十道酒樓招牌菜,值得圍觀收藏

孜然寸骨

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原料:

寸骨3根。

調料:

湘式滷水3000克,剁椒10克,孜然、蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒、鹽、醬油各適量。

製作:

1、寸骨治淨,放入湘式滷水中,加蔥、姜、八角、桂皮、幹辣椒,滷製50分鐘,撈出備用;

2、將剁椒、孜然、鹽、醬油調成孜然剁椒醬;將滷好的寸骨分別裹上孜然剁椒醬,放入光波爐中以250℃烤6分鐘,裝盤即可。

點評:寸骨先滷再烤,皮脆肉嫩,香辣鹹鮮中透著孜然香。

金磚玉葉牛臉肉

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原料:

牛臉肉,方面包片,水果沙拉,香草汁,芥末醬,香草粉,黑椒汁,沙律醬,蔬菜汁,生粉,鹽,白糖。

製作:

1、將麵包烤香,切小方塊,入碟,上面放水果沙拉;

2、牛臉肉切成較薄的小方塊,加蔬菜汁、香草汁、香草粉、鹽、白糖、生粉醃製3小時,入平底鍋煎熟,淋黑椒汁、芥末醬,放到水果沙拉上即可。

關鍵:煎牛臉肉的火候要掌握得當。

貝母燉雪梨

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原料:

雪50克、貝母5克、母雞150克、赤肉100克;

調料:

鹽1克、雞汁2克

製作:

1.  母雞、赤肉汆水去血沫後備用,貝母洗淨備用;

2.  雪梨洗淨切大塊備用;

3.  將雪梨、貝母、母雞、赤肉放入湯盅內,加調好味的清雞湯,

爆炒黃喉絲

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此菜是把牛黃喉與西芹同炒,並用糟辣椒調味,具有質地脆爽、酸鮮微辣的特點。

原料:

牛黃喉250克、西芹絲100克、大紅椒絲50克、薑片3克、蒜片5克、香蔥段10克、糟辣椒10克、鹽1克、白糖3克、醬油5毫升、料酒8毫升、食用油適量

製作:

1.把牛黃喉洗淨後,切成粗絲。

2.炒鍋置旺火上,注入食用油燒熱,投入薑片、蒜片爆香,下入糟辣椒炒香出色,放入牛黃喉絲、西芹絲、大紅椒絲炒斷生,調入鹽、白糖、醬油、料酒炒勻入味,撒些香蔥段顛勻,出鍋裝盤即成。

青檸玉環炒Q蝦

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製作:

1.把青蝦仁除去蝦線後,用鹽、檸檬汁和生粉醃入味。另把乳瓜切成厚片,並挖出蝦仁大小的孔,然後把醃好的蝦仁穿入乳瓜片中成型。

2.淨鍋入色拉油燒熱,投入成型的蝦仁過油,待潷去多餘的油脂後,下入小青檸檬塊,烹入用鹽、白糖和水豆粉調成的滋汁收濃。出鍋裝盤並稍加點綴,即成。

脆皮鹹燒白

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這道菜是在“鹹燒白”的基礎上改良而成,鹹燒白的口感是肉片軟嫩,芽菜脆香。透過豐富口感來“改變”它的油膩感——讓人感覺吃起來香而不膩。

製作:

1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟,撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾乾;

2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油,肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時,再將煎好的肉放進冷水裡煮開,關火泡一下撈出,晾涼後切4毫米寬片備用;

3.鍋裡留少許菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入適量的生抽,倒入切好的肉片拌勻;

4.把肉均勻的碼放在碗裡,再把宜賓芽菜(幹鹹菜或冬菜)蓋在碼放好的五花肉上,灑上姜粒、幹辣椒、花椒粒適量;

5.入鍋蒸大火燒開後轉中火蒸2小時左右後倒扣於盤內即成。

6、脆皮鹹燒白製法:用糯米紙把一片蒸好的鹹燒白和芽菜末包嚴實,裹上脆炸漿並拍上面包糠,最後下油鍋炸定形逐一擺盤即成。

官府濃湯碎米遼參

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原料:

遼參20克    香米50克    白玉菇丁20克    繡球菌20克    蘆筍丁20克    胡蘿蔔丁20克 濃湯100毫升    珧柱汁20克    火腿汁10克    豬皮、薑片、蔥節、芹菜花、清湯、鹽、雞精、白糖、豬油各適量

製作:

1.遼參切成丁,放入加有薑片、蔥節的水鍋中煲5分鐘去腥。香米加水煮20分鐘,斷生即可撈出,風乾後入高油溫鍋炸酥,起鍋瀝油備用。

2.豬皮加清湯熬出膠質,和遼參丁一起放入球形模具中,放涼凝固成球狀,備用。

3.將白玉菇丁、繡球菌、蘆筍丁、胡蘿蔔丁入水鍋汆斷生,撈出瀝水,和芹菜花、炸酥的香米一起放盤中墊底,並把凝固定型的遼參凍圍擺一圈,擺盤造型。

4.淨鍋放豬油燒熱,下姜蔥炒香,倒入濃湯,加珧柱汁、火腿汁、鹽、雞精、白糖調好味,起鍋裝入壺中,和碎米遼參一起上桌。當著客人的面將壺裡的湯汁倒入菜品盤中,攪勻即可食用。

一品口袋酥

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原料:

豬三線肉400克豆腐250克雞脯肉末50克幹黃花50克海帶絲100克青菜100克紅苕粉、雞蛋液、麵粉、生粉、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

製作:

1.將豬三線肉改刀成條,納盆加入紅苕粉、雞蛋液、麵粉、生粉拌勻,逐一下入燒熱的油鍋炸成酥肉條,撈出來瀝油待用。另把幹黃花、海帶絲泡發好並洗淨,待用。

2.把豆腐打細,納盆加入雞脯肉末拌勻,下入燒熱的油鍋,炸成口袋形的豆腐果子,撈起來瀝油,待用。

3.將炸好的酥肉條定碗,放入發好的幹黃花、海帶絲,摻入適量鮮湯,調入鹽、味精、雞精等,上籠蒸約3分鐘至熟,取出來翻扣在盤中,待用。

4.往淨鍋裡舀入鮮湯,放入青菜、豆腐果略煮一下,調入味精、鹽、雞精和已蒸好的酥肉一起裝盤,最後把湯汁舀入盤中,撒些蔥花,即成。

鮮椒千層肚

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原料:

帶底板的千層肚400克、紅小米椒節50克、二荊條青辣椒節100克、香蔥節50克、幹青花椒50克、薑片、蔥段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量

製作:

1.用流動水把千層肚衝漂一段時間,放入加有薑片、蔥段、香料的清水鍋,煮20分鐘後,撈出來再衝漂一會兒,瀝水後切成條待用。

2.鍋裡放色拉油燒熱,先投入薑片、香蔥節、紅小米椒節、二荊條青辣椒節和20克幹青花椒炒香,再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮,其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調好味,隨後出鍋盛在窩盤裡,撒上剩下的幹青花椒,最後澆熱油激香即成。

擂椒魚

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原料:

稻田鯉魚1條(約600克)、 青線椒300克、西紅柿50克、姜米10克、蒜米15克、香蔥段5克、魚蓼10克、木姜子5克、花椒3克、鹽4克、料酒10毫升、食用油適量

製作:

1.把稻田鯉魚宰殺治淨,在魚背部剞一字花刀,用鹽、姜米、香蔥段、料酒拌勻碼味。另把青線椒、西紅柿放炭火上烤至表面焦黑,取出來撕去黑皮。

2.炒鍋置旺火上,注入食用油燒至七成熱,下入整魚炸至表面金黃酥脆時,撈出來控油。再切下魚頭、魚尾放在盤的兩端,取淨魚肉放擂缽裡,加燒好的青線椒、西紅柿,加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、魚蓼擂碎,加鹽拌勻入味,裝盤即成。

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