炒豬肝時,先醃製還是先焯水?我一直做錯,難怪味道又老又腥

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豬肝的營養都有啥?

豬肝,在世界範圍內都有生產,是哺乳動物豬的肝臟,具有較強的解毒功效,含有豐富發營養物質,從營養學角度來說豬肝是理想的補鐵食物,從中醫來說,豬肝能養肝、養血、明目,尤其適合血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等患者食用。豬肝主要的功效就是補血、保護眼睛,緩解眼睛乾澀,提高人體的抵抗力,還可以抗衰老等,建議適當食用,豬肝不能進食過多,裡面含有較多的膽固醇,容易增加患心血管病的風險。

為什麼要醃製豬肝呢?

“醃製”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻,按“有味使其出,無味使其入”的調味原理,原料透過醃製處理,既有利於烹調的需要,又能令原料去除異味,改善質感,增加美味,改變口感,使經醃製的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”,以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度;因手法和配方各家各不相同,也就是所謂的“秘方”了。

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焯水是必須的嗎?

答案顯然是的。水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

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炒豬肝時,先焯水還是先醃製?我一直搞錯,難怪吃起來又老又腥

答案是先醃製!

【食材明細】:豬肝,香油,白糖,蔥,生薑,鹽等調味料

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【操作有過程】

第一步:不過在醃製豬肝前最好先泡水,把豬肝放到清水中,浸泡1個小時左右,這樣可以把豬肝中的血水泡出來,泡水過後沖洗一遍,也可以多泡幾遍,然後切成片,放入碗中,加點食鹽、料酒和澱粉,用手抓勻,醃製10分鐘,這樣達到二次去腥,也能使豬肝更加入味。加入胡椒粉,料酒,玉米澱粉攪拌均勻,醃十分鐘,這一步絕對不能少,因為它是增香去腥讓豬肝變得嫩滑的關鍵所在。

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第二步:接下來就是焯水,焯水時間要掌控好,不能把豬肝煮的太老,起粉質,但也不能煮的太嫩,否則就會滲出血水而影響口感和食慾,鍋裡放入涼水後煮開,一定要等水沸騰之後再下入豬肝,再點兩滴白醋,可以保持豬肝的嫩滑。等到豬肝全部變色後就馬上撈出來,過涼水沖洗降溫,這樣做可以讓豬肝更加精緻,吃起來口感更好。

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第三步:下面調汁,放鹽,料酒,老抽,蠔油,白糖,玉米澱粉,雞精,半2碗清水攪拌均勻成料汁,另起鍋燒油,加入蔥,姜,蒜炒香,放入自己愛吃的配菜,炒至斷生,倒入料汁熬至粘稠,差一些澱粉使的,做出來的料汁更濃稠放入豬肝大火翻炒均勻即可出鍋,爆炒做好。這樣做出來的豬肝滑嫩爽口,一點都不腥,老少皆宜,但是注意一次不要吃太多。

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