火鍋賽道最近為何如此熱鬧？

火鍋賽道最近真是太熱鬧了，不光是餐飲人在賽道紛紛角逐，就連影視明星也投身其中。賽道越來越擁擠，新聞頻頻爆出，“火鍋”二字一時之間甚囂塵上，成為了餐飲人和媒體人茶餘飯後的談資。

從杜中兵兒子在北京大興悄悄開串串店，到藝人陳赫賢合莊北上；從市井火鍋的大爆、到火鍋食材超市的悄然走紅，都將“火鍋”這個業態推向了一個全新的發展階段。

近日以來，小編接到了很多諮詢的客戶，表示自己想要開一家火鍋店，而這些人裡面，大部分都是跨界而來。那麼，為什麼人人都看好了火鍋？未來火鍋發展又會存在哪些契機呢？請聽小編娓娓道來。

01市場規模較大，相比中餐更易標準化

首先，火鍋歷史悠久，口味多元，文化內涵豐富，社交屬性明顯。

▲巴奴海尚（創意）店

資料顯示，2018年全國餐飲收入42716億元，同比增長7.8%；而2019年，火鍋成為正餐市場份額佔比最大的品類，高達13.7%。2020年，中國火鍋市場規模將達7000億。

因此，火鍋品類有良好的群眾認知基礎，經營者不用花費過多的心思和時間在消費者“培養上”。

從經營角度來講，相比其他餐飲業態，火鍋營收和平均淨利率更高。火鍋盈利能力來自於火鍋本身易標準化的產品屬性，不論是調味品的標準化，還是操作的標準化，都更加容易實現，以此，便可實現快速複製。

▲Cou Cou 2049

隨著上游調味品、食材供應鏈的發展，火鍋基本模式已經趨於成熟，並在各個消費階層出現了代表性品牌，也就等於有了參照和方向；其餘大部分都是中小玩兒家，機會較大。

從產品角度來講，火鍋品類幾乎沒有淡季，並且口味多元，受食材季節限制較低；而火鍋操作相對簡單，對於創業者、夫妻店來說，選擇火鍋這種業態所要操心的事情相對中餐來說少得多，而且也不必受制於廚師。

02消費場景發生轉變，解壓和價效比成為關鍵詞

什麼是消費場景？

消費場景，指的是什麼人在什麼情況下，會選擇你的店鋪和菜品作為解決方案，是人們的一種消費習慣。

▲大龍燚

比如快餐的消費場景就是能快速填飽肚子，這類消費群體對快餐的第一要求就是快，然後是餐，最後才是品質；而火鍋的消費大場景是什麼？以前我們經常說，火鍋的消費場景是社交，而如今，火鍋增加了全新的消費場景，就是-解壓和價效比。

你應該經常聽到這樣一個段子：沒有什麼是一頓火鍋治癒不了的，如果有，那就是兩頓。

疫情之後，我們並沒有等來報復性消費，站在消費者的角度來考慮，大部分的消費者都因為疫情期間無法開展業務而囊中羞澀。疫情常態化階段，大把的KPI排山倒海一般，如此情況下，“解壓”成為了他們的第一剛需，而“價效比”成為了第二剛需。

已經有餐飲品牌證實了消費場景的轉換，海底撈疫情之後漲價，消費者揭竿而起；呷哺呷哺財報顯示，比呷哺呷哺小火鍋更具有價效比的湊湊成為了下半年的主要發展物件……

而基於這種消費場景的轉變，我們看到火鍋市場如雨後春筍一般出現了大量的火鍋品牌。

最近吼堂和火鳳祥的事件得到了不少餐飲人的關注，而這種國潮風之所以炙手可熱，也是因為可以給消費者“釋放感”。

▲吼堂

同時，電臺巷、有拈頭、賢合莊……這些品牌將門店打造成一個看似全無“攻擊力”的市井空間，讓消費者忘卻KPI、忘卻業務、忘卻合同，回到小時候，酣暢淋漓的吃肉、喝酒，將壓力盡情釋放。實則是用這樣的方式，迎合了消費者的需求。

▲網路

火鍋頭部品牌也不甘示弱，為了打造“價效比”場景做出了很多努力。4月1日，香天下的客單價由原來的110-130元，下調了20%，目前是90元左右；大龍燚推出50元外賣子品牌“包煮婆麻辣火鍋菜”；近日，小編透過天眼查發現，杜中兵投資門店下多了一家火鍋串串門店，媒體報道，該門店由杜中兵之子打造，以高品質食材和服務及人均百元的價格切入市場。（近日小編將去探店，以第一視角為大家分析門店設計）

▲大眾點評

03品類細分，火鍋依然存在缺口

《定位》之父里斯曾在續作《品類的起源》中闡述過一個有意思的觀點—唯有細分才能帶來建立品牌的機遇。從結果看，細分確實為餐飲行業帶來了不少繁榮，也鑄造了無數成功的品牌。

隨著火鍋的爆發，細分品類也水漲船高，毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋……每個都在以食材細分出的賽道上加速吸金。

甚至有的已經出圈。以最近大火的滷味火鍋為代表，在大眾對川渝火鍋有些麻木的的時候，滷味火鍋給食客帶來了一絲新鮮感，從重慶的本地品牌的快速發展到明星陳赫的入局，滷味火鍋已經實現了破圈，並在全國風靡。

由此可見，雖然火鍋賽道競爭激烈，入局者甚多，但面臨殘酷的市場環境，行業也無時無刻不面臨著洗牌。在這樣的市場環境下，如果有好的產品、好的經營模式，是非常容易切入到賽道當中的。

04參謀說

餐飲品牌要想在市場中找到自己的一席之地，首先要為自己打造品牌，為品牌量身定製高傳播效率的品牌符號，形成品牌壁壘，侵佔消費者的心智；其次，瞄準細分品類，細分品類帶來的爆發性增長是有目共睹的；再者，抓住消費者的細分需求，還原消費場景。