炒豬肝時，先醃製還是先焯水？我一直做錯，難怪味道又老又腥

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豬肝的營養都有啥？

豬肝，在世界範圍內都有生產，是哺乳動物豬的肝臟，具有較強的解毒功效，含有豐富發營養物質，從營養學角度來說豬肝是理想的補鐵食物，從中醫來說，豬肝能養肝、養血、明目，尤其適合血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等患者食用。豬肝主要的功效就是補血、保護眼睛，緩解眼睛乾澀，提高人體的抵抗力，還可以抗衰老等，建議適當食用，豬肝不能進食過多，裡面含有較多的膽固醇，容易增加患心血管病的風險。

為什麼要醃製豬肝呢？

“醃製”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻，按“有味使其出，無味使其入”的調味原理，原料透過醃製處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經醃製的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的“秘方”了。

焯水是必須的嗎？

答案顯然是的。水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

炒豬肝時，先焯水還是先醃製？我一直搞錯，難怪吃起來又老又腥

答案是先醃製！

【食材明細】：豬肝，香油，白糖，蔥，生薑，鹽等調味料

【操作有過程】

第一步：不過在醃製豬肝前最好先泡水，把豬肝放到清水中，浸泡1個小時左右，這樣可以把豬肝中的血水泡出來，泡水過後沖洗一遍，也可以多泡幾遍，然後切成片，放入碗中，加點食鹽、料酒和澱粉，用手抓勻，醃製10分鐘，這樣達到二次去腥，也能使豬肝更加入味。加入胡椒粉，料酒，玉米澱粉攪拌均勻，醃十分鐘，這一步絕對不能少，因為它是增香去腥讓豬肝變得嫩滑的關鍵所在。

第二步：接下來就是焯水，焯水時間要掌控好，不能把豬肝煮的太老，起粉質，但也不能煮的太嫩，否則就會滲出血水而影響口感和食慾，鍋裡放入涼水後煮開，一定要等水沸騰之後再下入豬肝，再點兩滴白醋，可以保持豬肝的嫩滑。等到豬肝全部變色後就馬上撈出來，過涼水沖洗降溫，這樣做可以讓豬肝更加精緻，吃起來口感更好。

第三步：下面調汁，放鹽，料酒，老抽，蠔油，白糖，玉米澱粉，雞精，半2碗清水攪拌均勻成料汁，另起鍋燒油，加入蔥，姜，蒜炒香，放入自己愛吃的配菜，炒至斷生，倒入料汁熬至粘稠，差一些澱粉使的，做出來的料汁更濃稠放入豬肝大火翻炒均勻即可出鍋，爆炒做好。這樣做出來的豬肝滑嫩爽口，一點都不腥，老少皆宜，但是注意一次不要吃太多。

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