乾鍋醬，乾鍋油製作技術及應用11菜例~乾鍋排骨蝦，糯香掌，乾鍋翅，乾鍋蹄，乾鍋兔，乾鍋牛腩…
幹香、油潤、少湯汁，用鍋仔盛裝上桌，是乾鍋初出江湖時的特徵。在餐飲江湖裡，乾鍋間於火鍋和中餐之間，受歡迎程度和普及率也是非常高的。行業上對乾鍋的起源眾說紛紜，在資訊發達和餐飲交流融合頻繁的今天，某地的熱賣菜在短時間內就會傳遍全國，要想追溯某一類菜或某一道菜的發源地比較難。經過這些年的蓬勃發展，不管從食材選用到烹調技法，還是從裝盤器皿到味覺體驗，乾鍋都形成了一套獨特的體系，同時也造就了許多品牌店。
和其他餐飲品類一樣，乾鍋也經歷了高峰和低谷的起伏發展，當進入波瀾不驚的平緩期時，有人對其進行迭代升級和重新包裝，同樣掀起了波浪。事實上，現在某些品類之間的界限已經變得不清晰，像香鍋、燜鍋之類，都是從乾鍋菜演變而來的。
總的來說，未來餐飲市場的發展趨勢就是市場細分、單品突擊，乾鍋也不例外。以前一些老闆只是以乾鍋這個大品類來開店，而現在一些人投資開店則更為聚焦，傾向於以蛙、雞、鴨、掌、翅等某一種食材為主，借乾鍋之名與勢，實行精準定位銷售。從這些年乾鍋的發展軌跡，我們或許能悟出餐飲經營的一些門道。
製作乾鍋菜，一般都要預製乾鍋醬和乾鍋油，這樣既可以提高出菜的效率，也便於味道的穩定。
乾鍋油
原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大蔥150克、洋蔥150克、香料粉[注]250克 紅花椒35克、紅油豆瓣250克、火鍋豆瓣500克、豆豉茸、冰糖、醪糟、黃酒、辣椒麵
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油煉熟，再放色拉油，待油溫升至七成熱時投進姜米、蒜米、大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用。
2. 下紅油豆瓣、火鍋豆瓣炒去生味，炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉茸、冰糖，轉用小火炒至底料水汽漸幹放入香料、紅花椒，用小火炒勻，放入辣椒麵充分融合，關火悶48小時再使用。
乾鍋醬
原料：菜籽油2.5升、雞油500克、牛油250克、幹辣椒400克（做餈粑辣椒） 、青紅花椒125克、香料粉[注]300克、紅油豆瓣1000克、香辣醬250克、火鍋底料1000克、冰糖、黃酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大蔥、洋蔥
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油，油溫升至七成熱時放大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用，投進姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用；待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻。
2.接著下紅油豆瓣炒去生味，再放餈粑辣椒用中火炒至油吐紅色下豆豉、冰糖，轉用小火炒至底料水汽漸幹放入香料、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料，用小火炒勻，關火悶48小時再使用。
[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g、桂皮450g、山奈600g、小茴香500g、陳皮500g、白寇450g、香葉400g、良姜250g、白芷250g、甘草150g、草果250g、香茅草300g、砂仁150g
乾鍋土鱔魚
原料：土鱔魚500克幹辣椒絲50克幹青花椒10克芹菜節40克洋蔥絲60克蒜瓣30克薑片、幹辣椒節、鹽、料酒、豆瓣醬、味精、雞精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各適量
製法：
1.把土鱔魚用小刀剖開，剔去魚骨、剁去頭尾後，用清水洗淨，切成粗絲，再加入鹽和料酒碼勻，然後與芹菜節一起下入五成熱的油鍋裡過油，撈出來瀝出，待用（見圖1）。另鍋入油，投入幹辣椒絲和幹青花椒熗香，加入少量豆瓣醬炒香出色，放入洋蔥絲炒熟入味，出鍋裝入鐵鍋內墊底。
2.淨鍋放菜籽油燒熱，投入薑片和蒜瓣爆香，下入豆瓣醬炒香出色，放入幹辣椒節和幹青花椒炒出味，倒入滑過油的鱔魚絲和芹菜節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，淋入香油和花椒油顛勻，出鍋裝入墊有洋蔥絲的鐵鍋內，上桌點火食用（見圖2~5）。
排骨蝦
製法：
1.將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
3.鍋裡放乾鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放乾鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
乾鍋肥腸豬蹄
原料：滷肥腸塊200克、滷豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100 克、香菇100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、乾鍋醬50克、乾鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量
製作：
1.把滷豬蹄、滷肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2.淨鍋入乾鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，然後倒入炸好的滷肥腸塊、滷豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、乾鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
乾鍋魷魚鴨翅
原料：魷魚花250克、滷鴨翅6個、年糕條150克、四季豆100克、土豆條100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、乾鍋油150毫升、乾鍋醬45克、雞精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各適量
製作：
1.年糕條、四季豆過油炸透撈出瀝油；土豆條汆水後用炸粉裹勻炸酥脆撈出；魷魚花過油至斷生，均待用。
2.淨鍋入乾鍋油，放入幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，放入魷魚花、滷雞翅、土豆條、四季豆、年糕條、乾鍋醬炒香，改大火快速翻勻，調入雞精、味精和白糖，起鍋裝盤，撒熟芝麻、花生即可。
乾鍋兔
原料：兔塊450克、茄塊400克、大蔥節50克、色拉油2000毫升（實耗約80毫升）、拍大蒜50克、薑片20克、乾鍋油150毫升、乾鍋醬30克、幹辣椒節50克、乾花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁適量
製作：
1.兔塊碼味後用油炸至酥脆；茄塊裹勻脆炸粉，入油鍋炸酥脆。
2.淨鍋入乾鍋油，放幹辣椒節、乾花椒、薑片、拍大蒜炒香出色，再放入茄塊、兔塊、乾鍋醬炒香，淋入荔枝味汁後大火快速翻勻，加入大蔥節起鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
說明：荔枝味汁是由雞精10克、香醋45毫升、白糖35克、鹽3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、溼芡粉10克調製而成。
乾鍋筍子牛腩
原料：熟雪豆150克、黃竹筍200克、牛腩450克、幹辣椒絲50克、蔥白絲40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例為1∶1）、 雞蛋2個、拍大蒜50克、薑片20克、特製醬料、高湯、豬油、色拉油各適量
製作：
1.黃竹筍水發好後放入盛有高湯的鍋內，加豬油並調味。待煨熟入味後撈出，改刀成雪豆大小的顆粒；牛腩油滷至熟，切成雪豆大小顆粒；幹辣椒絲用油燙香待用。
2.熟雪豆、黃筍丁、牛腩丁放入蛋液，再裹勻炸粉，入中油溫鍋炸至酥脆撈出瀝油待用。
3.淨鍋入特製醬料炒香，放入拍大蒜和薑片，再放入三丁炒勻裝盤，放上蔥白絲，再放上幹辣椒絲即可。
說明：特製醬料是由紅油120克、乾鍋醬20克、香辣酥1勺、雞精2克、味精2克、孜然3克、咖哩粉8克、白芝麻25克，炒制而成。
乾鍋豬蹄
製法：
1.先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。
2.另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與乾鍋醬、乾鍋油一起配成乾鍋料，待用。
3.淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的乾鍋料炒幾下。
4.加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在乾鍋裡上桌。
乾鍋排骨
製法：
1.選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬， 撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
2.鍋裡放乾鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香， 再放乾鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量乾鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
糯香鴨掌
製法：
1.把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。
2.炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。
子姜雞腳
製法：
1選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後，放蜂蜜水裡稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。
2.把炸好的雞腳放入紅湯鍋裡煮30分鐘後，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。
3.炒鍋上火，放入糯香乾鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入幹青花椒和乾紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子薑絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開後，加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，小火煨至湯汁快乾時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油後淋少許藤椒油，出鍋後撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。
乾鍋魷魚蝦
製法：
1.淨鍋放油燒熱，在把基圍蝦和魷魚花放進去過油後，倒出來瀝油。
2.鍋留底油，下幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥節、小米椒節和鮮花椒炒香後，把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和乾鍋醬加進去，在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以後，淋香油和花椒油即可裝盤。