讓人意外的是，這個非常具有上海特色的美食，卻並不源於本幫的食譜。言及湯包，要從包子說起；而言及包子，則追溯到饅頭。
饅頭本為“蠻頭”
北方人通常以有餡無餡作為區分包子與饅頭的標準，而在南方——尤其是吳語區，無論有餡無餡都被統稱為饅頭。事實上，對於饅頭與包子，古人分得也不是很清，宋朝《燕翼詒謀錄》中使用了“包子”這一詞：“仁宗誕日，賜群臣包子。”而在“包子”一詞後又附註曰“即饅頭別名”，可見饅頭與包子的“分家”至少是北宋之後的事件了。
饅頭的起源可謂家喻戶曉——七擒孟獲後，諸葛亮北歸成都受江浪所阻，卜卦之後發現須祭奠河神。諸葛亮不忍用人頭祭祀，於是殺豬宰羊並裹以麵糰，作為供品投於水，而這就成了饅頭的起源。這個故事源遠流長，宋代高承編纂的一本頗有“知識的文藝範”的《事物紀原》中便有如下記載：
“稗官小說雲：諸葛武侯之徵孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麵，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。”
既然饅頭是“蠻頭”的替代品，那有肉餡也便不奇怪了。江南人在製作中常加入肉、菜、豆蓉等餡料並將這一類食物統稱為饅頭，大致也是三國時期流傳下來的命名傳統，直到包子區別於饅頭成為一種獨立的麵食之後，吳人已經習慣成自然，也懶得去分辨了。
然而，湯包作為包子界中的“明星”，卻還是有著自己的故事，而且這個傳說依然與諸葛亮有關。相傳夷陵之戰後，劉備崩於白帝城，當時已回東吳的孫尚香聽聞夫君已逝，亦於北固山凌雲亭望西遙祭投江自盡。諸葛亮聽聞，便派使臣前去弔唁，所帶之物便是南征孟獲時發明的饅頭。使臣至吳後聽聞孫尚香生前愛吃蟹，於是將豬羊肉改成蟹肉——東吳君臣沒有見過這種食物，問使者為何物，使者隨口說是蟹黃燙包，而這就成了後世蟹黃湯包的雛形。
孫尚香的故事很有可能是後人根據諸葛亮發明饅頭的故事而進行的穿鑿附會，而在另一個流傳更廣的版本中，湯包的發明則來源於一位明朝的開國大將：常遇春。
1356年，朱元璋率兵攻打金華城，九天九夜而不克。第十天的深夜，常遇春趁城內民夫出城挑水裡，以一人之力頂起閘門，於是起義軍得以魚貫而入。時間一長，常遇春漸漸體力不支，恰好營內送來點心，常遇春便“湯”、“包子”亂喊。同在軍中的另一位將軍胡大海見狀心生一計，讓士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂到常遇春嘴裡。金華城破之後，這個故事流傳下來，人們便藉著這個傳說做出了湯包。
以上當然只是故事，較不得真；然而這些故事被後人描繪得如此生動，也說明了人們對湯包這種美食的無比喜愛。從地域上看，湯包的兩個傳說都與江南相關，湯包也確實是八大菜系中淮揚菜的名點，人們將湯包與東吳或是江南聯絡起來也便不足為奇——然而追根溯源，細膩精緻的湯包，卻有著實打實的北方血統。
莫道十里不同包，條條大路通螃蟹
湯包，又叫灌湯包，最早可追溯到北宋時期，當時被稱為灌漿饅頭或灌湯包子。北宋的商業極其發達，對酒樓也有個“星級標準”，汴梁城裡最好的七十二家酒樓被稱為“七十二正店”，其中之一的“王樓”發明的“山洞梅花包”，便是湯包的雛形。靖康之變後，從淮河到大散關以北的領土盡付於金人，而“山洞梅花包”之流也便隨著中原衣冠的南遷而流入江南。直到清道光年間，蘇錫常一帶出現了現代形式的小籠湯包，這種小籠湯包又因為長三角經濟地位的崛起而反過來向北方乃至全國進行輸出，如此便奠定了當代湯包的飲食文化格局。
江南的湯包在傳承前人的基礎上各自發展而又免不了相互影響，以淮揚菜為依託形成了湯包“十里不同包”的美食特色。淮揚菜中的名點“文樓湯包”由淮安古鎮文樓而得名，這個文樓建於清朝道光八年，是當時文人雅士聚會之所；而其湯包則是由店主陳海仙根據文人品味改制而成。陳海仙的水調麵湯包皮面筱薄，點火就著，餡心以肉皮、雞丁、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，味道鮮美可口，令人流連忘歸。
文樓湯包 本文圖片均來自網路圖片
同屬於淮揚菜系，“南翔小籠”則在稍晚的時候於上海誕生。清同治十年，南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭改用“重餡薄皮，以大改小”的工藝，用不發酵的精麵粉為皮，以剁爛的豬腿精肉加上肉皮凍為餡，便製成了馳名中外的南翔小籠。光緒二十六年，第二代傳人吳翔升將南翔小籠饅頭店開到了上海城隍廟，這便是至今依然日日排起長龍的城隍廟南翔饅頭店的前身。
南翔小籠
如果說文樓湯包與南翔小籠有著濃濃的草根味道，那麼，南京的“龍袍蟹黃湯包”則是一出生就帶著貴氣，至今南京市每年九月還舉行著盛況空間的“龍袍蟹黃湯包節”。相傳乾隆下江南時品嚐過龍袍蟹黃湯包後連稱“好吃、好吃”，而龍袍蟹黃湯包也確實薈萃著江南湯包的優點：皮薄如紙、吹彈即破；用料講究、配方獨特。長期以來，龍袍蟹黃湯包的傳人依然恪守著不外傳的祖訓，故而時至今日在每年菊黃蟹肥時節依然能吸引著大江南北的食客前來一飽口福。
龍袍蟹黃湯包
淮揚一帶的湯包雖然各有其趣，但無論哪一處湯包，都“條條大路通螃蟹”。以蟹聞名的龍袍蟹黃湯包自不必說了，不讓鬚眉的還有“泰興曲霞蟹黃湯包”、“鎮江宴春蟹黃湯包”、“靖江蟹黃湯包”等一系列名點。相比之下，常州的“加蟹小籠包”別有一番講究：“隨號”是不加蟹油的；“對鑲”是一籠包子有六隻是加蟹的，另外六隻是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。一籠包子又稱一客，常州人叫一句行話“二客對鑲”，店小二自然明白其中的意蘊。老食堂常吃一般只會點“對鑲”，在他們看來，一隻隨號、一隻加蟹夾著吃，才能充分體會到蟹的鮮美；若是單吃加蟹的味覺會遲鈍，便浪費了蟹的鮮味，久而久之，也便有了“對鑲”一說。小籠包、湯包、小龍包，傻傻分不清楚
在淮揚菜裡遊走良久，似乎很多篇幅都花在了“小籠包”上，那小籠包與湯包到底是什麼關係呢？
不明就裡的食客常常用“小籠湯包”一詞，其實小籠包與湯包實際上是兩個概念；更進一步說，這是兩種不同層面製作方式的劃分。顧名思義，小籠包就是放在小蒸籠裡蒸的包子，因為蒸籠小所以包子就便小。如果餡裡有湯汁，便可以叫小籠湯包；若不加湯，那便是小一號的肉包了。
然而因為以湯為餡，湯包的皮需要用不發酵的“死麵”，其蒸出的麵皮為半透明狀，薄而筋道，這樣就成了自然的食物容器；沒有湯的小籠包則以不走形、不掉底、不漏油為上，用的是發酵的“發麵”，蒸出來白的胖胖、鬆軟香膩。
淮揚一帶的小籠包基本都是灌湯的死麵包，所以江南人口中的小籠包和湯包可以劃上一個約等號。然而在中華料理走向世界的過程中，小籠包又有了一個“小龍包”的別稱，這唱的是哪一齣呢？
其實這倒是一個國際文化的烏龍。小籠包傳入西班牙後，西班牙中國餐館的選單上對小籠包的解釋是“中心加肉的中國麵包”，在一些順帶出售類似小籠包的西班牙餐館裡，本土化的小籠包則被稱為“西班牙產中式夾肉麵包”。結果後來以訛傳訛，“中國小籠”竟然變成了“中國小龍”，而西班牙選單上的解釋更令人叫絕：“加中國龍肉的小麵包！”
或許是因為在西班牙人眼中，龍是中國的象徵，中國人是龍的傳人，只要與龍相關便是與中國相關，於是西班牙餐館乾脆將“小龍包”翻譯成“中國的龍麵包”。後來“龍麵包”這一名稱漸漸走紅，名頭甚至蓋過了小籠包，2000年之後，紀念李小龍的風潮吹向西班牙，“小龍包”的解釋又改版成了“李小龍最喜歡吃的中國肉麵包”——於是，小籠包的西班牙名稱就變成了“Bruce lee”。如今，“李小龍包子”與“左宗棠雞”、“李鴻章雜碎”們一道，都是混血的中國名菜，這也成了中國文化輸入中獨樹一幟的中華符號。
隨著時代的發展，八大菜系漸漸融合，湯包也漸漸孕育出諸多的枝蔓。武漢的四季美湯包、陝西回民的賈三灌湯包、青島的牛肉灌湯包等等都是頗有口碑的後起之秀，而它們的發展也將繼續拓展湯包的美食地圖，讓越來越多的食客得以好好饕餮一番。
湯包的“包”，不僅“包”住了食客的腸胃，更“包”住了中國美食文化畫卷中一個個耐人尋味的碎片。
（作者江隱龍系文史作者）