十道酒樓招牌菜，值得圍觀收藏
孜然寸骨
原料：
寸骨3根。
調料：
湘式滷水3000克，剁椒10克，孜然、蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒、鹽、醬油各適量。
製作：
1、寸骨治淨，放入湘式滷水中，加蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒，滷製50分鐘，撈出備用；
2、將剁椒、孜然、鹽、醬油調成孜然剁椒醬；將滷好的寸骨分別裹上孜然剁椒醬，放入光波爐中以250℃烤6分鐘，裝盤即可。
點評：寸骨先滷再烤，皮脆肉嫩，香辣鹹鮮中透著孜然香。
金磚玉葉牛臉肉
原料：
牛臉肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末醬，香草粉，黑椒汁，沙律醬，蔬菜汁，生粉，鹽，白糖。
製作：
1、將麵包烤香，切小方塊，入碟，上面放水果沙拉；
2、牛臉肉切成較薄的小方塊，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、鹽、白糖、生粉醃製3小時，入平底鍋煎熟，淋黑椒汁、芥末醬，放到水果沙拉上即可。
關鍵：煎牛臉肉的火候要掌握得當。
貝母燉雪梨
原料：
雪50克、貝母5克、母雞150克、赤肉100克；
調料：
鹽1克、雞汁2克
製作：
1. 母雞、赤肉汆水去血沫後備用，貝母洗淨備用；
2. 雪梨洗淨切大塊備用；
3. 將雪梨、貝母、母雞、赤肉放入湯盅內，加調好味的清雞湯，
爆炒黃喉絲
此菜是把牛黃喉與西芹同炒，並用糟辣椒調味，具有質地脆爽、酸鮮微辣的特點。
原料：
牛黃喉250克、西芹絲100克、大紅椒絲50克、薑片3克、蒜片5克、香蔥段10克、糟辣椒10克、鹽1克、白糖3克、醬油5毫升、料酒8毫升、食用油適量
製作：
1.把牛黃喉洗淨後，切成粗絲。
2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入薑片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黃喉絲、西芹絲、大紅椒絲炒斷生，調入鹽、白糖、醬油、料酒炒勻入味，撒些香蔥段顛勻，出鍋裝盤即成。
青檸玉環炒Q蝦
製作：
1.把青蝦仁除去蝦線後，用鹽、檸檬汁和生粉醃入味。另把乳瓜切成厚片，並挖出蝦仁大小的孔，然後把醃好的蝦仁穿入乳瓜片中成型。
2.淨鍋入色拉油燒熱，投入成型的蝦仁過油，待潷去多餘的油脂後，下入小青檸檬塊，烹入用鹽、白糖和水豆粉調成的滋汁收濃。出鍋裝盤並稍加點綴，即成。
脆皮鹹燒白
這道菜是在“鹹燒白”的基礎上改良而成，鹹燒白的口感是肉片軟嫩，芽菜脆香。透過豐富口感來“改變”它的油膩感——讓人感覺吃起來香而不膩。
製作：
1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟，撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾乾；
2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油，肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時，再將煎好的肉放進冷水裡煮開，關火泡一下撈出，晾涼後切4毫米寬片備用；
3.鍋裡留少許菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入適量的生抽，倒入切好的肉片拌勻；
4.把肉均勻的碼放在碗裡，再把宜賓芽菜（幹鹹菜或冬菜）蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒、幹辣椒、花椒粒適量；
5.入鍋蒸大火燒開後轉中火蒸2小時左右後倒扣於盤內即成。
6、脆皮鹹燒白製法：用糯米紙把一片蒸好的鹹燒白和芽菜末包嚴實，裹上脆炸漿並拍上面包糠，最後下油鍋炸定形逐一擺盤即成。
官府濃湯碎米遼參
原料：
遼參20克 香米50克 白玉菇丁20克 繡球菌20克 蘆筍丁20克 胡蘿蔔丁20克 濃湯100毫升 珧柱汁20克 火腿汁10克 豬皮、薑片、蔥節、芹菜花、清湯、鹽、雞精、白糖、豬油各適量
製作：
1.遼參切成丁，放入加有薑片、蔥節的水鍋中煲5分鐘去腥。香米加水煮20分鐘，斷生即可撈出，風乾後入高油溫鍋炸酥，起鍋瀝油備用。
2.豬皮加清湯熬出膠質，和遼參丁一起放入球形模具中，放涼凝固成球狀，備用。
3.將白玉菇丁、繡球菌、蘆筍丁、胡蘿蔔丁入水鍋汆斷生，撈出瀝水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盤中墊底，並把凝固定型的遼參凍圍擺一圈，擺盤造型。
4.淨鍋放豬油燒熱，下姜蔥炒香，倒入濃湯，加珧柱汁、火腿汁、鹽、雞精、白糖調好味，起鍋裝入壺中，和碎米遼參一起上桌。當著客人的面將壺裡的湯汁倒入菜品盤中，攪勻即可食用。
一品口袋酥
原料：
豬三線肉400克豆腐250克雞脯肉末50克幹黃花50克海帶絲100克青菜100克紅苕粉、雞蛋液、麵粉、生粉、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
製作：
1.將豬三線肉改刀成條，納盆加入紅苕粉、雞蛋液、麵粉、生粉拌勻，逐一下入燒熱的油鍋炸成酥肉條，撈出來瀝油待用。另把幹黃花、海帶絲泡發好並洗淨，待用。
2.把豆腐打細，納盆加入雞脯肉末拌勻，下入燒熱的油鍋，炸成口袋形的豆腐果子，撈起來瀝油，待用。
3.將炸好的酥肉條定碗，放入發好的幹黃花、海帶絲，摻入適量鮮湯，調入鹽、味精、雞精等，上籠蒸約3分鐘至熟，取出來翻扣在盤中，待用。
4.往淨鍋裡舀入鮮湯，放入青菜、豆腐果略煮一下，調入味精、鹽、雞精和已蒸好的酥肉一起裝盤，最後把湯汁舀入盤中，撒些蔥花，即成。
鮮椒千層肚
原料：
帶底板的千層肚400克、紅小米椒節50克、二荊條青辣椒節100克、香蔥節50克、幹青花椒50克、薑片、蔥段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量
製作：
1.用流動水把千層肚衝漂一段時間，放入加有薑片、蔥段、香料的清水鍋，煮20分鐘後，撈出來再衝漂一會兒，瀝水後切成條待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先投入薑片、香蔥節、紅小米椒節、二荊條青辣椒節和20克幹青花椒炒香，再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮，其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調好味，隨後出鍋盛在窩盤裡，撒上剩下的幹青花椒，最後澆熱油激香即成。
擂椒魚
原料：
稻田鯉魚1條（約600克）、 青線椒300克、西紅柿50克、姜米10克、蒜米15克、香蔥段5克、魚蓼10克、木姜子5克、花椒3克、鹽4克、料酒10毫升、食用油適量
製作：
1.把稻田鯉魚宰殺治淨，在魚背部剞一字花刀，用鹽、姜米、香蔥段、料酒拌勻碼味。另把青線椒、西紅柿放炭火上烤至表面焦黑，取出來撕去黑皮。
2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒至七成熱，下入整魚炸至表面金黃酥脆時，撈出來控油。再切下魚頭、魚尾放在盤的兩端，取淨魚肉放擂缽裡，加燒好的青線椒、西紅柿，加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、魚蓼擂碎，加鹽拌勻入味，裝盤即成。