落蘇、豇豆與絲瓜 | 高明昌

我小的時候，吃的落蘇是本地落蘇。本地落蘇，本地樣子——半尺多長，比鐮刀柄粗一點，溜溜圓、溜溜滑，靜靜地掛在落蘇樹上，青皮，晶亮，卻不耀眼。

最近十幾年來，菜園裡的落蘇，已經不長粗，只長長了，最長的有一尺左右，像一條條青蛇，長到半尺長時，給你轉個彎兒，活像客堂裡懸在頭頂的掛飯籃的鉤子，家人稱之為曲落蘇。

前幾年，落蘇又變了花樣，長成一個大圓球，整個樣子像棵長僵了的捲心菜，大小和八輪瓜差不多，一隻手握不下。

長相變了，顏色也變了。過去的青皮清冽、單純、柔和、文雅，一般看不見紫紅色的或者其他顏色，而現在的落蘇，青皮色少了，紫紅色倒是很多，而且非常濃烈。有一次在超市，我看見了青皮色與紫紅色相拼的落蘇，吃了一驚：這是哪塊土地上生產出來的？

且不管落蘇的長相、顏色如何，好不好吃是評價落蘇質量的關鍵。所謂好吃，其實就看兩點：首先看燒好後落蘇肉質的軟化程度，其次看肉質糯性如何。如果又酥又糯，就是好吃的落蘇。這是單燒落蘇。如果與毛豆、韭菜、豇豆，或者與雞蛋、鯽魚、肉孜浪等混燒了，落蘇的好壞就說不準了。

單燒落蘇的辦法也有兩種。一是捏落蘇，這是檢驗落蘇最簡單、最實用，也是最原始的辦法——把落蘇切成細條，或者薄圓片，放一點鹽，輕輕捏一捏，幾分鐘後，清水衝一衝，再瀝乾，放點鮮醬油，倒點小車麻油，翻轉幾下，就可以吃了。落蘇的軟、糯、鮮、嫩，都可以在一捏之中率先辨認出來。二是蒸落蘇，就是將落蘇切成粗條狀後放在大碗裡，倒幾滴菜油，直接放在鑊子裡和米飯一起清燉，飯熟了，就連碗端出來，倒點醬油，稍作拌合，再辨辨鹹淡，略一調整，就可以吃了。

迄今為止，我覺得最好吃的落蘇，就是最老早的青皮色落蘇，而且就是最古老的樣子的——不長不短，不粗不細，不硬不軟，不花不俏。換作其他樣子、其他顏色的落蘇，樣子再出挑（或者再古怪），名字再好聽，顏色再出新，真的吃起來，感覺不是硬，就是粳，還有串味與走味的，比如有點青草氣味，等等。

老家有句古話，秋落蘇有毒，不好吃——以前落蘇到了深秋後就少了，假如有，個頭也小了，皮質有花斑了，光澤度也差了。最可惱的是，看上去圓圓整整的落蘇，切開來，還有蟲子蹲在肉裡面，吞噬著落蘇的肉兒。這蟲子哪兒鑽進去的，看不出來。

現在落蘇是菜場的常設品種。面對不同樣子、不同顏色的落蘇，我總會問，這落蘇糯不糯？店家都說“很糯的”，我是相信也懷疑。事實也是，燒好後吃了就知道，又酥又糯的落蘇總是很少很少的。我也不知道，是落蘇變了，還是我的口味在頑固地念舊？

豇豆也是——我小的時候，看見的豇豆一直很細的，最粗的也就是與筷子差不多，長度與筷子一樣長。我們鄉下都叫八寸豇豆。八寸豇的顏色也只有一種，就是綠茵茵的，嫩生，清純，從頭至尾，沒有半點雜色。豇豆的結節一段是一段，長短一樣，豆在結節裡撐成一個個凸起。燒豇豆時拗斷的時候，一拗一斷，一斷一響，清晰有力。後來家裡種的豇豆變長了，變細了，變粗了，變彎了，還變了顏色，首先是有了鐵紅的豇豆，後來又有了烏黑的，再後來是紅黑相間的。燒煮的時間也長了，但是還是很難酥軟。

至於絲瓜，種田人說不出絲瓜有禪味的文雅話兒，但清涼解毒，人人都知道的。農人家家種絲瓜，好種是一個重要因素——牆角邊上，碎磚墩上，籬笆棚上，只要底下有一點點的泥土，丟一二粒種子，就能長出絲瓜秧來，而且只要邊上有磚塊，有樁頭，有牆頭，有柴垛，有樹幹，有竹枝，絲瓜秧就能爬上去，最後會爬到頂上。絲瓜爬長爬短，取決於地方延伸的長度，而不取決於瓜秧的大小。它的攀援本領一點也不比爬山虎差，而且不需要人去牽蔓，非常省力省時。要吃絲瓜時，隨便摘一根即可，粗的可以吃，細的可以吃，嫩的老的也都可以吃。我侄女就喜歡吃老一點的，她要等絲瓜長到枕頭南瓜大小，絲瓜裡面有籽了，才願意吃，說這時候最香。

但最近幾年，絲瓜也有些不一樣。原先，絲瓜的顏色和花紋都有一種力道，沉甸甸的。現在的絲瓜，長得更細長了——以前也就是一尺吧，現在往往都一尺半了，但是紋路淺淡，手摸上去，就像摸菜瓜的皮一樣，沒有吸附力。肉質也偏鬆散了，缺少絲瓜的氣味。而且最讓人不舒服的是，自己留種、開播，這播下去的種子不長苗了。要想出苗，就要到鎮上的種子店去買新的，傳統的留種沒有用了。

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