我每年一定要做的麵包，今年，你不要錯過它！｜Stollen
我不管別人怎麼說，這款麵包每年我是一定要做的。對，一定要做，必須做，雷打不動的做。
這是一款聖誕傳統麵包，但其實在冬天的任何一個時候吃都可以，只要是天冷的時候它都會給你很溫暖的感覺。如果你就想聖誕吃的話，提前一個星期就可以準備了（果乾要浸泡、麵包做好以後也要密封放3天以上才會達到更佳的口感）。
可能很多人會覺得，哇，這個麵包料太多了啊，黃油好多啊，會不會熱量太高，會不會太甜……但我不管別人怎麼說，這款麵包每年我是一定要做的。對，一定要做，必須做，雷打不動的做（咦，好像這話說過一遍了？）
哦對，補充，不僅每年要做，而且絕不僅做一次，起碼得做好幾撥——因為我還特別喜歡拿這款麵包作為聖誕禮物送給朋友們。
我真的超愛史多倫。
這款史多倫的食譜，是我去年嘗試的一個新配方，有巨豐富的果料，味道更復雜。我不知道大夥兒去年試過它了沒有。但今年，你一定不要錯過它！
【史多倫】（3個）
配料：
種麵糰：
高筋麵粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖乾酵母7克。
主麵糰：
高筋麵粉250克，黃油200克，細砂糖100克，鹽6克，雞蛋2個（100克），香草精2克（可省略），杏仁香精2克（可省略），扁桃仁粉40克，半個檸檬皮屑。
果料及餡料：
葡萄乾400克，蔓越莓幹200克，朗姆酒300克，扁桃仁片（杏仁片）50克，核桃仁50克，糖漬橙皮丁50克，扁桃仁膏（杏仁膏）200克。
表面裝飾：
黃油（熔化）45克，糖粉適量。
製作過程
在製作麵包之前，需要提前做一些準備工作。
400克葡萄乾、200克蔓越莓幹放入大碗裡，倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻，蓋上保鮮膜，浸泡1-2天（如果時間充足可以浸泡更長時間）。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄乾，浸泡的過程中要隨時取出翻動。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏（4℃）。
★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄乾混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄乾也沒有關係。
葡萄乾和蔓越莓幹充分浸泡過酒液以後，撈出並瀝乾。將泡軟的水果乾鋪在大烤盤裡，用乾毛巾或廚房紙巾充分吸乾表面的水分。如果水分較多可以適當晾乾一下。
★要注意，表面不要有殘留的水分，不然會影響麵糰的狀態。
史多倫中的乾果要用大量的朗姆酒來浸泡。完全泡軟需要1-2天的時間，傳統上甚至會提前一個星期或半個月就開始浸泡（並且是用大量的，完全沒過水果乾的酒來浸泡，但那樣太耗費酒了，所以不想用那麼多酒的童鞋，就像食譜裡這樣，浸泡過程中多翻動幾次吧）。
準備其他材料。
這裡注意一點，製作傳統史多倫，我們將其中的原料習慣性稱為“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。實際上並非杏仁，而是扁桃仁。比如，所謂杏仁膏，在烘焙原料店買原料時，購買“扁桃仁膏”即可。
扁桃仁膏可以購買成品，買不到也可以選擇自制：90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發黃，冷卻後，加入90克糖粉，然後加入15-20克糖漿（玉米糖漿、蔗糖漿均可），充分揉搓，成為膏狀即可。
這個配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50剋核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟後使用。烤箱預熱至180℃，烤至微微發黃即可。烤熟後冷卻備用。
另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買到，如果實在沒有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡，直接使用。
原料準備好以後，就可以製作麵包了。
種麵糰的所有材料（高筋麵粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖乾酵母7克）混合揉成麵糰，用力並充分揉麵十多分鐘（不需要揉出膜）。然後蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵至變成2.5倍大。
如果用君焙廚師機，G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。
另取一個大碗，放入200克切塊的黃油，隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態，注意黃油溫度不要太高（40℃）。
在黃油中加入100克細砂糖、50克烤過的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精（可省略）、2克杏仁香精（可省略）、半個檸檬皮屑（新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細屑使用，注意不要擦到白色部分）。
充分攪拌均勻，成為稠厚的混合液體（我用的是君焙無線打蛋器的均質棒攪拌頭）。
將上一步得到的混合液體、以及之前發酵好的種麵糰，以及250克高筋麵粉，再次揉成一個麵糰。
如果你有君焙廚師機，種麵糰發酵過後，壓出空氣，撕成小塊放入攪拌盆，加入250克高筋麵粉，再加入上一步的混合液體。G1/L1型號用6檔，A5/A6型號用2檔，揉至出膜（大概需要18分鐘左右，根據實際情況調整）。
也可以用手揉。同樣揉到出膜。
注意兩點：
1、麵糰中加入了大量黃油，一開始可能難以融合。可以採用少量多次的加入方法，先將種麵糰、高筋麵粉和一半混合液體揉麵，充分融合以後再慢慢加入剩下的液體，直至加完。
2、由於麵粉吸水性不同，要根據麵糰的實際情況調整蛋液的用量。如果麵糰太乾，可以適當多加一些蛋液。但也要避免麵糰太過粘軟。
麵糰揉至出膜，如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。
由於含有大量黃油，揉麵比較困難。如果實在揉不出膜也沒關係。保證揉到麵糰充滿彈性。
在揉好的麵糰中加入泡過的葡萄乾、蔓越莓幹、糖漬橙皮丁，再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。
這個配方的果料含量非常大，所以不要直接加入麵糰中揉，很難揉勻。採取如下辦法：
將麵糰擀開，放上部分水果乾，對摺，再次擀開，再放部分水果乾，再次對摺，重複這個過程，使水果乾均勻分佈在麵糰中，最後擀開放扁桃仁片和核桃碎，對摺並擀開，重複兩次。
最後我們會得到一個將近2000克的大面團。這個麵糰可以進行二次發酵再整形（發酵至2倍大，重新壓扁。二發後面團會變得更軟，風味更足），也可以不發酵直接整形。將麵糰均勻分成3份。
也可以分成你喜歡的大小，350克-1000克一個都可以。但烘烤溫度和時間要根據不同大小相應調整。
取一份麵糰，擀開成為圓形。在麵糰上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏（每份麵糰約放66克扁桃仁膏）。
接著將麵糰對摺。
用擀麵杖在麵糰上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經典造型。
擀麵杖要深深的壓下去，壓痕才會明顯，否則發酵過程中壓痕會變得太淺甚至消失。
將三個麵糰全都整形完畢，進行最後發酵。溫度35℃，溼度80%，約50分鐘。
如果你有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱，選擇發酵功能，35℃，烤箱會自己創造溼度。
發酵到麵糰變成原來的1.5倍大即可。
含有大量果料和黃油，這個麵糰不要發酵得太大，1.5倍即可。不然會影響口感。
史多倫雖然是麵包，但口感其實更像蛋糕（很多人吃它的時候都會把它當成蛋糕），但如果發酵太大，會讓口感更像麵包而不是蛋糕，從而影響口感。
烤箱預熱至上下火175℃，將麵包放入烤箱中下層，烘烤32分鐘左右，直到表面變成棕紅色。請根據麵包大小、烤箱實際溫度情況來靈活調整烘烤溫度和時間（我用的是君焙蒸烤箱）。
45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態。麵包出爐後，放在冷卻架上，並趁熱在表面刷熔化黃油。
黃油要均勻而充分的刷在整個麵包表面。底部儘量也刷（將麵包翻過來刷）。
麵包完全冷卻以後，篩上厚厚的一層糖粉，就製作完成了。將麵包完全密封（可以用保鮮膜厚厚的包裹），室溫存放3天后再食用，口味更佳。
麵包建議切片食用。
剛烘烤出來的麵包並非它最美味的時候。密封儲存3天后，麵包內會產生很多微妙的變化，包括水果乾中的朗姆酒風味會擴散出來、整個麵包中的糖份、水分重新分佈得更加均勻，麵包會達到更完整統一的風味。一定不要著急！