餐館開了十年,緊靠這套酸菜魚技術配方現在已經成家買房!

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魚的選擇

製作酸菜魚,選料很寬泛,既可選擇淡水魚,也可選擇海水魚,可以說只要是魚,都可以製作酸菜魚。

目前,廚房中常用來製作酸菜魚的魚片有五種,分別是草魚片、花鏈魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同,出菜效果和上漿方法也略有差異。

首先,讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。

小結:

從以上可以看出,製作酸菜魚,首選的原料是黑魚,因為它不僅刺少,肉質白,而且肉吃起來是嫩滑並帶有一定脆爽感的。

如果是社群餐館或者快餐店,比較建議大家選擇價效比更高的龍利魚或者巴沙魚。

魚片的加工:

酸菜魚品質的優劣,跟魚片的質感有很大的關係.一款成功的酸菜魚,魚肉要潔白,質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性,用筷子夾取時能保持不散碎,所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。

那麼在這兩個環節,各位師傅們都有哪些獨門秘技呢?

混合粉漿魚片

漿魚片我使用的是混合粉,它是將風車生粉,綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1:1:1的比例混合而成的,漿好的魚片口感很筋道,而且不容易碎。

具體的漿制方法是:

取魚片(黑魚片、草魚片、龍利魚片均可)

500克洗淨,吸乾水分,先放入鹽3克,味精、白糖各5克,雞汁10克,白胡椒粉2克抓拌均勻,再放入牌酒20克抓勻,放入生雞蛋的蛋清1個抓勻,最後放入混和粉20克拌勻,淋上少許色拉油,放入冰箱輸冷藏存放,魚片宜滑油不直水:

漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點在於我比較建議大家採用滑油的方法處理魚片,而非煉水,因為師水後的魚肉光澤度差,而且口感有些柴。滑油時,三成油溫下鍋,待魚片八成熟時出鍋即可。

淘米水泡魚肉

我們製作魚片菜首選的也是黑魚片,魚片片好後一般都要漂水,但是除了漂水外,我們還增加了一個環節,那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三個好處:一是可以讓魚片更加雪白,二是增加魚片的光澤度,三是祛除腥味,淺泡時間控制在15分鐘左右。

步驟1、淘米水浸泡

片好的黑魚肉片500克先用流動水衝漂20分鐘-30分鐘,撈出吸乾水分,用淘米水(沒過表面)浸泡30分鐘,撈出吸乾水分。

步驟2、冰鎮蔥姜水上漿

魚片先加入鹽20克抓拌均勻,朝一個方向撥打上勁,再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打,放入虹薯粉70克抓拌均勻,最後加入雞蛋清30克拌勻,淋入少許色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小時)。

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魚片上漿加啤酒

我們在處理魚片時有兩個步驟,一是加鹽水漫泡並撥打,二是用碑酒給魚片上漿。

以前製作酸菜魚,都是直接用清水長時間衝漂魚片,現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質更加潔白,也更加有彈性。

漿魚片時,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒.牌酒不僅可以這蓋魚片的理味,還可以讓魚肉質地更加細嫩。

魚肉的加工方法:

1、取草魚1條(重約1.5千克)宰殺制淨,將魚肉片下,切成障0.2釐米的片,倒入盆內,用流動水衝漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方習擁打約3分鐘,撈出魚片,沖洗乾淨。

2、魚片用乾毛巾吸乾水分,加入啤酒250克鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將峰酒全部吸收,再加入味精5克、白胡椒粉2-3克,撥打均勻,放入風車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

小結:

根據試做結果,我們得出三個加工魚片更好的方案,那就是:

1.魚片切好後,最好加鹽和械搓操後再衝水,或者先加鹽和少量的啤酒搓揉,然後上漿。

2、魚片最好用混合粉來上漿,而非單獨一種澱粉。

3.上漿後的魚片一定要採用低油溫熬油的方法來處理,而非焯水。

製作環節:

酸萊魚味道好不好,酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多,可以請人加工上好的酸菜,但是對於一些小館子,只能選擇品質一般的袋裝酸菜。

下面,師傅們分享的內容是,即便選擇的酸菜品質一般,也可以透過技術來做出美味的酸菜魚。

酸萊小魚兩種口味

我們的餐廳主打產品就是酸菜魚,跟傳統酸菜魚的做法不同,我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚,分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味,五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。

先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法:

初加工:

1.我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚,取魚肉自然解凍,切成長4釐米、厚0.5釐米的片,路微沖水,用乾毛巾吸乾水分。

2、取淨魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻,待魚肉摸起來有黏性時,再加入味精3克抓勻,再加入蛋清一個抓勻,最後加入紅馨澱粉10克抓勻。

3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍,切成長3釐來的段。

4.鍋內放入色拉油20克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各5克,幹辣椒節3克炒香,放入酸菜,倒入雞精、白糖各5克炒香。

5、取輔料(金針菇、菌片、生菜各50克,其它的蔬菜原料也可以)焯水,撈出放入容器內,再放入炒好的酸菜80克。

起菜:

客人點菜後,取鍋倒入清水3千克燒開,下入魚片,中火煮1分鐘左右,待魚肉成熟,撈出過涼水(主要是增加魚肉的脆度和潔白度),撈出,然後根據客人選擇的風味製作湯料,將湯料澆在容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

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接著給大家介紹其中兩種口味的製作方法:

金湯味:

鍋內放入混合油(熟豬油25克,熟雞油5克,色拉油20克),燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各5克爆香,接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香,倒入水300克,鹽、味精各5克燒開,放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味,燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

番茄味:

鍋內放入混合油(熟豬油15克,熟雞油5克,色拉油20克),燒至五成熱時,放薑末5克爆香,接著放入番茄丁100克、鳳球嘜茄醬80克炒香,倒入水300克,鹽、味精各5克燒開,放入紫林6度白醋35克調和滋味,燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內,放入魚片,撒香菜和小蔥花即可上桌。

自制料做新派酸菜魚

製作酸菜魚我們用到了兩種自制的調料,一種是自制的剁椒醬,一種是自制的酸湯。給大家分享一下:

自制利椒醬:

取紅椒5千克,蒜子500克,味精140克,鮮露60克,辣鮮露40克,鹽、蠔油各200克,白醋50克,野山椒1桶(帶水)1.5千克混合後,施漬2天即可。

自制酸湯:

鍋內放入雞油500克,燒至四成熱時,放入蒜泥、姜、圓蔥各100克,黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克,胡蘿蔔250克,蔥500克,青椒50克,西紅柿1.5千克,小火煸炒5分鐘,倒入高湯11.5幹克,小火熬至濃稠,用雞汁100克,雞精、味精、白糖各50克調味,過濾即可。

製作:

1、草魚肉片300克沖水10分鐘,吸乾水分後加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿,脆漬10分鐘。

2、黃瓜片200克師水,放入青花鬥碗內;再把魚骨和泡青菜200克分別師水。

3、鍋炙好後,放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克,自制利椒醬60克),小火炒香,下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克,香芹粒30克,青紅椒圈各50克,蒜片20克,圓泡椒5個),中火炒香,加入B料(自制酸湯650克,胡椒粉1克,白醋20克,花椒油3克,雞精20克),大火熬1分鐘,放入魚骨再熬1分鐘,撈出原料,裝入碗裡(湯汁繼續留在鍋內)。

4、鍋離火,將魚片放入湯中,放入圓溶椒,小火煮至八成熟,將鍋內原料全部倒入碗內。

5、鍋內放入雞油20克,熟豬油10克,燒至五成熱時,放入青花椒和鮮辣椒圈,爆香後出鍋淋在魚片上即可。

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