來源：營養師顧中一
都談不上有啥危害
頂多也就是鈉的問題
還是味精鈉含量高一些
有的人問，味精和雞精都是化學物質，是不是都對身體有害呀？哪個對人體的危害更大？
其實，這兩個東西都挺安全的。少放一點，用來代替鹽，還可以減少鈉的攝入。
（可能基金的危害更大一些）
味精是“化學物質”？
你要這麼說的話，其實鹽也是化學物質，空氣也是化學物質……化學一定程度上是對天然存在的物質進行成分分解和命名。
比如味精的化學名稱叫做「穀氨酸鈉」，這個成分在很多食物和自然環境中都是存在的。100多年前，一位叫池田菊苗的日本化學家著迷於高湯的鮮美，從海帶湯裡濃縮提取出了一些晶體，可以提供高湯的「鮮」味。
這種晶體成分後來就被叫做「穀氨酸鈉」，現在用碳水化合物為原料發酵，再經過提取、結晶、乾燥等工藝就可以得到它。其中的發酵過程，和醬油、醋、酒的發酵，本質上都是相似的。味精和其他的調味料，並沒有誰更天然的區別，只有誰被發現得更早的區別。
味精緻癌？
這也是個謠言。世界衛生組織國際癌症研究機構並沒有發表過關於味精的任何結論。糧農組織/世衛組織食品新增劑聯合專家委員會，以及美國和歐盟的食品監管機構，也都認為味精是安全的食品新增劑。[1]
有傳言說味精在高溫下會產生焦穀氨酸鈉，有神經毒性之類的，也是沒有依據的說法。味精在過高的溫度下鮮味會有所下降，但並不會產生毒性。
如果想用更少的味精提供更多的鮮味，不妨出鍋之前再放味精。
雞精呢？裡面有雞嗎？
至於雞精，其中的主要成分還是味精。下圖是三個知名品牌的雞精配料表，所有配料表中，味精都排在了第一位。雖然也確實用到了雞肉（粉），但都排得非常靠後，用量不太多。
因為對於雞精也沒有強制性的國家標準，即使產品中沒有雞，也說得過去。
除了味精之外，雞精裡還會加入一些鹽、呈鮮的核苷酸類的物質、糖以及其他的香料，這些成分都是比較安全的，正常當調料使用不會造成危害。
像是呈鮮的核苷酸類物質，在蘑菇等天然食物裡也存在，能讓味精的鮮味更加突出。比如有研究顯示，當鳥苷酸（一種呈味核苷酸）與穀氨酸鹽（味精）以12:88的比例混合，可以呈現出穀氨酸鹽9.1倍的鮮味。[2]
怎麼選？
總之，結論就是味精和雞精都很安全，你按照需要挑選即可。
雖然像蘑菇、番茄之類富含遊離穀氨酸的食物，加一點鹽一樣能形成穀氨酸鈉，但從圖方便的角度，炒菜稍微用一點味精、雞精確實能有“開掛”的效果。
（電視劇《贅婿》的大結局是穿越過去的主人公透過製造味精，引導了工業革命……）
但注意，用了味精、雞精就不用加鹽了。因為味精和雞精裡也是有鈉的（雖然說比鹽裡的會少一些，但也還是要注意限量），同樣也有鹹味。
過多的鈉，它會對我們的血壓以及心血管、腸胃健康都有一些影響。一般我們建議每日鈉的攝入少於2000毫克，或者說鹽的攝入少於5g。
我個人習慣撒雞精，因為味道比較好，甚至是我會使用那種濃湯寶，基本上炒一鍋菜放半盒，大約相當於2克鹽，比較容易定量的，有助於我限制鈉的攝入。
你平時炒菜是用雞精還是味精呢？