比出現下滑，海外門店2021年出現虧損加劇的情況。
門店經營受影響，是餐飲行業目前面臨的困境。
據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》，2021年，全國餐飲收入46895億元，與2020年相比，由負增長轉為正增長18.6%。但2020與2021兩年，全國餐飲收入平均下降0.5%，仍未恢復至疫情之前的2019年水平。
不少餐飲品牌紛紛調整經營策略、關停部分門店以應對當前困境。與海底撈類似，另一火鍋巨頭呷哺呷哺（00520.HK）也在2021年關閉200家虧損門店。
為提升營運表現，海底撈於2021年11月推行啄木鳥計劃，該計劃由執行董事兼副執行長楊利娟領導。
啄木鳥計劃的主要內容，是持續關注經營業績不佳門店，重建並強化部分職能部門、恢復大區管理體系，大力推動企業文化建設，以及收縮公司業務擴張計劃。計劃顯示，假如海底撈門店的平均翻檯率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。
儘管經營策略處於調整階段，海底撈仍是消費者較為青睞的頭部火鍋連鎖品牌。
“2022年以來，僅元旦、春節小長假，海底撈在中國大陸地區吸引客流超過1300多萬人次。春節期間，海底撈400家外送點為近6萬個家庭提供了居家就餐服務。”2月21日，海底撈相關負責人對時代週報記者表示。