近兩個月來,人造肉（植物肉）正在國內形成新一輪的熱潮，雀巢、星巴克、肯德基、必勝客、喜茶、百草味等多家餐飲食品企業在國內佈局或推出相關產品，而國內也有多家上市公司陸續宣佈涉足人造肉領域。但第一財經記者調查梳理發現，儘管熱潮不斷，但國內人造肉行業目前概念的分量更重一些，市場上湧現出的人造肉產品也多為來料加工的合作模式。
2018年，人造肉佔據全球肉類市場（9457億美元）份額的0.02%，新冠肺炎疫情暴發前，行業分析預測替代肉在10年內將佔據肉類市場10%的份額，越來越多的國內外企業都在瞄準這個千億級市場。國產人造肉概念股要突破概念，還面臨著研發能力不足、供應鏈待建、消費者教育等多個問題，而當下首要問題是怎麼把人造肉做得更像肉。
從2019年開始，已有多家國內上市公司如美盈森、金字火腿、東寶生物等聲稱涉足或已經嘗試進入人造肉領域，但近期第一財經記者對其中多家人造肉概念股瞭解發現，除了生產豌豆蛋白原料的雙塔食品涉及較多之外，大多數人造肉概念股的業務還停留在概念階段。
記者注意到一部分人造肉概念股有蹭熱度的嫌疑。
比如美盈森（002303.SZ）原本是主要從事運輸包裝產品、精品包裝產品、標籤產品、電子功能材料模切產品的一家公司，2019年美盈森宣佈與江南大學合作，並在當年11月舉行了新品品鑑會，推出了多款包括人造肉餅和植物蛋白雞柳等產品，從而成功蹭上了人造肉概念。但在此之後，包括在2019年年報和一季報中，美盈森卻始終沒有公佈人造肉業務的進一步進展，而這也讓美盈森在2020年5月15日收到了深交所的問詢函。
而在回覆中美盈森稱，已與江南大學簽署了技術合作協議，目前正在持續開展產品研發及人造肉等產品的生產裝置、代工廠的考察遴選，同時積極與潛在客戶接洽人造肉等相關產品上市銷售等工作。5月29日，美盈森證券辦工作人員也向第一財經記者表示，目前人造肉專案尚無重大進展，稱如有進展將公告披露。
而另一家人造肉概念股東寶生物（300239.SZ），主營業務是從事明膠和膠原蛋白及其延伸產品的研發、設計、生產、銷售，但在2020年1月，東寶生物稱已設立“人造肉產品研究開發室”，開展以動物蛋白和植物蛋白為主要原料的“人造肉”產品研究與開發。
不過記者注意到，東寶生物的人造肉似乎也沒有更多進展。在今年早前舉行的線上業績說明會上，東寶生物董事長王軍在回覆投資者提問時曾表示，正在積極對接市場，開展對外合作，加快人造肉相關專案的產業化和市場化進度。但5月29日，東寶生物證券辦工作人員向第一財經表示，目前人造肉研發還在按進度進行，但沒有更多的資訊可以披露。
被認為是人造肉概念股的京糧控股（000505.SZ）也在回覆投資人時表示，子公司浙江小王子食品股份有限公司擁有“一種大豆蛋白肉及其生產工藝”專利，目前沒有大豆蛋白肉在售產品。
而一部分已經涉足人造肉產品的企業進展也並不算快。
2019年10月14日，金字火腿（002515.SZ）釋出公告稱，已完成植物肉產品標準備案，取得了生產許可證並開始生產，隨後，金字火腿在其官方網店陸續上線了四款植物肉產品。在接受投資者調研時，金字火腿公司曾表示，植物肉將是公司確定的未來業務重點。
據金字火腿證券事務代表張利丹透露，下一步還會再推出幾個人造肉新品，但短期內並不會有明確的目標和計劃，公司主要還在研發上進行探索，而且人造肉市場也需要慢慢培育。
相對而言，只有位於產業鏈上游的雙塔食品（002481.SZ）的情況比較確定，該公司是目前行業規模最大的豌豆蛋白生產企業（產能全球佔比約30%～40%），豌豆蛋白的提取水平也處於行業領先，食用蛋白毛利率接近60%。作為原料供應商，雙塔食品是國產人造肉品牌珍肉和海外人造肉品牌beyond meat的直接供應商，同時還是肯德基新品植物肉雞塊的間接供應商。與此同時，5月21日雙塔食品披露的投資者關係活動記錄顯示，該公司將加大豌豆蛋白產業鏈的延伸，未來不排除在罐裝蛋白質粉、植物蛋白肉等領域加強與國內外公司合作。
受益於農曆春節放假前加班完成了10萬噸豌豆精深加工專案裝置除錯工作，相關車間投產執行得以提前，在新冠肺炎疫情暴發後，雙塔食品的豌豆澱粉等產品實現了快速供貨。該公司Q1財報顯示，雙塔食品實現營收4.27億元，同比增長18.3%，實現淨利潤7061.52萬元，同比大增89.98%。截至5月中旬，雙塔食品今年以來的股價最高漲幅接近200%。
此外，老牌肉類加工企業雙匯發展（000895.SZ）今年4月就在線上推出了一款植物素肉產品，隨後的5月初該公司公告稱，擬出資7.3億元收購控股股東羅特克斯持有的上海雙匯、意科公司、杜邦蛋白、杜邦食品、蕪湖進出口、上海史蜜斯等6家公司部分股權；其中杜邦蛋白、杜邦食品均涉及植物蛋白領域，這一收購行為也被業內解讀為雙匯進軍人造肉市場的標誌。
從股價上看，在經歷了初期市場的高度關注之後，由於遲遲沒有更新的進展，目前市場人造肉概念股也呈現降溫的態勢，截至5月29日，除了雙塔食品股價13.42元較2019年同期上漲超過一倍外，其他各概念股股價均表現平平。
記者透過企查查搜尋“人造肉”關鍵詞，發現相關企業絕大多數集中在廣東、江蘇、四川三地，其中製造業企業有171家，批發和零售業企業則高達1647家。珍肉創始人呂中茗不久前公開表示，目前國內人造肉上下游產業鏈還存在很大最佳化空間，真正從事人造肉研發生產的企業不會超過十家。
人造肉消費試水多為來料加工
儘管國內還沒有真正意義上的人造肉概念股，但並不影響人造肉產品在中國市場的第一輪試水。
今年以來人造肉產品開始密集上市，多家國內外食品企業紛紛在國內推出人造肉產品，比如肯德基在北上廣三家門店測試了植物肉雞塊；星巴克則推出了四款新增植物肉的餐食產品；喜茶推出了首款植物肉漢堡；雙匯食品與“吃豆人”IP聯名在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產品；未食達 Vesta與拉麵說合作推出了植物肉意麵；棒約翰上市國內首款植物肉比薩；百草味在年初推出了人造肉香腸零食。記者瞭解到，必勝客也將在6月正式推出植物肉漢堡套餐並進行產品公測。
從產品和人造肉來源上看，這一輪人造肉在國內市場的試水，模式上大部分屬於來料加工，因此蹭概念熱點營銷的意味更濃。比如喜茶和去年奈雪的茶推出的植物肉產品中的植物肉來自國內人造肉創業公司星期零（STARFILED）；星巴克和必勝客的植物肉來自美國人造肉公司beyond meat；肯德基植物肉雞塊則來自嘉吉公司。
記者從嘉吉中國公司瞭解到，該公司在4月底釋出了直接面向消費者的植物肉品牌“初食素啟”（PlantEver），該品牌將在6月底亮相中國市場，消費者可以透過線上線下渠道直接購買，屬於外資企業中較早在華直接推出2C人造肉產品/品牌的公司。
記者注意到，這些食品和餐飲企業推出人造肉產品也多是短期試水動作，目前並沒有全面鋪開的計劃，如肯德基的植物肉雞塊只進行了幾天公測售賣，目前已停止銷售。
國內人造肉研發企業Vesta未食達首席營銷官李少博認為，當下中國市場還沒有形成一個穩定、直接2C的植物肉產品，目前推出的產品絕大多數都是一些聯名款、特供、節日款等，是一種對C端和消費者的試探。
這反而引起了李少博的擔心，他認為目前植物肉為核心的科技公司競爭力應該放在研發上，而不是為了營銷概念跟其他消費品競爭，去分消費品市場的蛋糕。
核心問題待解：如何更像肉
李少博的擔憂並非沒有緣由，儘管人造肉完成了在中國市場的第一波試水，但顯然現有的植物肉產品並沒有完全打動消費者。
有不少嘗試過人造肉的消費者對於目前人造肉產品的香氣和口感表示失望，認為從纖維質感、彈性等口感上缺乏肉感，而且還能吃到豆製品的味道，和真肉的口感有一定的差距。
在金字火腿的天貓店中，記者看到，幾款人造肉產品付款購買的人數並不算多，而且在產品評論上，有部分已經嘗試的消費者表達了對口味的不滿。星巴克一位食品安全業務負責人對第一財經記者透露，之前推出的四款植物肉餐食，目前銷售情況還不錯，但在三明治、沙拉等產品中的新增量並不大，價格也比普通產品要高，接下來的市場反應還要繼續觀察。
人造肉之所以未能讓中國消費者滿意，最關鍵的就是口感上與肉的差異。
據記者瞭解，目前植物肉的生產難度並不大，廠商購買植物拉絲蛋白原料，打碎重組後，加入植物香精等配料進行調製，再透過物理擠壓即可得到植物肉產品，但關鍵難點在於如何讓產品從口感、口味上更像肉。
“從技術上看，目前人造肉的研發的難點就在於此。”雀巢中國對第一財經表示。雀巢集團是較早進入植物肉領域的國際食品巨頭，就在5月20日，雀巢還宣佈將在天津投建在亞洲的首條植物肉生產線。
在雀巢中國研發人員看來，要滿足這兩點並不容易，植物肉大部分都是用大豆蛋白、豌豆蛋白或者菌菇蛋白製成，需要透過把植物蛋白做成類似於動物蛋白的纖維結構，來模擬真肉入口有點彈性和嚼勁的口感。另外在口味上，大部分植物肉產品都是由大豆蛋白製成，透過新增類似於肉的天然香精去模擬肉味，但大豆蛋白自帶的豆腥味目前無法根除，會影響到味覺體驗。
所以雀巢希望在研發過程中確保其口感和平衡的口味，並在配方研發上令產品接近於肉類的表現，但這並不是件容易的事情。
國內較早進入人造肉領域的天津美康公司執行總經理王佔軍告訴第一財經記者，比如肉類中含有膠原蛋白，但大豆和豌豆原料中則缺乏這一成分，因此口感上就會有很大差異。而且透過擠壓的方式很難做出真實肉類比較長的纖維，以及層次分明的質構，這裡還存在很多瓶頸亟待突破。公司的第一批人造肉產品將於6月正式鋪開，但研發依然是未來的主要工作。
在他看來，如果中國傳統的素肉算植物肉的1.0版本，現有的植物肉只能算是2.0版本，要想實現口感和口味無限接近肉類，可能需要4.0、5.0甚至10.0版本，需要更多技術突破和迭代。
另一方面，植物肉在國內未獲廣泛認可，也與國內外消費者外對植物肉的認知不同有關。
張利丹表示，國內外消費者對於植物肉的觀念不同，植物肉在國外流行，與其素食、健康和環保等因素有關，但國內消費者更強調口感；而且之前的植物肉產品大多是針對西式餐飲場景設計，與中國消費者的口味也有所差異。
此外，從中國消費者飲食結構來看，肉類消費還處在快速增長階段，豬肉消費比重在逐步下降，牛羊禽肉及水產肉類消費比例在不斷上升，國人對牛肉的消費慾望和喜愛程度有增無減，還沒有像豬肉消費那樣習以為常，而當下植物肉產品很多是模仿牛肉的口感和味道，想要在短期內替代相當部分的牛肉消費，並不是件簡單的事。
奔跑的中國人造肉初創企業
海外人造肉企業正在透過與在華餐飲食品企業合作，密集試水中國市場，相比於已經實現規模化商業生產的Beyond Meat和Impossible foods，不少國產人造肉還停留在實驗室，距離規模化商業量產還有一定距離。
2019年5月，美國人造肉巨頭Beyond Meat在納斯達克上市，當天暴漲163%，此後股價一度衝高到239.71美元，截至5月29日收盤，其股價為128.29美元。Impossible foods則在今年3月獲得最新一輪5億美元融資，估值預計已超40億美元，該公司執行長布朗(Pat Brown)去年就表示，不打算近期上市，將全力擴大產能解決供應不足的問題。
Impossible Foods國際及零售高階副總裁 Nick Halla此前接受第一財經記者專訪時表示，亞太地區目前佔全球肉類消費的44%，是其最關注的國際市場，“我們的競爭對手是肉，只關心讓肉食者轉化為Impossible的消費者，而亞洲動物蛋白未來10年將是一個超過1.7萬億美元的市場”。 Nick稱，是時候切換到以植物為基礎的生態系統了，該公司的植物肉製造過程能減少96%土地使用量、87%的用水量和89%的溫室氣體排放，對環境更友好。
與人造肉企業在國外重點宣傳的環保理念不同的是，中國人造肉企業要滿足的核心消費訴求是像不像肉、價格是不是有優勢。雖然國內人造肉概念股大多都是概念，但也有部分展現出研發能力的人造肉初創企業在蓬勃興起，且有代表性的幾家人造肉初創企業均成立於2019年。
記者瞭解到，成立於北京的Vesta未食達於2019年 6 月完成天使輪融資，投資方為 IMO Ventures，是國內第一家獲得融資的植物肉食品公司。該公司研究獨創了納米筋膜技術，應用微膠囊包裹原理，可以將產品的耐煮效能比市售產品提升14倍。
成立於杭州的人造肉品牌珍肉，最近一次披露的融資資訊是2019年7月獲得百萬元的種子輪融資，在該公司創始人呂中茗看來，珍肉的首款植物肉產品（月餅）只能打60分，目前珍肉推出了植物肉月餅以外的肉排、肉醬等產品。
而成立於深圳的網紅人造肉企業星期零已經完成了兩輪融資，其中3月12日，星期零宣佈獲數千萬元融資，由愉悅資本、經緯中國，以及美國知名植物基投資機構New Crop Capital投資，星期零方面表示，這是國內創新型人造肉公司完成的最高金額融資。該公司也被認為是更像Beyond Meat的國內人造肉企業。
這些尚在初創階段的國產人造肉企業，何時才能成長為真正的人造肉概念股？
從投資角度來看，道夫子食品國際公司共同創始人兼道資本董事總經理張濤表示，植物肉是一個機遇，中國市場對產品的多樣化要求讓這個賽道可以做大；不同的創業者在植物基產品中做的品類各不相同，都有創業機會，所有這些創業者透過不同的路徑來探索，才能將植物肉產品種類、品類面向消費者建立起來，有了這個前提，創業者的日子才會好過。
他透露，植物肉目前主要應用的大豆蛋白和豌豆蛋白原料供應方面，中國可能會有一些挑戰，今年以來非轉基因的大豆原料每噸的價格已經漲了70%～80%；另一方面，植物肉的供應鏈在國內還是有很多缺失，第三方工廠在一些關鍵點上還達不到標準，需要進一步迭代升級。
星期零食品科技有限公司創始人之一陳穗文在一個小型行業研討會上表示，要解決消費者對植物肉是不是另一種素肉，是不是一種新的收割智商稅方式這類疑慮，關鍵是要擺脫植物肉關於產品、人群的既有觀念束縛，將其變成一個葷素皆可的選擇。她認為，在新物種流行的每個時代，關鍵是要抓住年輕人的認知和心智。
從整體來看，目前國內人造肉賽道才剛剛開啟，產品也處於模仿歐美階段，還沒有能夠和中國市場的需求完全結合，而業內也認為本土的人造肉企業還是應該把更多的權重放在研發和產品打造之上。
“藉著西方吹來的風硬推是毫無用處的。”Vesta未食達首席科學家包展認為，人類對肉的喜好是基因選擇，對於新食物的接受偏向保守，因此有些事情之後再討論也不遲，現在先投入精力怎麼把它做得像肉就好了。