酸辣湯
，家家戶戶都會燒，
但就是大部分人都燒不好，
不是湯汁稀了，就是芡汁結塊，
醋多了會酸，醋早放又會揮發，
難難難……！
最痛苦的是……喝到一口未化開的胡椒粉……
你們懂的 : )
這麼多人做不好的原因，
其實是因為—— 酸辣湯居然沒有標準！
酸辣湯可以說是一道
最沒有侷限性
的傳統菜，
加海參、加金針菇、加雞絲，甚至還能加魷魚！
每家餐廳都有屬於自己的獨門配方~
雖說它是大廚們自由發揮的“天堂”，
但對於我們在家做的普通人來說，
沒有標準的食譜，怎麼做菜啊…………？？？
但是在
上海老字號點心店
——
王家沙
，
有一位老師傅說，酸辣湯可以有標準！
朱萬興
王家沙 技術總監
81年青工賽 第三名
酸辣湯組 第二名
朱師傅說啦，
一碗好的酸辣湯的標準是：
1
顏色
比紅茶稍濃
的茶色
2
湯汁
濃稠、均勻
裹住食材
3
賣相
蛋液必須
拉成絲
跟著師傅老菜譜的步驟，
做出來的
老上海酸辣湯
，
肯定最好喝！
食材準備
香菇 內酯豆腐 雞鴨血
銀魚 豬肉 茭白 雞蛋
製作步驟
計量單位：
1湯匙 = 15ml水
01
- 改刀 -
將1塊雞鴨血、1塊精肉、1棵茭白、1盒內酯豆腐一起改刀成絲。
精肉和豆腐差不多大小即可。
TIPS：食材沒有侷限性！
但必須是軟的！軟的！軟的！
我們用時令茭白絲代替了筍絲~
02
- 焯水 -
改好刀後，放入鍋中焯水，
去除茭白的草酸和雞鴨血的腥味。
可別偷懶省略哦！
TIPS：食材焯過水後，
才能保證湯最清澈~
03
- 烹煮 -
另取一鍋雞湯，沒過焯好水的食材，
加入10條銀魚、2茶匙鹽1勺黃酒，
2勺老抽上色。
家中沒有雞湯的話，用清水即可。
銀魚肥嫩鮮美，連味精都可以不放！
TIPS：煮至酸辣湯
的
顏色
要比紅茶再深一丟丟時，
就可以開始下一步了！
▼
重點來了
▼
酸辣湯是
先
勾芡
，後
拉蛋絲
只有這樣才能保證湯的清澈、美觀
否則，你會得到一鍋渾濁的蛋花湯……
04
- 勾芡&拉蛋絲 -
水燒開後勾芡，
邊勾邊攪拌均勻
。
澱粉：水 =
1 : 2
隨後，
邊
劃圈攪拌，邊淋入蛋液
，
碗可以稍微舉高一些，
這樣拉出來的蛋絲才呈現細長的絲狀。
為了讓你們復刻出和現場一樣的味道，
▼請注意下面的這一步▼
劃重點！
味道一定得在碗中先調好！
請不要直接調味哦，
以防胡椒粉結塊，
醋揮發掉！
05
- 調味 -
在湯碗中加入香蔥、一勺白胡椒粉、
3勺醋，
攪拌化開~
調料搞定後，
把湯倒進去，輕輕攪拌~
光是看著這碗酸辣湯，
就感覺隱約聞到了一股酸味，
簡直快要溢位螢幕了……
優秀的酸辣湯，辣到讓人跺腳的情況絕不會出現！
肯定是辣燙辣燙的！剛入口就會被燙得齜牙咧嘴，
在大夏天流著汗喝都不肯撒手，
真正好喝的酸辣湯,
是會讓你顧不上說話的~
感謝：王家沙
地址：上海市靜安區南京西路805號
接下來是~學習積極分子
的表彰時間
！
來自
薛志娟
同學的 番茄酒釀乾燒大明蝦 作業~
看圖片就知道醬汁收得特別濃郁哦，一定超下飯！
大家也把作業透過對話方塊發給我們吧~
小淘等著你！
