編者按：本文來自微信公眾號連線Insight（ID：lxinsight），作者：韓瀅，編輯：李信，創業邦經授權釋出。
家在上海閔行區的文雪今早六點準時蹲點買菜平臺，一系列操作之後，她只搶到了一盒豆腐。
在疫情嚴峻的上海，搶菜成為了居民的頭等大事。文雪還算幸運，此前，她率先在超市搶購了肉、蛋等耐放的食品，“我過得還不錯，昨天還做了個排骨燉酸菜”。
但不是所有年輕人都會做菜，因此很多人選擇去搶簡單加熱就能吃的預製菜。
在上海、廣州等地的囤貨潮中，預製菜的需求也水漲船高。
央視網的報道提到，疫情爆發以來上海預製菜訂單呈爆發式增長。同時，3月以來全國各地預製菜需求量也增長明顯。
同樣的，市場的需求也推高了這些企業在資本市場的表現。
4月11日，預製菜概念股走高，味知香、中水漁業、千味央廚、海欣食品等漲停，三全食品、國聯水產等跟漲。佈局預製菜的巨頭叮咚買菜的股價較低谷時有所增長。
實際上，預製菜的再次走紅並不令人意外。早在今年春節，預製菜便登上了年輕人年夜飯的餐桌，並迅速走紅。
這場關於廚房的革命變得越來越受歡迎，並吸引眾多巨頭押注預製菜這一新風口。叮咚買菜、每日優鮮、美團買菜、盒馬等巨頭試圖搶奪預製菜這塊“大蛋糕”。
同時，這個賽道的創業者越來越多。近期，陸正耀預製菜的新專案“舌尖英雄”（曾用名：舌尖工坊）再次出現在市場的視線中，並加大了營銷力度。連線Insight發現在抖音、電梯間都能看到舌尖英雄APP的宣傳海報。
如今，玩家眾多的預製菜賽道，正推動整個市場迅速擴大。艾媒諮詢釋出的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》預測，2023年中國預製菜市場規模將超過五千億元。
如今的“囤貨潮”也是一個值得抓住的商機，但在市場發展中，行業已經出現了低價競爭的現象，實際上如今價格只是消費者在意的元素之一，在口味和供應鏈上做強的玩家，才能活到最後。
1、囤貨潮下，預製菜賣瘋了囤貨潮下，預製菜再次風光無兩。
據央視財經報道，某零售集團食品生鮮事業部負責人表示，3月份全國預製菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。
其中，半成品淨菜以及小吃最受歡迎，多個單品銷售額比2月份增長超過50%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類產品的銷售，佔整個預製菜的比例已經超過了60%。
某生鮮平臺上海區域高階主管對央視財經表示，最近這半個月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會有預製菜，整體單量會在兩到三千單左右。
預製菜方便快捷、耐儲存的特性無疑踩中了疫情之下消費者的需求。相比新鮮蔬菜，冷凍小龍蝦、半成品、淨菜等儲存的時間都更長。連線Insight搜尋多家生鮮平臺發現，平臺上的預製菜均已處於售罄狀態。
某上海餐飲店上線了社群團餐、預製菜等服務，併成為上海保供重點企業。該企業老闆向連線Insight坦言，“現在需求很大、配送很難，只有個別門店能保供營業，這幾天運力才逐步開始釋放。”
“我們現在有兩部分，一部分是現場員工做的外賣，一部分是倉庫的半成品，也就是預製菜。”他向連線Insight解釋。
顯而易見的是，下游需求量的增加也促進了上游企業加班加點地生產。據央視財經報道，某預製菜創業企業三家工廠都是滿負荷生產，每天的出貨量大概在5000箱貨。家常菜系列的酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲這些產品，基本生產出來拉到倉庫就已經被訂完了。
暴增的預製菜需求也反映在資本市場上。4月11日，預製菜企業味知香、中水漁業、宏輝果蔬漲停，上海梅林、千味央廚、國聯水產、三全食品、春雪食品、益客食品等漲超5%。
更早之前，清明節假期過後的第一個交易日，預製菜概念股已經普遍上漲。而在美股市場的生鮮電商平臺每日優鮮、叮咚買菜同樣盤前走高。
值得一提的是，疫情重壓下，預製菜企業更是成為上海保供企業中的一員。據光明網報道，已經登陸資本市場的國聯水產向上海捐贈預製菜共1255箱，其中包括小霸龍風味烤魚、小龍蝦意麵、蝦滑等預製菜。
眼下，即食、即烹的預製菜似乎成為了消費者的心頭好。
實際上，預製菜的再次火爆不難理解。畢竟在成為“囤菜新寵”之前，預製菜已經成為消費者餐桌上的“常客”。
今年伊始，多地爆發疫情之下的“就地過年”號召，大多數的打工人不得不選擇在工作城市過年。
彼時，多項資料都標明市場已經掀起了一波“預製菜”熱潮。商務部資料顯示，2022全國網上年貨節期間，預製菜銷售額同比增長45.9％。叮咚買菜預製菜同比增長400％。
疫情之下的隔離生活，讓人們出門買菜變得越來越奢侈。預製菜耐儲存、口味尚可的特點，最終讓其成為使用者瘋搶的菜品。
2、巨頭湧入，創業公司狂奔伴隨著消費升級和疫情下的消費觀念轉變，預製菜風口吹起，一場關於廚房的革命正在發生。
首先要明白的是，預製菜並非是個全新的概念，速凍食品的延伸也可以看做是預製菜的一種，市場上仍沒有關於預製菜的統一定義和標準。
這也意味著，雖然預製菜市場規模近萬億，但入局者眾多，各路玩家正處在“八仙過海，各顯神通”的階段。
單從純正的預製菜企業來看，味知香、國聯水產、千味央廚都算得上是行業的“領頭羊”。品類覆蓋眾多的味知香一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。與此同時，瞄準水產細分領域的國聯水產的市值也一度接近90億元，這無疑給市場打了一針“強心劑”。
風口已至，眾多資本聞聲而入。《2022年中國預製菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預製菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及專案42個。
其中，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預製菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。這背後，不乏IDG資本、原始碼資本、番茄資本等知名投資機構的支援。
資本真金白銀的湧入也吸引了巨頭的“搶灘”，盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮等都在摩拳擦掌、躍躍欲試。
更重要的是，當虧損高、毛利低的“賣菜”生意不好做時，半成品的預製菜已經變成了生鮮電商巨頭們押注的新支點。
這其中，叮咚買菜和每日優鮮在預製菜領域的佈局頗多。
疫情反覆的3月份，每日優鮮上線預製菜品牌巨下飯，首批上線金湯佛跳牆、日式咖哩牛肉、鮑汁扣掌海參等8款菜品，主攻一人食消費場景。幾乎在同一時間，叮咚買菜也推出了預製菜子品牌朝氣鮮食，佈局B端市場。更早之前，叮咚買菜已經孵化了“蔡長青”“拳擊蝦”“良芯匠人”“有豆志”等面對C端市場的預製菜自有品牌。
叮咚買菜負責人歐厚喜曾向媒體介紹，截止2021年6月，叮咚買菜華東地區預製菜的滲透率基本到了30%，華北為20%，華南和西南約25%。
另一方面，每日優鮮官方披露資料顯示，2021年平臺預製菜業務整體銷售額同比增長300%。截止2021年Q4，預製菜在每日優鮮平臺總訂單中的滲透率已經接近40%，在會員使用者中的復購率接近70%。
如果說叮咚買菜、每日優鮮佈局預製菜更多的是尋找第二曲線，盒馬鮮生、美團買菜則因背靠阿里、美團兩大巨頭顯得更加有底氣。
早在2020年3月份，盒馬就成立了3R事業部，聚焦預製菜業務。截止目前，盒馬冷凍類預製菜SKU已超200個，應季售賣單品超100個。更早之前，今年春節期間餓了麼平臺上年夜飯的搜尋量同比去年增長4倍。餓了麼資料表示，截至1月中旬，已有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯套餐外賣，覆蓋線下門店超過10000家。
另一方面，本地生活業務起家的美團也不甘示弱。美團買菜事業部旗下的“象大廚”承載其預製菜相關業務，包括快手菜、烘焙點心等細分品類。美團買菜預製菜專案負責人表示，2021年美團買菜的預製菜銷售較去年環比增長4倍。
一個共同點是，美團和餓了麼採取的都是餐飲企業與食品工廠合作研發產品，然後藉助渠道資源，將預製菜快速推向市場。
可以看到，深耕外賣、餐飲市場多年的阿里和美團有著天然的優勢。他們既瞭解使用者的喜好，也有著大量的商家資源。更關鍵的是，在看重差異化和復購率的餐飲業，依據消費者口味推陳出新，是巨頭們入局預製菜的重要武器。
此外，預製菜賽道也湧入了更多創業者。
一直追趕風口的瑞幸咖啡原董事長陸正耀，就靠預製菜專案“舌尖英雄”再次活躍起來。此前，該專案的名字為“舌尖工坊”。
據官方介紹，舌尖英雄採用的是加盟模式，試圖用更快速的打法佔領市場。此前，舌尖科技輪值CEO李穎波接受多家媒體採訪時透露，截至今年1月底，舌尖英雄加盟門店意向簽約數已達2500-3000家。
連線Insight注意到，舌尖英雄正在線上線下平臺加大宣傳力度。在北京某小區的電梯間，舌尖英雄APP新人首單五折、9.9元糖醋里脊的海報十分顯眼，並且從3月21日開始持續至今。
具體而言，舌尖英雄品類包括速烹菜和預製食材。前者保證消費者三分鐘完成一道菜，後者則為免洗、免切割的淨菜。
不過，雖然舌尖英雄的宣傳力度明顯加大，且在平臺首頁便有“我要開店”入口。但這種高舉高打的模式競爭壁壘並不明顯。一方面其平臺的SKU遠不及生鮮電商平臺，另一方面菜品也和其他玩家大同小異，沒有差異化。
多位消費者向連線Insight表示，“低價菜品確實做到了引流的作用，但不是新人的話，單價還是很貴。”
除此之外，與預製菜行業關聯度高的調味品企業也做了嘗試，恆順醋業、海天味業都表示公司將在預製菜調研、研發階段發力。
一個明顯的特點是，國內預製菜市場集中度較低，缺乏巨頭企業，競爭格局分散。各路玩家跑步進場的同時，在這片藍海市場找到屬於自己的定位顯得尤為關鍵。
3、預製菜比拼的是什麼？好吃中最便捷，便捷中最好吃。這是外界對預製菜某一種維度的評價標準。
叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜曾表示，消費者對預製菜最大的質疑在於做得不如餐廳好吃。顯然，想要抓住年輕人的胃，單靠食材和價效比是遠遠不夠的，最重要的問題在於“好吃”。
眾所周知，網紅餐飲、網紅食品層出不窮，想要保證復購率，首先要解決的問題便是口味，而這無疑倒逼了預製菜品類的研發。
但現階段來看，具有工業化屬性的預製菜同質化較為嚴重，大多數平臺售賣的都是宮保雞丁、糖醋里脊這些常見菜品，並無太大差別。
此外，預製菜企業在研發上的投入並不高。味知香2021年三季報披露，其當期研發費用僅為148萬元，遠低於其銷售費用和管理費用。這或許表明預製菜企業仍以幾個品類菜品為主，較為單一化。
在供應鏈比拼上，預製菜玩家主要分為自建供應鏈和食品代工。
以行業頭部味知香為例，在此次上海疫情期間，味知香的自建工廠加大生產力度，加強檢測以保障生產供應。同時，味知香還研發了多款適合春季及上海消費者口味的菜品。
同樣採用自建供應鏈的還有叮咚買菜。2020年10月叮咚穀雨上線，專門從源頭做加工，產業鏈覆蓋肉業、米麵製品、豆製品、烘焙製品及預製菜等。歐厚喜曾表示，自建供應鏈是預製菜的核心競爭優勢，尤其是產品規模化。
事實上，中國餐飲標準化、規模化是行業長期追求的目標。究其原因，中餐品類眾多，製作工藝複雜。如果說早期傳統速凍食品餃子、湯圓已經基本實現標準化，那預製菜這種對食材、烹飪要求更高的品類實現標準化還需要時間。
另一方面，像每日優鮮、美團買菜採取的是“代工模式”以及和第三方餐飲企業合作。
“預製菜處於興起階段，在代工廠模式之下，每日優鮮能夠集百家之所長，找到預製菜各細分品類的頭部供應商進行專業化的定製生產。”每日優鮮凍品餐食組負責人吳亭亭曾在接受媒體採訪時表示。
餓了麼、美團則憑藉多年積累的商家優勢，與包括豫園旗下的松鶴樓、松月樓、南翔饅頭等百年老字號餐飲，以及雲海餚、眉州東坡、外婆家、豐收日等品牌相繼合作。
自建工廠成本高，對人力、物力都是考驗。而代工模式則要考慮對代工廠商的管理問題，無法從源頭把控品質，一旦出現食品安全問題，則會讓企業的口碑大打折扣。說到底，無論哪種模式都要以菜品標準化、規模化為目標，才能長久發展。
更重要的是，預製菜講究食材新鮮，這意味著其對冷鏈運輸的要求很高。中泰證券研究表示，從日本的預製菜經驗看C端預製菜的推動因素，供給端冷鏈倉儲和物流的突破是核心。
一旦物流發展跟不上業務擴張的速度，預製菜企業便會處於劣勢。參考行業頭部玩家的例子更有說服力。味知香2021年半年報顯示，公司採用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運輸配送量在80%以上。除此之外，公司還與第三方物流公司進行合作。
另一個現實問題是，雖然這波疫情再次推動了預製菜市場發展，但我國預製菜仍處於初級階段。公開資料顯示，其在日本的滲透率高達60%，而在中國的滲透率只有10%左右。
因此想要打造爆品，不僅要解決創新能力和生產能力，銷售能力也是預製菜玩家必須要面對的。
早期的味知香以經銷為主，後來著重打造加盟店體系，這種體系能快速培育消費者心智並佔領市場，與如今的舌尖英雄的打法如出一轍，但這對於加盟商的管理又是一大考驗。
更關鍵的是，像叮咚買菜、盒馬鮮生、美團買菜這類線上平臺的便捷性已經培養了使用者的消費習慣，線下門店的銷售更具備挑戰。
當疫情平穩，堂食恢復，預製菜的競爭又會進入白熱化。那時候，才是真正的決賽時刻，抓不住商機的玩家，很可能會被淘汰出局。
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